Nei laboratori e nelle cucine delle attività di ristorazione è praticamente impossibile non trovare alcuni macchinari come le celle frigorifere o gli armadi frigo. I frigoriferi da laboratorio vengono utilizzati per conservare prodotti freschi o surgelati, ad esempio prodotti di pasticceria. In genere sono realizzati in acciaio, e permettono di impostare la temperatura e il grado di umidità desiderati. Quelli che consentono di conservare i gelati, sono spesso forniti al loro interno di griglie o vaschette per appoggiare i prodotti e conservarli in maniera ordinata. Le celle frigorifere e gli armadi frigo vengono posizionati in una zona nella quale i clienti non entrano, ad esempio nel retro del locale, oppure al di fuori della loro visuale, come nel sottobanco. Le vetrine refrigerate per gelati e le vetrine da esposizione, invece, si trovano in bella vista all’interno del locale, in modo che i clienti siano invogliati ad acquistare i prodotti in esse contenuti, che vengono presentati nelle condizioni migliori possibili. E’ possibile scegliere vetrine di forme e dimensioni diverse a seconda dello stile del locale e dell’atmosfera che si vuole creare.
Utilizzare le celle frigorifere per gli ingredienti e le materie prime lavorate nel ristorante è fondamentale per la loro conservazione ottimale. La conservazione a temperature così basse prolunga in modo rilevante la durata degli alimenti per la sua efficacia risolutiva nell’inattivare i batteri e nell’arrestare o rallentare in modo decisivo le trasformazioni chimiche ed enzimatiche proprie della maturazione e del deperimento del prodotto.
Per alcuni prodotti di largo consumo vi è inoltre il beneficio secondario di una loro minore deperibilità alla manipolazione (carne e pesce, per esempio, una volta surgelati si presentano come solidi infrangibili e cessano di emettere siero). La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. In generale Più rapido è il trattamento e prima interverrà l’arresto dell’attività microbiologica che produce tali alterazioni o ne consegue. Inoltre la rapidità del trattamento determina, nell’interno delle cellule, la formazione di microcristalli di ghiaccio che lasciano praticamente integri i tessuti, perchè occupano un volume che non è molto maggiore di quello delle sostanze acquose da cui provengono.
Alla luce di tutto questo, risulta cruciale l’attenta scelta di quelle attrezzature per la ristorazione deputate alla conservazione degli alimenti: celle frigo, armadi frigoriferi, vetrine refrigerate e così via.
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La conservazione a basse temperature nella ristorazione
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