Il processo di produzione del gelato artigianale è composto da diverse fasi che devono essere gestite con scrupolosità e con attrezzature per gelateria adeguate, affinché si possa ottenere un prodotto di qualità e sicuro dal punto di vista igienico. La pastorizzazione, che segue le fasi di dosaggio e miscelazione degli ingredienti, è una di quelle più delicate proprio per quanto riguarda il tema di sicurezza alimentare.
Negli alimenti infatti, di qualunque tipo siano, è normale che dei microrganismi di origine batterica riescano a proliferare in una temperatura compresa tra i 15 e i 60°C.
I pastorizzatori professionali, tramite un veloce innalzamento e successivo abbattimento della temperatura, hanno proprio lo scopo di distruggere quegli agenti che potrebbero alterare le proprietà organolettiche del gelato. La miscela deve quindi attestarsi su un certo di livello di stabilità enzimatica e biologica.
La differenza dei vari pastorizzatori per gelateria presenti sul mercato riguarda essenzialmente il loro metodo di riscaldamento, ma, a volte, anche altre caratteristiche minori. Attraverso il sistema cosiddetto a “bagnomaria”, che è quello che si utilizza più di frequente, avviene una costante circolazione di acqua intorno alla vasca in cui si trovano gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri modelli di pastorizzatori professionali sono invece in grado di lavorare “a secco”: in questo modo si ha il vantaggio di evitare che si possa formare il calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori professionali lavorano sulla base due distinti cicli, la cui durata oscilla intorno ai 120 minuti: la bassa pastorizzazione, grazie alla quale la miscela viene portata e mantenuta per mezz’ora ad una temperatura di 65 gradi, per poi essere velocemente raffreddata fino a 4 gradi; l’alta pastorizzazione, durante la quale la miscela viene mantenuta ad 85 gradi per soli 15 minuti e poi abbattuta sempre a 4 gradi. Tutti e due i cicli di pastorizzazione consentono la distruzione di quasi la totalità dei microrganismi patogeni, lasciando in vita solo quelli innocui.
Per i laboratori delle gelaterie che hanno problemi di spazio o di budget da investire, i produttori hanno previsto la possibilità di acquistare delle soluzioni complete; in particolare esistono delle macchine alimentari in grado di svolgere tutte le fasi di produzione del gelato, dalla preparazione della miscela, alla conservazione del prodotto finito. In questo modo si può evitare di dotarsi di altre attrezzature per gelateria come i tini di maturazione o i mantecatori professionali.