Insieme al pastorizzatore e al cuocicrema, il mantecatore è l’attrezzatura per gelateria più importante, perché serve a trasformare la miscela fluida nel prodotto finale: il gelato. Mantecare deriva infatti dallo spagnolo manteca, ovvero burro, ed è il termine che si usa in cucina come in gelateria per indicare il processo di lavorazione degli ingredienti allo scopo di formare un composto amalgamato e cremoso.
La mantecatura avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento da 4-6°C a circa -15° e l’immissione d’aria al suo interno, catturata dalle molecole di grasso e proteine. La repentina e brusca diminuzione della temperatura è legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, per avere un composto più liscio e meno scaglioso. L’agitazione della miscela, invece, serve a favorire l’inglobamento dell’aria per  aumentare il volume del composto (in gergo si parla di "overrun") e ammorbidirlo. Esistono sul mercato tre tipi di mantecatori: verticali, orizzontali e con pastorizzatore incorporato.
I mantecatori verticali sono i primi arrivati nel mercato del gelato e risalgono al 1927. Con loro è nata la moderna gelateria, perché prima i gelateri dovevano armarsi di una lunga spatola di legno e tanta pazienza per staccare e spalmare il composto in via di gelatura, che altrimenti sarebbe rimasto completamente solido. Nei mantecatori verticali una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola.
Il vaso è posizionato in verticale sopra il terreno e il gelatiere può osservare l’intero processo, eventualmente intervenendo con modifiche e aggiunte.
Diversamente, nei più recenti mantecatori orizzontali il vaso di mantecazione è ruotato di 90° e si trova chiuso all’interno del macchinario, per cui non è visibile mentre lavora. La mantecazione in questo caso avviene tramite pale che agiscono da frullatori a forza centrifuga, con un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Per questo motivo, alcuni gelatieri preferiscono utilizzare i mantecatori tradizionali per sorbetti e gelati di frutta, più compatti, e i mantecatori orizzontali per le creme, che grazie a più generosi quantitativi di grassi e proteine presenti nelle miscele possono incorporare più aria.