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Le principali caratteristiche per garantire l’efficienza dei frigoriferi industriali

I frigoriferi industriali preservano un valore fondamentale per le attività di ristorazione: gli alimenti. Allo stesso tempo il loro funzionamento assorbe circa il 40% dei consumi di una cucina professionale. Da qui l’importanza di valutare bene le qualità di un armadio frigo per razionalizzare i consumi e migliorare l’efficienza del proprio lavoro. È necessario scegliere macchine alimentari che assicurino la massima affidabilità – mantenendo una temperatura costante e uniforme – e riducano al minimo l’impiego di energia e l’impatto sull’ambiente.
Nella scelta di un frigorifero industriale, tra le varie caratteristiche tecniche, bisogna considerare attentamente anche la capacità reale (netta) di stoccaggio degli alimenti, che equivale al volume compreso tra la base della griglia in basso e la linea che segna il limite di carico in alto. L’apparecchiatura ideale è quella che permette, a parità di dimensioni, di avere più spazio disponibile, consentendo così un uso più razionale. Un altro fattore da non trascurare è la posizione dell’unità refrigerante che va sempre collocata sopra la cella per non occupare l’area riservata al cibo.
Per conservare gli alimenti nelle condizioni migliori e più a lungo, bisogna sistemarli all’interno del frigorifero industriale in modo razionale. Per prima cosa non mescolare diversi cibi che potrebbero causare contagi e possibili alterazioni alimentari. Ad ogni tipologia di alimento (pesce, verdure, pollame, carni rosse) va riservato un frigorifero ad hoc. Conservare il cibo in contenitori chiusi evita che gli odori si mescolino tra loro, favorisce le operazioni di pulizia e facilita una disposizione ordinata. Inoltre è consigliabile togliere gli alimenti dai contenitori d’origine – che trasferiscono una forte carica batterica – e ruotare le derrate secondo la regola del Fifo (First in first out – il primo alimento che entra deve essere il primo che esce) così da ottimizzare il tempo di permanenza dei cibi all’interno del frigorifero.
Importante è anche mantenere il clima ideale, tramite un’uniforme distribuzione dell’aria all’interno della camera dell’armadio frigorifero. I modelli più avanzati sono dotati di un sistema intelligente della circolazione dell’aria che favorisce in ogni condizione di carico una distribuzione uniforme della temperatura all’interno della cella. Un aiuto prezioso per una corretta conservazione dei cibi e per mantenere al minimo i consumi di energia elettrica.

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Organizzare la pulizia delle camere di hotel e alberghi

La pulizia della camera d’albergo è il compito primario del lavoro per il quale viene assunto il personale ai piani. Si può dire che pulire e rassettare una camera d’albergo sia compito facile. Nel campo lavorativo tutto è facile e tutto è difficile, se svolto con professionalità. La difficoltà principale nasce dal voler fare le cose di corsa o controvoglia. Il sapere però che grazie al proprio lavoro il cliente è soddisfatto, paga il conto convinto di aver ricevuto un ottimo servizio, porta guadagno all’albergatore e contribuisce concretamente a sostenere lo stipendio anche del personale ai piani, debbono essere i punti fondamentali sui quali il lavoratore deve fare affidamento per mantenere la concentrazione e l’entusiasmo giusti.
Organizzazione ottimale e utilizzo delle giuste forniture hotel (carrelli portabiancheria, per la pulizia, ecc.) sono i presupposti da cui partire.
Per assicurare un buon servizio di pulizia in un albergo è necessario pianificare l’attività nei minimi dettagli. Non si tratterà solo di eseguire il lavoro ma anche d’ingaggiare personale che possa accogliere i clienti nella maniera adeguata. L’attenzione ai particolari del personale potrà sorprendere positivamente gli ospiti. Una delle cose più importanti nell’organizzazione delle pulizie è l’ordine secondo cui vanno pulite le stanze. In nessun caso, infatti, andranno pulite in ordine di numerazione. Si comincerà con le camere che hanno la priorità. Quest’ordine sarà deciso attraverso la reception e la lista degli arrivi e delle partenze degli ospiti. Le prime stanze da pulire saranno quelle che dovranno essere pronte per l’arrivo di nuovi clienti. In seguito si passerà a soddisfare le richieste degli ospiti che avranno chiesto espressamente la pulizia della propria camera. Di qui si passerà a pulire le altre, facendo attenzione a lasciare per ultime quelle che richiedono espressamente una pulizia posticipata e quelle con l’avviso “Non disturbare".
Per quanto riguarda le forniture alberghiere invece, bisogna ricordare che non si può effettuare un buon lavoro senza un carrello fornito dei prodotti e degli strumenti necessari per portare a termine i propri compiti e senza il carrello portabiancheria. La preparazione del carrello è fondamentale perché così consente di evitare di dover tornare indietro per riprendere prodotti per la pulizia o capi di biancheria .Il carrello delle pulizie deve essere composto da due sacchi, uno per contenere i rifiuti e l’altro per riporre la biancheria sporca; inoltre bisogna disporre dei prodotti per trattare le diverse superfici (come moquette, parquet e ceramica). Il carrello portabiancheria invece deve essere dotato di coperte, lenzuola, federe, copriletto, accappatoi, asciugamani di diversa grandezza, tappeti da bagno. Il personale deve stabilire quando è necessario cambiare la biancheria e deve anche valutare se la biancheria stessa è stata danneggiata o usurata.

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Le caratteristiche dell’abbattimento di temperatura positivo e negativo


L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi. L’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine professionali, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica. Ogni abbattitore di temperatura offre due diversi modi di abbattere i cibi: abbattimento positivo ed abbattimento negativo.
Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l’altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C. L’uso dell’abbattitore positivo permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.




Tutto questo permette allo chef di lavorare con maggiore sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.
Tutti sappiamo cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte. Grazie a temperature dell’aria di -40°C, gli abbattitori di temperatura abbassano la temperatura al cuore del cibo -18°C in meno di 240 minuti, tempo sufficiente ad ottenere la microcristallizzazione, mantenendo integre tutte le qualità del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

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La conservazione a basse temperature nella ristorazione

Nei laboratori e nelle cucine delle attività di ristorazione è praticamente impossibile non trovare alcuni macchinari come le celle frigorifere o gli armadi frigo. I frigoriferi da laboratorio vengono utilizzati per conservare prodotti freschi o surgelati, ad esempio prodotti di pasticceria. In genere sono realizzati in acciaio, e permettono di impostare la temperatura e il grado di umidità desiderati. Quelli che consentono di conservare i gelati, sono spesso forniti al loro interno di griglie o vaschette per appoggiare i prodotti e conservarli in maniera ordinata. Le celle frigorifere e gli armadi frigo vengono posizionati in una zona nella quale i clienti non entrano, ad esempio nel retro del locale, oppure al di fuori della loro visuale, come nel sottobanco. Le vetrine refrigerate per gelati e le vetrine da esposizione, invece, si trovano in bella vista all’interno del locale, in modo che i clienti siano invogliati ad acquistare i prodotti in esse contenuti, che vengono presentati nelle condizioni migliori possibili. E’ possibile scegliere vetrine di forme e dimensioni diverse a seconda dello stile del locale e dell’atmosfera che si vuole creare.
Utilizzare le celle frigorifere per gli ingredienti e le materie prime lavorate nel ristorante è fondamentale per la loro conservazione ottimale. La conservazione a temperature così basse prolunga in modo rilevante la durata degli alimenti per la sua efficacia risolutiva nell’inattivare i batteri e nell’arrestare o rallentare in modo decisivo le trasformazioni chimiche ed enzimatiche proprie della maturazione e del deperimento del prodotto.
Per alcuni prodotti di largo consumo vi è inoltre il beneficio secondario di una loro minore deperibilità alla manipolazione (carne e pesce, per esempio, una volta surgelati si presentano come solidi infrangibili e cessano di emettere siero). La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. In generale Più rapido è il trattamento  e prima interverrà l’arresto dell’attività microbiologica che produce tali alterazioni o ne consegue. Inoltre la rapidità del trattamento determina, nell’interno delle cellule, la formazione di microcristalli di ghiaccio che lasciano praticamente integri  i tessuti, perchè occupano un volume che non è molto maggiore di quello delle sostanze acquose da cui provengono.
Alla luce di tutto questo, risulta cruciale l’attenta scelta di quelle attrezzature per la ristorazione deputate alla conservazione degli alimenti: celle frigo, armadi frigoriferi, vetrine refrigerate e così via.

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I forni per panifici e caratteristiche della cottura del pane

Nel processo di preparazione del pane e di prodotti simili, la cottura nei forni professionali ricopre un ruolo fondamentale per il risultato finale. A prescindere dal tipo di forno per panificio a disposizione e dalla sua alimentazione (elettrica o a gas), esistono delle caratteristiche comuni di cui bisogna essere a conoscenza, per non farsi cogliere impreparati.
Durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. La temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane. Anche la forma del pane, definita dal rapporto superficie esterna/massa interna, influisce sul tempo di cottura e sulla temperatura da adottare. Generalmente impasti molli richiedono temperature di cottura più alte. Durante la prima fase di cottura la pasta aumenta gradualmente, per effetto dell’espansione termica dei gas, e l’attività degli enzimi e i lieviti subisce una accelerazione. A 50 °C circa i lieviti muoiono, i gas continuano a espandersi aumentando ulteriormente il volume. Quando inizia a formarsi la crosta l’aumento di volume si arresta perché incontra un ostacolo nella rigidità della struttura. Per evitare ciò si immette nel forno professionale vapore, che, condensandosi sulla superficie del prodotto, cede calore di condensazione e acqua.
In relazione a queste macchine alimentari, si possono distinguere tre macrocategorie di forni professionali.
Nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni professionali ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. L’uniformità della cottura può essere garantita dalla movimentazione del prodotto: per questo motivo oltre ai classici forni a platea fissa sono stati concepiti i forni a platea mobile come i forni a platea rotante, a platea rimuovibile, a bilancelle. Esistono inoltre forni a tunnel, nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.

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Come cambia l’abbigliamento per la ristorazione con le nuove tendenze

L’abito non fa il monaco. Sarà vero, ma indossare una giacca a cuoco progettata secondo i migliori criteri di funzionalità e resistenza e realizzata con i materiali più adeguati a un uso intensivo, la differenza la fa, eccome. Se poi ci aggiungiamo qualche dettaglio glam, ecco che ne nasce l’identikit della divisa moderna. Perché pure ai cuochi (e al loro abbigliamento per la ristorazione) è concesso un tocco di vanità, anche se non stanno sotto i riflettori televisivi.
Nonostante si tratti di abbigliamento per la ristorazione professionale, i produttori specializzati lo confermano: alla divisa da cuoco (obbligatoria per legge), oltre ai requisiti tecnici oggi si richiede un taglio che valorizzi la figura. Maschile o femminile che sia.
Per questo numerose aziende che operano nel settore dell’abbigliamento da chef, di anno in anno, ‘sfornano” nuove collezioni, modelli all’ultima moda, sempre diversi e creativi ma con precisi obiettivi: attenta ricerca stilistica, utilizzo di tessuti pregiati e cura per i dettagli rivolta a tutti quegli operatori che ricercano un capo non solo comodo e di qualità, ma soprattutto una divisa che possa incarnare al meglio la loro professionalità. 
Falda, grembiule, giacca da cuoco, copri capo, pantaloni, camicie, gonne, gilet, abitini, spencer, grembiule, parannanza, casacca, completi, calzature: tutti realizzati con un occhio di riguardo i materiali. Ci sono modelli di giacche da cuoco realizzati in tessuto speciale antimacchia per far scivolare via acqua e olio, oppure con il trattamento ‘Indantrene” che garantisce l’assoluta permanenza dei colori. E ancora tessuti antistiro, solidi, resistenti a strappi, luce, candeggio e strofinamento. Il cotone è il materiale che regna sovrano per le sue doti di freschezza, affidabilità, vestibilità, mixato in piccole percentuali a materiali più flessibili come l’elastame, il poliestere, il polycotone e la cangiante viscosa. Molto interessante, tra le novità di quest’anno, l’impiego su un capo professionale del ‘dry best”, un tessuto in rete utilizzato per inserti dalle proprietà antibatteriche: la sua fibra speciale Hydroplus funge da serbatoio e trattiene il sudore inibendo gli odori.
Insomma anche il mondo dell’abbigliamento per chef non resta immune alle nuove tendenze e anzi, molti produttori cercano di reinventare questo settore trovando il giusto mix tra creatività e comfort per gli operatori del settore.

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L’abbigliamento professionale nella cucina di hotel e ristoranti


La divisa da cuoco ha il doppio compito di proteggere e di presentare chi la indossa. Ogni particolare dell’abbigliamento per ristorante è studiato per offrire all’operatore comfort e sicurezza.
Il copricapo deve assolvere alla duplice funzione di proteggere i capelli del cuoco dagli odori e dall’umidità che si formano in cucina e di impedire ai capelli di finire a contatto con il cibo dei clienti. Oltre al modello classico (realizzato sia in cotone che in materiali monouso come carta e TNT), sul mercato sono ormai disponibili diverse varianti, come la bandana, la cuffia (prettamente da donna), la bustina, e tante altre.
Il fazzoletto, conosciuto anche come triangolo o puntina, ha la funzione di assorbire il sudore, e di frapporsi tra il collo ed il colletto della giacca. La forma è solitamente triangolare. Questo componente dell’abbigliamento per ristorante è realizzato in vari tessuti e colori, ma quello classico, e più pratico è in cotone bianco.
La Giacca da chef è certamente il capo più caratteristico e conosciuto della divisa da cuoco, la sua struttura è frutto dell’esperienza di generazioni di cuochi e chef, ed è continuamente reinterpretata da stilisti ed operatori.
Il doppio petto della giacca chef permette di riutilizzarla in caso di macchie (che per chi lavora in cucina sembrano inevitabili), il collo alla coreana è meno ingombrante e le maniche risvoltabili riducono il rischio di finire a contatto con il cibo.
I bottoni a funghetto sono facilmente estraibili in caso di necessità, e semplificano le procedure di lavaggio e stiratura, ma le continue richieste di novità da parte degli addetti ai lavori, e la forte concorrenza tra i produttori ha portato alla realizzazione di modelli monopetto e con i sistemi di chiusura più fantasiosi (dalla zip ai bottoni automatici, senza dimenticare quelli che fino a qualche anno fa erano un classico: i bottoni fissi).
Di solito la giacca da chef è realizzata in cotone bianco (tessuto naturale, con un basso livello di infiammabilità ed assolutamente ipoallergenico), ma anche qui la moda sta portando a numerose varianti.
Esistono divise per cuochi in tessuti misti o sintetici, e nei colori più diversi. In genere il cuoco utilizza due diversi modelli: uno semplice e facile da lavare per il lavoro di ogni giorno, ed uno più elaborato per le occasioni in cui si trova ad uscire in sala.
Tutte queste forniture alberghiere possono essere acquistate sul web ad un prezzo vantaggioso negli store online specializzati nel settore della ristorazione come AllForFood.com

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Si aprono nuovi orizzonti grazie alle moderne attrezzature per gelaterie

Il fatto che ogni gelateria sia diversa dall’altra è uno dei punti di forza del gelato artigianale: ciò vale ancora di più se si sanno valorizzare alcune scelte di arricchimento dell’offerta, come il vegano, il bio, il delattosato e altro ancora, ma senza eccedere e pasticciare troppo. Le nuove attrezzature per gelateria come le vetrine per gelateria, la macchina per il gelato soft, i micronizzatori o i banchi per gelato spatolato, hanno contribuito a questo sviluppo del settore. Più in particolare, gli ultimi decenni del secolo scorso e il primo del nuovo hanno dimostrato che si poteva fare di più e meglio, in virtù: degli sviluppi tecnologici dei macchinari e delle attrezzature per gelateria, della conoscenza di importanti materie prime fino ad allora sconosciute, del grande miglioramento degli ingredienti composti e di tutti gli accessori, della crescita professionale e formativa dei gelatieri, della nuova concezione estetica, espositiva e di valorizzazione dei prodotti offerti dalle nuove gelaterie. 
In pratica è cambiato quasi tutto, fortunatamente mantenendo alto e accrescendo il livello di gradimento dei consumatori, sempre più amanti del gelato artigianale, con il piacere di apprezzare i gusti già noti e i loro miglioramenti e sempre curiosi di gustare le novità, nuovi gusti, nuovi modi di proporli e di abbinarli.
Il gelato soft è una variante del gelato che non viene servito in tutte le attività commerciali, ma se è realizzato con ingredienti freschi può dare una grande spinta al successo di bar, gelaterie e pasticcerie, che vogliono servire un prodotto sfizioso. La macchina per il gelato soft infatti, è un’attrezzatura per gelaterie molto interessante.
Uno dei principali ingredienti del gelato è l’aria; senza aria, qualunque gelato sarebbe duro e freddo come un pezzo di ghiaccio. E’ l’aria, infatti, che da al gelato morbidezza e gradevolezza al palato, da la piacevole sensazione di un alimento cremoso e poco freddo. Questo gelato è sempre fresco in quanto mantecato espressamente per ogni singola consumazione, mantenendo il sapore ed il gusto di un gelato artigianale. Facile e veloce da utilizzare, con la macchina per gelato soft in meno di un minuto il cono gelato è servito. Accanto  all’eccellenza  del prodotto che eroga, questa macchina alimentare mette in primo piano anche la semplicità di fruizione.

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Come funzionano i mantecatori professionali per gelaterie

Insieme al pastorizzatore e al cuocicrema, il mantecatore è l’attrezzatura per gelateria più importante, perché serve a trasformare la miscela fluida nel prodotto finale: il gelato. Mantecare deriva infatti dallo spagnolo manteca, ovvero burro, ed è il termine che si usa in cucina come in gelateria per indicare il processo di lavorazione degli ingredienti allo scopo di formare un composto amalgamato e cremoso.
La mantecatura avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento da 4-6°C a circa -15° e l’immissione d’aria al suo interno, catturata dalle molecole di grasso e proteine. La repentina e brusca diminuzione della temperatura è legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, per avere un composto più liscio e meno scaglioso. L’agitazione della miscela, invece, serve a favorire l’inglobamento dell’aria per  aumentare il volume del composto (in gergo si parla di "overrun") e ammorbidirlo. Esistono sul mercato tre tipi di mantecatori: verticali, orizzontali e con pastorizzatore incorporato.
I mantecatori verticali sono i primi arrivati nel mercato del gelato e risalgono al 1927. Con loro è nata la moderna gelateria, perché prima i gelateri dovevano armarsi di una lunga spatola di legno e tanta pazienza per staccare e spalmare il composto in via di gelatura, che altrimenti sarebbe rimasto completamente solido. Nei mantecatori verticali una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola.
Il vaso è posizionato in verticale sopra il terreno e il gelatiere può osservare l’intero processo, eventualmente intervenendo con modifiche e aggiunte.
Diversamente, nei più recenti mantecatori orizzontali il vaso di mantecazione è ruotato di 90° e si trova chiuso all’interno del macchinario, per cui non è visibile mentre lavora. La mantecazione in questo caso avviene tramite pale che agiscono da frullatori a forza centrifuga, con un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Per questo motivo, alcuni gelatieri preferiscono utilizzare i mantecatori tradizionali per sorbetti e gelati di frutta, più compatti, e i mantecatori orizzontali per le creme, che grazie a più generosi quantitativi di grassi e proteine presenti nelle miscele possono incorporare più aria. 

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Peculiarità e gestione del forno pizza elettrico

Utilizzare un forno pizza elettrico non significa ottenere un prodotto qualitativamente inferiore rispetto ad un forno a legna. Certo quest’ultimo conferisce alla pizza un aroma particolare, specie se si utilizza legno di ulivo, ma i forni elettrici professionali presentano molti vantaggi, dovuti alle loro caratteristiche tecniche. Innanzitutto la generazione del calore: nel forno elettrico questa avviene per riscaldamento di resistenze che, attraversate dalla corrente, generano un calore che cedono all’ambiente circostante. In genere, questo “circostante” viene confinato in modo da far emettere più calore in una determinata direzione, perciò in questi forni pizzeria esiste anche una differenziazione di calore gestibile tra platea, il fondo del forno, ed il cielo, cioè la parte alta del forno. Insieme alla valvola di sfogo del calore, che trova normalmente posto in fondo, si può effettuare una gestione della umidità e dell’aria presente nella camera, dando luogo alla cosiddetta “conduzione” del forno che è comune anche in quello a legna. Non essendoci fiamma viva, non avviene nessuna combustione (con tutti i suoi problemi) e le temperature sono di poco più basse di un forno a legna. Inoltre il calore si distribuisce in maniera uniforme in tutta la camera, riducendo al minimo il rischio di bruciare la pizza in certi punti.
Per quanto riguarda la “bontà” della pizza, bisogna sottolineare che la cottura in un forno pizzeria elettrico è molto simile a quella in un forno a legna: l’impasto mostra infatti la stessa maculazione, garanzia dell’elevato livello di maturazione, cottura e quindi digeribilità. Infine bisogna sottolineare che l’utilizzo dei forni pizza elettrici è intuitivo, per questo la sua gestione può essere affidata anche a personale poco esperto. La cottura in forno a legna richiede invece una costante presenza per gestire il fuoco.
Ultima nota riguarda l’uso delle pale pizza nei forni elettrici: solitamente vengono preferite pale dal manico corto, per facilitare i movimenti, e c’è una maggiore liberta di scelta del materiale da parte del pizzaiolo (legno, alluminio, acciaio inox).

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Coltelli professionali: come affilarli e mantenerli al top

I coltelli professionali sono delle particolari forniture alberghiere utilizzate nelle cucine professionali di tutte le strutture destinate alla ristorazione, ma gestirli e conservarli in maniera corretta non è così scontato come può sembrare.
Per mantenere la lama dei coltelli professionali, innanzitutto bisogna pensare di acquistare, insieme a questi utensili per ristorante, anche un acciaino, per conservare il filo in buono stato, oppure una cote, in grado anche di ripristinare un’affilatura rovinata. Invece con un acciaino diamantato, che purtroppo è piuttosto costoso, è possibile avere un filo molto sottile.
Le pietre più usate nella ristorazione per affilare i coltelli hanno una grana medio alta, inoltre devono essere sempre mantenute ben idratate ed è consigliabile immergerle nell’acqua, almeno dieci minuti prima di iniziare le operazioni di affilatura.
Le lame dei coltelli professionali si consumato rapidamente ed è quindi importante prendersene cura, altrimenti potrebbero curvarsi (come una specie di falce): bisogna ricordarsi di non affilare mai i coltelli dei ristoranti solo nella parte centrale, ma in maniera uniforme lungo tutta la lama e soprattutto bisogna farlo con dei movimenti rapidi ma delicati.
Queste particolari forniture per ristoranti vanno poi utilizzate su superfici idonee che possono essere pulite con facilità, come i taglieri in legno e plastica, mentre sono da evitare pietra, vetro, acciaio o ceramica.
Quando si ripongono i coltelli professionali è preferibile utilizzare appositi ceppi per coltelli o delle custodie con tasche dove avvolgere questi utensili per cucine professionali. Non dovrebbero essere gettati alla rinfusa nei cassetti, sia perchè sarebbe più complicato ritrovare un coltello di cui si necessita per un’operazione improvvisa, sia per evitare incidenti. Molti cuochi decidono anche di mantenerli in vecchi grembiuli, facendo attenzione che non tocchino tra loro e che le cinghie siano ben strette per evitare che il grembiule si possa aprire.

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La scelta del tipo di pizzeria e delle attrezzature per la ristorazione indispensabili

Chiunque voglia avventurarsi nel mondo delle pizzerie deve pianificare attentamente i passi da seguire; sulla base del budget disponibile si può scegliere tra 3 tipi di pizzeria: quella classica, in cui la pizza viene servita direttamente al tavolo come in un ristorante tradizionale, la pizzeria a taglio, e la pizzeria da asporto. Ovviamente la scelta delle attrezzature per pizzeria e dell’arredamento del locale di ristorazione dipende dalla strada intrapresa ed è necessario che sia effettuata con cautela, in quanto richiede un investimento ingente, senza contare che questo tipo di attrezzature per la ristorazione sono destinante ad essere usate in maniera intensiva per molti anni.
Per una pizzeria a taglio o da asporto, il budget iniziale su cui poter contare deve essere di circa 20-25 mila euro (molto di più per una pizzeria classica), sarà sufficiente un locale di circa 40 metri quadrati, mentre le attrezzature per pizzeria indispensabili sono un forno per pizzeria, un’impastatrice professionale, un banco espositore e sicuramente un armadio frigo, per conservare tutti gli ingredienti. La cucina professionale può essere di piccole dimensioni, mentre la grandezza della sala dipende dal fatto se si vuole dare la possibilità ai clienti di fermarsi per la consumazione o meno: solitamente per le pizzerie da asporto non esiste questa possibilità, al contrario delle pizzerie a taglio (in cui è sufficiente l’utilizzo di un paio di tavoli e di sgabelli) e naturalmente delle pizzerie classiche (dove è necessario l’allestimento di una vera e propria sala ristorante).
L’acquisto delle attrezzature per la ristorazione professionali per una pizzeria classica, che magari voglia offrire anche un servizio ristorante vero e proprio, deve comprendere anche altre macchine alimentari come cucine a gas o elettriche, abbattitori di temperatura, celle fermalievitazione ecc.
Da non dimenticare infine, che una parte dell’investimento iniziale deve essere destinato anche alle attività di marketing e promozione, indispensabili soprattutto nei primi tempi, al fine di far conoscere il locale e per cercare di fidelizzare la clientela da subito.

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Peculiarità e manutenzione dei forni pizzeria a gas

Tutta l’attrezzatura per pizzeria è importante, ma niente come il forno pizza cattura l’attenzione degli operatori del settore al momento dell’allestimento di un’attività di ristorazione. Chi non può permettersi un forno a legna, può scegliere tra due valide alternative: forni pizzeria a gas ed elettrici.
I forni a gas per pizzeria, rispetto a quelli elettrici, permettono di ottenere risultati molto simili ai forni a legna, anche se molto spesso solo questi ultimi suonano come sinonimo di una pizza di qualità alle orecchie dei clienti. In realtà nei forni pizzeria a gas, la pizza viene preparata tramite un sistema di cottura “diretta”, proprio come avviene nei forni a legna, in quanto la fiamma è situata alla medesima altezza del piano cottura; inoltre il forno per pizza a gas dispone di controlli dell’aria primaria e secondaria, regolabili persino da uno staff alle prime armi, e che conferiscono alla fiamma un irraggiamento e un riscaldamento tipico del fuoco a legna.
Ma è dal punto di vista della gestione e della pulizia che si notano i vantaggi dei forni pizzeria a gas. Innanzitutto questi forni possono essere installati più facilmente di un forno a legna, poiché è sufficiente che vi sia l’impianto del gas nel locale, occupa meno spazio, non produce problemi di fumo e fuliggine e infine vengono eliminate tutte quelle operazioni legate alla ricerca, al trasporto e allo stoccaggio di legname.
Per quanto riguarda invece la manutenzione del forno pizzeria a gas si consiglia di pulire la pietra refrattaria, al termine di una giornata lavorativa, con una spazzola per eliminare i residui di cibo; il piano si scurirà normalmente con il passare del tempo, ma questo non pregiudica nulla, non è quindi consigliabile usare prodotti sgrassanti troppo aggressivi. I bruciatori di solito sono sigillati nell’area del piano di cottura per evitare che possano finirci dei residui di cibo; la loro rimozione non è quindi necessaria per pulire il piano cottura, ma dovrà essere effettuata solamente dal personale specifico in occasione di una riparazione.
Bisogna lavare la porta del forno per pizzeria semplicemente con dell’acqua saponata, facendo attenzione a non esagerare con la quantità, per evitare che penetri all’interno e causi macchie o scolorimento. Spugne abrasive e detergenti in polvere vanno accuratamente evitati per non graffiare le superfici , mentre il vetro dello sportello va pulito con un detergente spruzzato direttamente su un panno.
Per assorbire un versamento di grasso all’interno dei forni a gas per pizzeria, è sufficiente versare il sale su di esso quando è ancora caldo e pulirlo quando il forno si è raffreddato. Un’alternativa per la pulizia del forno è data anche da acqua con una pasta di bicarbonato leggermente abrasiva.

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Il forno a vapore e a termoconvezione nella ristorazione


Tra le varie tipologie di forni professionali esistono quelli che sfruttano l’azione del vapore e quelli a termoconvezione, o ancora forni che presentano entrambe le caratteristiche. La cottura al vapore in realtà, non è un sistema innovativo come può essere considerato quello delle microonde: da sempre nelle cucine professionali si sono utilizzate pentole sormontate da una griglia o le cuscussiere per questo tipo di cottura, sfruttando la forte capacità che ha il vapore di trasmettere calore, superiore a quella dell’acqua in ebollizione; nella cucina orientale poi costituisce uno dei due sistemi fondamentali di cottura in uso. L’evoluzione di questa tecnologia ha portato alla costruzione di due tipi di forni professionali, tra le attrezzature per la ristorazione: il forno a pressione e temperatura variabili e il forno combinato vapore-termo-convezione. In questi apparecchi, all’accensione del forno un apposito dispositivo provvede all’evacuazione dell’aria contenuta nella camera di cottura, perché questa non renderebbe uniforme la cottura. Il vapore, prodotto da un generatore, viene poi immesso all’interno della camera di cottura con diversi sistemi. Il forno a pressione e temperatura variabili ha la possibilità di potere comprimere il vapore fino a un bar di pressione, innalzando così il punto di ebollizione a 120° C, la cottura degli alimenti risulta pertanto molto più rapida rispetto alla normale bollitura.
I pregi maggiori di questo forno sono: maggior potere di trasmissione di calore rispetto alla cottura in acqua, con conseguente riduzione dei tempi di cottura e di consumi energetici; tempi di messa in regime brevi; ampia capienza della camera di cottura; minimizzazione delle perdite di sostanze nutritive. Gli inconvenienti sono: possibilità di cuocere gli alimenti solamente per lessatura; necessità di un buon demineralizzatore per l’acqua, al fine di evitare incrostazioni di calcare nei condotti interni dei forno; necessità di massima precisione nell’impostazione dei tempi nell’uso in pressione, perché pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione; impossibilità di aprire il forno professionale durante il ciclo di cottura se si è in presenza di vapore sotto pressione. Lavorando a pressione atmosferica è invece possibile un continuo intervento sulle vivande già in cottura e l’introduzione di altre da cuocere, con produzione a ciclo continuo. Il forno a convezione combinato al vapore è di più facile uso, ed è quello preferito nelle cucine professionali. Si puó utilizzare solo a vapore, solo a convezione o combinando i due sistemi di cottura.

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La preparazione della cucina e dell’abbigliamento per la ristorazione


Prima di iniziare l’attività di preparazione dei cibi nelle cucine dei ristoranti, bisogna seguire due passaggi: allestire la postazione con tutti gli accessori delle cucine professionali, a seconda del menù che si va a realizzare, e preparare tutti gli elementi che compongono l’abbigliamento per la ristorazione.
Iniziando dalla mise en place del luogo di lavoro, essa varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili del ristorante prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli, asciugamani a perdere e panni per la pulizia.
L’abbigliamento per la ristorazione invece, oltre che dalla classica giacca da cuoco, è composto da una serie di elementi, ognuno dei quali svolge una funziona specifica per l’operatore che lavora nella cucina professionale. È importante sapere come scegliere e come utilizzare ogni parte della divisa da cuoco per proteggersi e non contaminare i piatti che si preparano.
Partendo dall’indumento centrale dell’abbigliamento per la ristorazione, la giacca da chef dovrebbe essere in doppio petto per assicurare un maggiore protezione.
È importante proteggere anche la testa e il collo durante il lavoro nelle cucine dei ristoranti, ecco quindi che bisogna utilizzare un cappello o una cuffia, sia per evitare che possano cadere capelli nelle pietanze, sia per tenere al riparo il capo da sbalzi di temperatura, grasso e condensa. Passando alla parte inferiore dell’abbigliamento, i pantaloni da cuoco vanno scelti sempre di colore bianco oppure nella cosiddetta variante sale e pepe e devono essere dotati di tasche resistenti e capienti.
Il grembiule è un altro accessorio della divisa da cuoco importante per la protezione dell’operatore, soprattutto per la preparazione di piatti più “rischiosi”; deve essere indossato dalla vita fino alle ginocchia comprese.

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Il ruolo delle macchine da cucina professionali

Un tempo, il cuore delle cucine dei ristoranti era costituto dalle macchine da cucina professionali a gas, oggi, nonostante si siano aggiunte diverse altre attrezzature per la ristorazione all’avanguardia, la macchina da cucina resta comunque un elemento imprescindibile, grazie anche alla possibilità di essere integrata da ulteriori moduli. Anche le pizzerie, i panifici e tutte quelle attività che hanno come core business, i prodotti da forno, non possono fare a meno delle macchina da cucina professionali, per la preparazione degli ingredienti o di piatti complementari.
Ultimamente si sta diffondendo il piano cottura a induzione, che permette un maggiore controllo della temperatura e la possibilità di usufruire di diverse funzioni “collaterali”, ma la macchina alimentata a gas resta comunque la scelta privilegiata, data la semplicità di uso e il costo più contenuto (sia di gestione che di acquisto).
Normalmente la macchina da cucina professionale trova posto al centro del reparto di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, o addossata al muro, nel caso lo spazio sia limitato. Un tempo era composta di un solo pezzo, difficilmente spostabile e difficilmente compatibile con altri elementi aggiuntivi quale, ad esempio, il bagnomaria, perché non esistevano canoni fissi di dimensionamento dell’impianto. Oggi le macchine di cucine industriali sono composte da più elementi modulari: piano di cottura a fornelli o a piastre, sottopiano che può contenere un forno professionale o un armadio caldo o più semplicemente un piano di appoggio. La macchina di cucina deve essere adatta a qualsiasi tipo di cottura: dallo sobbollimento alla fiammata alta: deve perciò avere una vasta gamma di possibilità di regolazione dell’intensità di calore. In un prossimo futuro si potranno trovare anche i fornelli sequenziali che, accendendosi e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con un notevole risparmio energetico.

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Le attrezzature più utili per la conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è da sempre uno degli aspetti più critici all’interno di una cucina professionale. L’obiettivo degli addetti è quello di allungare il più possibile la durata degli alimenti, senza che ne vengano alterate le sostanze nutritive; questo porta ad alcune conseguenze positive, come la possibilità di rifornirsi di grossi quantitativi di materie prime, risparmiando sui costi di approvvigionamento e sui tempi di attesa per la consegna, ma anche la possibilità di avere sempre a portata di mano gli ingredienti freschi di cui si necessita.
Gli abbattitori di temperatura e le termosigillatrici per alimenti, come la macchina per il sottovuoto, sono tra le attrezzature per la ristorazione più utili a questo scopo.
Gli abbattitori di temperatura, diffusi soprattutto nei ristoranti di pesce e in quelle attività che trattano prodotti freschi facilmente deperibili, hanno una struttura simile a quella degli armadi frigo. Sono utilizzati per abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti crudi o cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, ma anche per surgelare se dotato di tale funzione. Un apposito moto condensatore, all’interno dell’abbattitore di temperatura, elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica..
Per quanto riguarda le termosigillatrici per alimenti, bisogna premettere che l’applicazione della tecnologia del sottovuoto in cucina è piuttosto recente, ma sarà probabilmente una delle strade maestre da percorrere nel prossimo futuro. La macchina per il sottovuoto più adatta per la ristorazione media e piccola è il tipo a campana. Si presenta come una scatola dal coperchio trasparente ribaltabile: si pone l’alimento in una busta di plastica trasparente di cloruro di polivinilidene e lo si inserisce nel vano interno della macchina. L’aspirazione dell’aria è assicurata da una pompa aspirante, quindi una barra termosaldante assicura il confezionamento. La macchina per il sottovuoto a campana è oggi un’attrezzatura per moltissime attività di ristorazione.

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Come funzionano le celle per la lievitazione

Il lavoro nelle cucine delle pizzerie richiede delle macchine alimentari specifiche come impastatrici a spirale o a forcella, forni professionali e le famose celle per la lievitazione e fermalievitazione. Queste ultime si sono diffuse in maniera esponenziale negli ultimi anni nei laboratori e nelle cucine di pizzerie e panifici, grazie ai loro indubbi vantaggi. La cella di fermalievitazione, così come la cella di lievitazione è nata come un aiuto sostanziale nella programmazione del lavoro, permette di panificare durante le ore diurne e consente così di migliorare la qualità della vita agli operatori di settore, riducendo od eliminando completamente il lavoro notturno, abbattendo i costi del personale, aumentando la redditività dell’azienda e migliorando sostanzialmente la qualità del prodotto tornando ad una lievitazione lenta e graduale senza l’utilizzo di miglioratori od altri preparati.
Oggi le celle di lievitazione più moderne hanno consentito di risolvere alcuni problemi comuni a queste particolari attrezzature per la pizzeria come l’elettronica incomprensibile della macchina, la movimentazione e la gestione degli spazi e il fatto che la base del macchinario fosse soggetta a bagnarsi di frequente.
Un accorto impiego della tecnologia del freddo ed una lievitazione lenta e graduale in ambiente climatizzato permettono di differire a piacimento (fino a 72 ore) la lievitazione delle forme di pasta e programmarne l’infornamento all’orario prescelto.
Le principali fasi di lavoro delle celle di lievitazione sono quattro. Fase di abbattimento: all’interno della cella vengono create le condizioni di temperatura negativa ideali per bloccare con sicurezza il processo di lievitazione.
Fase di conservazione: ad un temperatura costante di circa 2°C la pasta viene conservata per una durata calcolata automaticamente dal programmatore elettronico.
Fase di rinvenimento progressivo: il passaggio dalla fase fredda a quella calda avviene con progressione, per evitare shock termici che pregiudicherebbero la qualità finale del prodotto.
Lievitazione finale: temperatura, umidità e durata della lievitazione vengono regolati dall’utilizzatore a seconda del tipo di pane.

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Come funzionano le lavastoviglie professionali


Il lavaggio di utensili, stoviglie e bicchieri è un aspetto da non sottovalutare all’interno della giornata lavorativa di un bar o ristorante. Per poterlo effettuare al meglio è opportuno conoscere come funzionano le lavabicchieri, lavaoggetti e le lavastoviglie professionali, anche al fine di acquistare la macchina più adatta alle proprie esigenze.
Per quanto riguarda il lavoro che svolgono queste attrezzature per la ristorazione è sufficiente conoscere un paio di notizie circa il loro funzionamento. In particolare quando la lavastoviglie professionale si accende, l’acqua la riempie (circa 8-12 litri) e si inizia a scaldare tramite una resistenza interna, fino a una temperatura di circa 60 gradi. Nel momento in cui comincerà a lavare, l’acqua sarà invece a 90° e verrà pescato il detergente dalla tanica, di solito con un dosatore automatico rotante oppure, se non l’abbiamo predisposto, versando semplicemente il detergente nella vasca, magari con un misurino. A fine lavaggio la lavabicchieri scaricherà circa un litro e mezzo di acqua e ne caricherà di nuova, logicamente più fredda, e con questa acqua parzialmente cambiata farà il risciacquo. In questa fase la pompetta caricherà una dose di brillantante, destinato a “filmare” i bicchieri con una patina, una pellicola, che permetterà alle goccioline d’acqua di scivolare sul vetro e sulla porcellana non evaporandovi sopra e quindi non macchiandoli.




Misura della vasca e portata di acqua dipendono dal cestello della lavastoviglie o della lavaoggetti che sia, e sarà proprio questa una delle maggiori discriminanti in fase di acquisto. Secondo l’esperienza, un cestello di circa 35 cm di diametro è sufficiente per un bar che lavora un chilo e mezzo di caffè al giorni. In caso di consumi di caffè maggiori, oppure se si prevede di preparare aperitivi, o altri eventi particolari, si può optare per un cestello da 40 cm, che assicura un carico maggiore, nonostante i soli 5 cm di differenza.
Una lavastoviglie professionale “ad acqua pulita” in grado di cambiare cioè, tutta l’acqua ad ogni lavaggio, potrebbe rivelarsi utile per quei locali che lavorano soprattutto con bicchieri di vetro, per i quali la trasparenza è importante, come cocktail bar e lounge bar. Ovviamente i consumi in questo caso aumentano, sia in termini di acqua che di bolletta elettrica, ma si raggiungono risultati di gran lunga più soddisfacenti per quanto riguarda la trasparenza e la brillantezza.

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Il ruolo dei banchi bar neutri e refrigerati

Chi sta per avviare un bar o una attività similare in cui è prevista la preparazione e la somministrazione di bevande, deve fare attenzione alla scelta delle attrezzature da bar che andranno sistemate nel’area destinata al barista. In particolare si tratta del banco bar e del retrobanco, compresi tutti gli altri elementi dell’arredamento bar, come banchi cocktail, vetrine refrigerate, espositori per snack ed altro ancora.
Nell’area di lavoro del personale si trova il bancone del bar, che è quello visibile dal cliente ed è quindi quello che si presta maggiormente ad un intervento mirato a favorirne l’estetica, il banco bar, che è la zona di preparazione delle bevande e degli snack e il retrobanco, dove trovano posto bottiglie di alcolici usate per i cocktail e le attrezzature per il caffè.
I banchi bar, più che dalla linea estetica gradevole, devono essere caratterizzati da praticità e funzionalità; si dividono in sottobanco (in cui trovano posto le lavabicchieri e le altre attrezzature del bar maggiormente usate) e piano di lavoro vero e proprio, usato dal barista.
I banchi bar si suddividono in banchi refrigerati e banchi neutri: entrambi sono realizzati in acciaio inox con lo scopo di garantire massima resistenza e praticità nelle operazioni di pulizia. Tutti i bar sono dotati di almeno un banco refrigerato, il cui utilizzo è praticamente imprescindibile, perché consente la conservazione di bevande e di cibi che necessitano di refrigerazione come dolci, tramezzini ed altri snack. Gli alimenti deperibili vengono normalmente conservati nelle vetrine refrigerate, quando devono essere esposti al cliente.
Solitamente i banchi bar refrigerati sono dotati di una cella monoblocco isolata con poliuretano ecologico senza gas CFC e con pareti interne e fondo in acciaio inox, oltre ovviamente a vani accessori, cassettoni e sportelli, sempre in acciaio, con chiusura ermetica. Inoltre i migliori banchi refrigerati dispongono di comandi elettronici per la regolazione della temperatura (di solito compresa tra 4 e 8 gradi) e di dispositivo per lo sbrinamento automatico.
Questa è forse la parte dell’arredamento di un bar più delicata, perché deve essere scelta per agevolare il lavoro del personale e per resistere ad un utilizzo intenso anche nel lungo periodo.

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L’utilità dei tritacarne professionali nelle macellerie

Le attrezzature per macelleria rientrano in una particolare categoria di attrezzature per la ristorazione; molte delle macchine sono appositamente pensate e realizzate per essere usate in queste particolari attività commerciali. Le attrezzature variano da quelle destinate alla conservazione delle carni come celle e armadi frigoriferi, a quelle utilizzate per l’esposizione (vetrine refrigerate) e alla lavorazione (segaossa, insaccatrici, tritacarne professionali e così via).
tritacarne professionali da banco sono delle attrezzature per la ristorazione perfette per le attività di media e piccola dimensione che abbiano necessità di un’alta produzione di carne, grassi, formaggi, vegetali ecc. In generale infatti, i tritacarne possono essere impiegati anche per triturare formaggi duri, verdure ed altri generi alimentari.
Queste macchine alimentari, dalle elevate prestazioni, sono dotate di un gruppo tagliente autoaffilante che permette una perfetta qualità di taglio, e di un corpo meccanico resistente ed affidabile, che assicura una lunga durata anche in assenza di manutenzione straordinaria. La pulizia e le operazioni di manutenzione ordinaria dei tritacarne possono essere eseguite da personale non esperto in tempi molto rapidi. Anche l’utilizzo è intuitivo: è sufficiente spingere la carne da triturare sotto la grata di protezione senza dover usare il pestello, inoltre la capiente tramoggia che si trova alla medesima altezza del tavolo di lavoro garantisce un’agevole alimentazione di questa attrezzatura per macelleria senza nessuna fatica.
È fondamentale assicurarsi che i tritacarne siano conformi alle norme comunitarie in tema di igiene alimentare e di sicurezza sui luoghi di lavoro; proprio per questo alcuni modelli sono dotati di ruote ad appositi sensori antinfortunistici, per prevenire eventuali incidenti
In commercio inoltre è possibile trovare modelli destinati alla grande distribuzione, in cui si richiede la continua lavorazione di grandi quantitativi di carne, o al negozio medio-piccolo di quartiere o ancora, modelli refrigerati, spesso usati per motivi di sicurezza alimentari, per non interrompere la catena del freddo.

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Come creare un arredamento per pub di impatto

Il pub è una di quelle attività che non passa mai di moda. Nonostante siano passate alcune decadi dalla sua diffusione in Italia, continua ancora ad esercitare un forte impatto soprattutto tra una clientela di giovani. L’arredo di un pub però va curato al pari di quello di altri locali adibiti alla ristorazione come pizzerie, ristoranti o bar.
Innanzitutto non bisogna dare nulla per scontato, non si può pensare che sia sufficiente realizzare un arredamento da pub tradizionale (se non banale), senza prestare la necessaria attenzione. Al contrario, occorre seguire i trend, capire cosa sta cercando la clientela in quel preciso arco temporale, magari coinvolgendo gli stessi avventori allo sviluppo e al cambiamento dell’arredo oppure visitando altri locali di successo (anche all’estero) e trarre ispirazione, senza copiare di sana pianta. In poche parole è il pubblico che dovrà decidere che stile devono avere i tavoli del pub, gli sgabelli, le panche, il bancone e tutti gli altri complementi di arredamento del pub, anche se questo potrebbe significare contraddire i gusti del gestore.
I clienti che si sentiranno a proprio agio nel locale, torneranno volentieri e accresceranno la fama del pub tramite passaparola, che probabilmente è una delle forme di pubblicità più efficaci per questo genere di attività.
Ciò che non deve mai mancare è il buon gusto e lo stile perché oggi il pub è diventato sempre più un locale eclettico, dove si va non solo per bere una birra, ma anche per consumare pasti interi, oppure per ascoltare musica dal vivo, assistere a show, partecipare ad eventi culturali e di intrattenimento o ancora per effettuare attività ricreative come il biliardo o giochi di società. Pure l’arredo del pub deve adeguarsi alle nuove tendenze: può essere una buona idea mantenere i classici sgabelli da bar da posizionare al bancone, per chi vuole consumare una veloce birra, o anche aggiungere  panche, sedie e tavoli da pub in differenti forme e misure, per i clienti che hanno in mente una sosta più lunga.
L’ultima questione riguarda il sistema di illuminazione: anche se in genere nei pub è la luce soffusa a farla da padrona, è da tener presente un’ipotesi alternativa che prevede un mix di lampade da terra e da parete, dotate di regolazione della luce, da usare per mettere in risalto particolari elementi dell’arredo del pub oppure in base all’evento che si sta svolgendo nel locale.

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Bicchieri per ristorante: come sceglierli ed utilizzarli

Nella selezione degli utensili per ristorante da acquistare rientrano tutte quelle attrezzature per preparare la tavola ed effettuare il servizio, come piatti, bicchieri, posate, vassoi, caraffe e così via. Tra tutte queste forniture alberghiere, un approfondimento particolare merita la scelta dei bicchieri da ristorante, specie per quei locali che puntano su un tipo di clientela esigente e non vogliono lasciare nulla al caso. Ovviamente oltre all’acquisto, bisognerà fare attenzione al corretto utilizzo dei bicchieri del ristorante, per servire il vino nella calice più adeguato.
Partendo dal presupposto che nessuna enoteca o ristorante avrà mai a disposizione tutti i tipi di bicchieri possibili, è importante riconoscere le caratteristiche del vino per la scelta del calice; i fattori di cui tener conto sono colore, struttura, presenza o assenza di tannini, grado di invecchiamento e profumo.
Per quanto riguarda le peculiarità del bicchiere del ristorante, sono materiale ed aspetto a farla da padrone:
dovrebbe essere incolore, trasparente, con lo stelo e, se possibile, di vetro sottile o cristallo, per poter mettere in risalto il più possibile il contenuto e dare la possibilità di apprezzarne colore e profumo, senza che il calore della mano possa creare interferenze. I bicchieri per ristorante da vino devono poterne contenerne una quantità giusta, permettendo lo sprigionarsi dei profumi.
Per i vini bianchi e rossi, da pasto e da dessert, si possono trovare in commercio dieci tipi di bicchieri, ma chi cerca delle soluzioni più semplici può optare per tre tipi di utensili per ristorante e nello specifico: un flute, in cui si possono servire spumanti e passiti, un renano, da utilizzare per tutti i tipi di bianchi, i rosé, gli spumanti millesimati e i rossi molto giovani, e un grand ballon per i rossi più strutturati.
Più in generale occorre ricordare alcune regole sempre valide, quando si devono scegliere queste particolari forniture alberghiere per il proprio locale. Un calice che si restringe verso l’alto consente una migliore concentrazione dei profumi, mentre le coppe grandi e panciute, rendono più facile il movimento rotatorio del bicchiere per ossigenare il vino e consnetono di cogliere tutte le note del bouquet dei vini rossi più intensi. Infine, per quanto riguarda i vini da dolce e liquorosi, si consiglia l’utilizzo di piccoli bicchieri che vanno a restringersi verso l’alto, in modo da non alterare aroma e profumo.
Online è possibile acquistare bicchieri ristorante di qualità e molte altre forniture alberghiere a prezzi vantaggiosi su AllForFood.com, uno dei maggiori store del web nel settore delle attrezzature per la ristorazione.

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I requisiti igienici per l’installazione delle cappe aspiranti nella ristorazione

Quando si avvia un’attività di ristorazione (bar, pub con cucina, trattoria, pizzeria o ristorante che sia), è importante che il proprietario allestisca il locale nel rispetto delle norme dettate dai regolamenti comunitari, in materia di salute e sicurezza alimentare. È quindi fondamentale non solo scegliere attrezzature per la ristorazione a norma, ma anche affidarsi a tecnici specializzati per un’installazione sicura e senza pericoli di incorrere in sanzioni, oltre che incidenti.
La legge prevede che il piano cottura a gas o elettrico, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è inoltre richiesto un ulteriore requisito circa i materiali di tali cappe di aspirazione e di parte del banco caldo: devono essere in acciaio inox e a tenuta stagna. Per quanto riguarda il settore della ristorazione, si possono reperire in commercio due tipi di cappe: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Le cappe aspiranti tradizionali eliminano all’esterno della cucina professionale, i fumi e i cattivi odori, attraverso specifici condotti, mentre le cappe filtranti filtrano appunto l’aria aspirata con dei carboni attivi, per poi reimmetterla nell’ambiente esterno o interno, sottoforma di vapore acqueo, una volta che è stata depurata.
La legge vieta però la reimmissione dell’aria filtrata e depurata all’interno della cucina di un ristorante; ciò è consentito in un ambiente casalingo, ma per quanto riguarda le cucine professionali, è necessario che le cappe aspiranti sfoghino i fumi all’esterno, anche se sono stati depurati e deodorati.
Le cappe di aspirazione professionali per bar e ristoranti possono essere a parete o centrali, ma non vi è alcuna differenza per quanto riguarda l’efficacia di aspirazione, l’importante è che venga assicurata una buona manutenzione ed una regolare sostituzione dei filtri, per garantirne il corretto funzionamento. In realtà tutto l’impianto di aspirazione deve essere sottoposto a ispezioni periodiche ed eventuali bonifiche, per prevenire rischi di incidenti.
La dimensione e la potenza delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alla grandezza del piano cottura installato nella cucina professionale, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non deve mai essere minore di quella del piano cottura e che eventuali grill o friggitrici richiedono cappe di aspirazione dalla potenza elevata.

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Sedie bar in resina: una scelta dall’alto rapporto qualità-prezzo

I produttori di arredamento per la ristorazione sono molto attenti alla scelta dei materiali e al loro trattamento, in quanto, rispetto ai normali arredi domestici, tavoli, panche, divanetti e sedie per bar devono poter resistere ad un uso più intensivo, anche nel lungo periodo. Solitamente metallo, legno e resina (con alcune varianti), sono i materiali più usati; in particolare la resina trova largo impiego nella produzione di tavoli e sedie da bar, per alcune caratteristiche specifiche.
Il primo vantaggio riguarda l’economicità: gli arredi in resina sono meno costosi di altri più ricercati e rappresentano quindi un must per chi vuole risparmiare sull’investimento iniziale. Inoltre le sedie bar in resina sono caratterizzate da un’elevata resistenza agli agenti atmosferici, proprio perché realizzate pensando ad una loro esposizione a diverse condizioni climatiche, e possono essere trasportate ed impilate senza fatica. Tutto questo rende le sedute bar in resina un’ottima scelta per arredare gli spazi esterni e i dehors di alberghi, bar, ristoranti e altre attività di ristorazione.
Il solo svantaggio riguarda la possibilità che sedie e tavoli bar di questo genere tendano a scurirsi o a macchiarsi con il passare del tempo, ma il problema è facilmente aggirabile con l’utilizzo periodico di un comune sgrassatore.
Molti potrebbero obiettare che le sedie, ma anche gli altri elementi di arredo bar in resina, siano antiestetici o che rendano l’ambiente poco elegante; in realtà oggi è possibile trovare sul mercato elementi di arredo in diverse colorazioni e dalle forme moderne e bizzarre, adatti ad ogni locale. Inoltre le sedie in resina possono essere facilmente trasformate in sedute eleganti, da utilizzare nei giardini di hotel e ristoranti, in occasione di cerimonie e banchetti, grazie semplicemente a un po’ di  tessuto bianco e a semplici decorazioni, come un nastro in tulle azzurro o piccole composizioni floreali.
In conclusione si può affermare che le sedute e i tavoli di questo materiale possano rappresentare la scelta più adatta per ogni tipo di attività di ristorazione, proprio grazie alla vasta scelta disponibile e al loro uso versatile: dal bar di città, allo stabilimento balneare, fino al ristorante più elegante.

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Gli accessori da pizzeria per i tavole calde e rosticcerie

Chi vuole investire in una attività di ristorazione ha molteplici possibilità di scelta, anche perché in Italia, a differenza degli altri paesi, l’offerta di prodotti enogastronomici è davvero ampia. La tavola calda o la pizzeria da asporto potrebbe sembrare un’opzione allettante per molti, visto anche il budget iniziale minore rispetto a un classico ristorante. Le attrezzature per pizzeria necessarie infatti, sono di meno e meno costose, in quanto devono coprire un’offerta più limitata dal punto di vista quantitativo, seppure non qualitativo.
Anche l’arredamento della pizzeria da asporto è notevolmente ridotto: lo spazio per i clienti potrebbe persino essere assente oppure limitarsi a pochi tavole e sedie, per permettere delle veloci soste.
Discorso a parte riguarda gli accessori per la pizzeria. Sicuramente occorre dotarsi di pale per pizza: a riguardo è possibile trovare in commercio pale con manico lungo o corto (a seconda del tipo di forno professionale in uso e dello spazio a disposizione tra banco e forno) e realizzate in alluminio, acciaio o legno (in base alle abitudini e alle esigenze del pizzaiolo).
Accessori per pizzeria molto utili in questo genere di locali sono quelli per tagliare e “gestire” la pizza al banco, come spatole, seghetti, pinze per afferrare le teglie roventi e raschietti con cui pulirle. Anche questi utensili per pizzeria sono normalmente in acciaio per garantire massima igiene.
Per mantenere i fritti e gli altri alimenti nel banco di esposizione, è necessario acquistare altri accessori per pizzeria specifici: si tratta di espositori gastronomici precostituiti oppure componibili in base alle esigenze. Normalmente sono dotati di scompartimenti di differenti forme e grandezze, in cui vanno inseriti dei contenitori in acciaio inox e che permettono di mantenere calde le pietanze per un lungo periodo. Sempre in tema di conservazione della pizza, dell’impasto e delle materie prime, si rivelano molto utili i contenitori in polipropilene per alimenti, necessari sia per mantenere il cibo in maniera igienica e proteggerlo dagli sbalzi di temperatura, ma anche per trasportarlo da un ambiente all’altro.
La selezione accurata di tutti questi accessori e utensili per pizzeria potrebbe sembrare un fattore di secondo piano, ma è di importanza pari alla scelta delle altre attrezzature per la ristorazione e dell’arredo.

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Il funzionamento dei pastorizzatori professionali

Il processo di produzione del gelato artigianale è composto da diverse fasi che devono essere gestite con scrupolosità e con attrezzature per gelateria adeguate, affinché si possa ottenere un prodotto di qualità e sicuro dal punto di vista igienico. La pastorizzazione, che segue le fasi di dosaggio e miscelazione degli ingredienti, è una di quelle più delicate proprio per quanto riguarda il tema di sicurezza alimentare.
Negli alimenti infatti, di qualunque tipo siano, è normale che dei microrganismi di origine batterica riescano a proliferare in una temperatura compresa tra i 15 e i 60°C.
I pastorizzatori professionali, tramite un veloce innalzamento e successivo abbattimento della temperatura, hanno proprio lo scopo di distruggere quegli agenti che potrebbero alterare le proprietà organolettiche del gelato. La miscela deve quindi attestarsi su un certo di livello di stabilità enzimatica e biologica.
La differenza dei vari pastorizzatori per gelateria presenti sul mercato riguarda essenzialmente il loro metodo di riscaldamento, ma, a volte, anche altre caratteristiche minori. Attraverso il sistema cosiddetto a “bagnomaria”, che è quello che si utilizza più di frequente, avviene una costante circolazione di acqua intorno alla vasca in cui si trovano gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri modelli di pastorizzatori professionali sono invece in grado di lavorare “a secco”: in questo modo si ha il vantaggio di evitare che si possa formare il calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori professionali lavorano sulla base due distinti cicli, la cui durata oscilla intorno ai 120 minuti: la bassa pastorizzazione, grazie alla quale la miscela viene portata e mantenuta per mezz’ora ad una temperatura di 65 gradi, per poi essere velocemente raffreddata fino a 4 gradi; l’alta pastorizzazione, durante la quale la miscela viene mantenuta ad 85 gradi per soli 15 minuti e poi abbattuta sempre a 4 gradi. Tutti e due i cicli di pastorizzazione consentono la distruzione di quasi la totalità dei microrganismi patogeni, lasciando in vita solo quelli innocui.
Per i laboratori delle gelaterie che hanno problemi di spazio o di budget da investire, i produttori hanno previsto la possibilità di acquistare delle soluzioni complete; in particolare esistono delle macchine alimentari in grado di svolgere tutte le fasi di produzione del gelato, dalla preparazione della miscela, alla conservazione del prodotto finito. In questo modo si può evitare di dotarsi di altre attrezzature per gelateria come i tini di maturazione o i mantecatori professionali.

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La centralità dei divanetti bar nel mondo della ristorazione

Il divanetto bar è diventato negli ultimi anni un insostituibile complemento di arredo per bar, discoteche, pasticcerie, sale da the e molti altri locali. Grazie alla sua versatilità e alla possibilità di inserimento in ogni contesto, i divanetti bar consentono di creare un ambiente di grande impatto con una spesa contenuta.
Negli ultimi anni si stanno diffondendo, soprattutto nelle grandi città, dei locali polifunzionali che restano aperti dalla colazione fino al dopocena e che offrono al pubblico un’ambientazione diversa a seconda del momento della giornata. I divanetti bar svolgono praticamente la funzione di jolly, poiché possono essere spostati e facilmente posizionati nelle diverse aree del locale.
I divanetti bar in commercio si differenziano per il design, i materiali e la forma. Nelle caffetterie tradizionali e nelle sale da the è opportuno utilizzare divanetti bar classici, dalle linee regolari e squadrate e con colori neutri o caldi, per creare un ambiente accogliente. Nei cocktail bar o nei lounge bar, vanno di moda divanetti bianchi o neri, dalle forme bizzarre e dal design trendy, al fine di dare un’anima graffiante a questi locali frequentati prevalentemente da una clientela giovanile; nei cocktail bar trovano un posto d’onore anche gli sgabelli bar, posizionati lungo il bancone o lungo il perimetro del locale, di fronte a un piano di appoggio.
I divanetti possono essere usati anche per impreziosire l’arredamento esterno di bar, hotel e ristoranti: spazi a bordo piscina, terrazze e gazebo, si trasformano in location perfette per aperitivi e piccole pause grazie a tavolini e divanetti in vimini o alluminio.
Proprio per quanto riguarda i materiali, quelli più utilizzati sono il tessuto, il polipropilene intrecciato e l’acciaio, oltre appunto al vimini e all’alluminio. Inoltre possono essere rivestiti con cuscini o tessuti specifici per esterni e possono essere o meno dotati di poggiapiedi e schienale regolabile. Le forme di queste particolari sedute per bar e ristoranti sono le più disparate, da quella rettangolare a quella ovale, passando per la seduta angolare, utilissima per ottimizzare tutti gli spazi.
Online è possibile l’acquisto di divanetti, sgabelli, sedie e altri elementi di arredo per bar e ristoranti su AllForFood.com, uno dei maggiori store del web nel settore delle attrezzature per la ristorazione. È possibile anche richiedere un preventivo gratuito e senza impegno.

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Lavorare in pizzeria: quali sono gli utensili indispensabili?

Lavorare in pizzeria richiede competenze di diverso tipo che possono essere apprese in via teorica seguendo corsi specializzati, ma sopratutto facendo molto pratica in una cucina professionale, preferibilmente presso uno chef esperto. Oltre a saper preparare la pizza, un buon pizzaiolo deve essere a conoscenza delle caratteristiche degli utensili per pizzeria e di tutte quelle attrezzature che dovrà utilizzare per il suo lavoro, come i forni pizzeria, le impastatrici professionali e così via. Deve inoltre conoscere le materie prime, gli ingredienti necessari per un impasto digeribile e facile da lavorare, i processi di trasformazione degli alimenti, ecc.
Sicuramente deve essere in grado di usare ad occhi chiusi il forno pizzeria e l’impastatrice a spirale. Per quanto riguarda il primo, può scegliere tra forno per pizza a gas, elettrico o a legna, a seconda dell’impianto presente nel locale, mentre l’impastatrice a spirale è la scelta consigliata, in quanto consente di ottenere un ottimo impasto a fronte di una spesa contenuta. La posizione migliore per i forni pizzeria è di fianco all’operatore e non alle sue spalle, per far si che non debba girarsi continuamente per controllare la cottura della pizza.
Per quanto riguarda gli utensili da pizzeria sono necessarie le pale per pizza, oggi disponibili in alluminio o acciaio inox, con manico di lunghezza variabile, a seconda del tipo di forno, e con paletta forata, per far cadere la farina. Il palino tondo è invece l’accessorio per pizzerie con cui il pizzaiolo gira la pizza in forno per dargli una cottura uniforme e con esso sforna le pizze. Anche questi utensili per pizzerie hanno dei fori di vario diametro sulla superficie per permettere all’eventuale farina ancora attaccata alla base della pizza di cadere prima di essere impiattata. Le spatole, in acciaio inox o plastica, servono invece a prendere le palline di pasta lievitata dagli appositi contenitori, per poi poterle spianare. Altri utensili e accessori per pizzerie molto utili sono le oliere in acciaio inox, il tagliere, la rotella per tagliare la pizza e la spazzola per la pulizia del forno della pizzeria.
Per concludere il discorso è necessario parlare anche di due attrezzature che fanno parte più che altro dell’arredamento della pizzeria, e precisamente il banco da lavoro, detto anche stenditoio, normalmente dotato di un piano di marmo e posizionato a quasi un metro da terra, sul quale vengono disposti i dischi di pasta pronti per essere conditi e messi in forno, e il banco pizza refrigerato, costituito da vaschette in acciaio inox pratiche da lavare, dove vengono mantenuti alla temperatura di +3 gradi gli ingredienti per la preparazione della pizza.
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La diffusione delle sfogliatrici in pastifici e pasticcerie

Che la cucina italiana ruoti essenzialmente intorno alla pasta è un fatto risaputo in tutto il mondo, ma quali sono le attrezzature che vengono utilizzate nei pastifici per preparare la pasta fresca che tutti ci invidiano? Tra tutte le macchine alimentari che si possono trovare all’interno dei laboratori, un ruolo di rilievo lo riveste la sfogliatrice professionale, molto usata anche nelle pasticcerie artigianali per la preparazione della pasta sfoglia.
Dopo che l’impasto è stato preparato (normalmente tramite l’utilizzo di un’impastatrice planetaria o altri modelli), questo viene lavorato dalle sfogliatrici, in modo da avere sfoglie regolari e dallo spessore uniforme. Le sfogliatrici possono essere posizionate su un tavolo o un banco oppure per terra, se provviste di base. Il procedimento di lavorazione è il medesimo sia che si stia lavorando la sfoglia per realizzare pasta fresca, sia in caso di pasta sfoglia per dolci o altri prodotti salati (non a caso è un’attrezzatura per pasticcerie che oggi non manca nemmeno nei laboratori più piccoli).
L’impasto viene fatto passare delicatamente all’interno della macchina, utilizzando prima il diametro più largo e poi i diametri inferiori, fino al raggiungimento del giusto spessore della sfoglia. Normalmente si può scegliere un numero variabile di spessori, ma questo dipende ovviamente dal modello di sfogliatrice. I rulli della sfogliatrice vengono fatti girare tramite una manovella o, nei modelli più recenti, grazie ad un motorino elettrico, a seconda che si tratti di una sfogliatrice manuale oppure automatica. A questo punto non resta che scegliere se lasciare la sfoglia intera oppure tagliarla con le apposite attrezzature per pasticceria o pastifici, in base al prodotto che si vuole realizzare.
Le sfogliatrici sono macchine compatte, di semplice utilizzo e non occupano molto spazio all’interno dei laboratori; consentono inoltre di lavorare grandi quantitativi di impasti in tempi molto rapidi. Per quanto riguarda gli aspetti negativi, la sfogliatrice è un’attrezzatura per pasticceria e altre attività alimentari che non può essere smontata e lavata, quindi per evitare la formazione di ruggine occorre fare attenzione a pulirla regolarmente con un panno umido ed eventualmente asciugarla bene. Inoltre, sebbene l’utilizzo di questa fornitura per la ristorazione sia intuitivo, lo stesso non si può dire per tutti gli accessori aggiuntivi, come ad esempio quello per realizzare ravioli, per i quali è necessaria un po’ di pratica.
Alla luce di queste considerazioni è evidente che per lavorare grandi volumi di impasto, le sfogliatrici siano ormai diventate delle macchine alimentari insostituibili all’interno di pasticcerie, panifici e molte altre attività di ristorazione, al pari delle impastatrici planetarie o dei forni professionali.

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