Quando si avvia un’attività di ristorazione (bar, pub con cucina, trattoria, pizzeria o ristorante che sia), è importante che il proprietario allestisca il locale nel rispetto delle norme dettate dai regolamenti comunitari, in materia di salute e sicurezza alimentare. È quindi fondamentale non solo scegliere attrezzature per la ristorazione a norma, ma anche affidarsi a tecnici specializzati per un’installazione sicura e senza pericoli di incorrere in sanzioni, oltre che incidenti.
La legge prevede che il piano cottura a gas o elettrico, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è inoltre richiesto un ulteriore requisito circa i materiali di tali cappe di aspirazione e di parte del banco caldo: devono essere in acciaio inox e a tenuta stagna. Per quanto riguarda il settore della ristorazione, si possono reperire in commercio due tipi di cappe: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Le cappe aspiranti tradizionali eliminano all’esterno della cucina professionale, i fumi e i cattivi odori, attraverso specifici condotti, mentre le cappe filtranti filtrano appunto l’aria aspirata con dei carboni attivi, per poi reimmetterla nell’ambiente esterno o interno, sottoforma di vapore acqueo, una volta che è stata depurata.
La legge vieta però la reimmissione dell’aria filtrata e depurata all’interno della cucina di un ristorante; ciò è consentito in un ambiente casalingo, ma per quanto riguarda le cucine professionali, è necessario che le cappe aspiranti sfoghino i fumi all’esterno, anche se sono stati depurati e deodorati.
Le cappe di aspirazione professionali per bar e ristoranti possono essere a parete o centrali, ma non vi è alcuna differenza per quanto riguarda l’efficacia di aspirazione, l’importante è che venga assicurata una buona manutenzione ed una regolare sostituzione dei filtri, per garantirne il corretto funzionamento. In realtà tutto l’impianto di aspirazione deve essere sottoposto a ispezioni periodiche ed eventuali bonifiche, per prevenire rischi di incidenti.
La dimensione e la potenza delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alla grandezza del piano cottura installato nella cucina professionale, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non deve mai essere minore di quella del piano cottura e che eventuali grill o friggitrici richiedono cappe di aspirazione dalla potenza elevata.