Lavorare in pizzeria richiede competenze di diverso tipo che possono essere apprese in via teorica seguendo corsi specializzati, ma sopratutto facendo molto pratica in una cucina professionale, preferibilmente presso uno chef esperto. Oltre a saper preparare la pizza, un buon pizzaiolo deve essere a conoscenza delle caratteristiche degli utensili per pizzeria e di tutte quelle attrezzature che dovrà utilizzare per il suo lavoro, come i forni pizzeria, le impastatrici professionali e così via. Deve inoltre conoscere le materie prime, gli ingredienti necessari per un impasto digeribile e facile da lavorare, i processi di trasformazione degli alimenti, ecc.
Sicuramente deve essere in grado di usare ad occhi chiusi il forno pizzeria e l’impastatrice a spirale. Per quanto riguarda il primo, può scegliere tra forno per pizza a gas, elettrico o a legna, a seconda dell’impianto presente nel locale, mentre l’impastatrice a spirale è la scelta consigliata, in quanto consente di ottenere un ottimo impasto a fronte di una spesa contenuta. La posizione migliore per i forni pizzeria è di fianco all’operatore e non alle sue spalle, per far si che non debba girarsi continuamente per controllare la cottura della pizza.
Per quanto riguarda gli utensili da pizzeria sono necessarie le pale per pizza, oggi disponibili in alluminio o acciaio inox, con manico di lunghezza variabile, a seconda del tipo di forno, e con paletta forata, per far cadere la farina. Il palino tondo è invece l’accessorio per pizzerie con cui il pizzaiolo gira la pizza in forno per dargli una cottura uniforme e con esso sforna le pizze. Anche questi utensili per pizzerie hanno dei fori di vario diametro sulla superficie per permettere all’eventuale farina ancora attaccata alla base della pizza di cadere prima di essere impiattata. Le spatole, in acciaio inox o plastica, servono invece a prendere le palline di pasta lievitata dagli appositi contenitori, per poi poterle spianare. Altri utensili e accessori per pizzerie molto utili sono le oliere in acciaio inox, il tagliere, la rotella per tagliare la pizza e la spazzola per la pulizia del forno della pizzeria.
Per concludere il discorso è necessario parlare anche di due attrezzature che fanno parte più che altro dell’arredamento della pizzeria, e precisamente il banco da lavoro, detto anche stenditoio, normalmente dotato di un piano di marmo e posizionato a quasi un metro da terra, sul quale vengono disposti i dischi di pasta pronti per essere conditi e messi in forno, e il banco pizza refrigerato, costituito da vaschette in acciaio inox pratiche da lavare, dove vengono mantenuti alla temperatura di +3 gradi gli ingredienti per la preparazione della pizza.
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