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I diversi tipi di sistemi di aspirazione e cappe aspiranti

L’adozione di cappe aspiranti è obbligatoria nelle cucine professionali di hotel e ristoranti, ma il tipo di impianto di aspirazione è a discrezione del gestore. Esistono quattro possibili soluzioni che comportano gestioni e conseguenze differenti
Nel sistema di immissione di aria non trattata in cappa, l’aria esterna, in quantità pari a circa il 50-60% del valore dell’aria aspirata, viene convogliata all’interno della cappa aspirante e direzionata verso la superficie filtrante. La velocità di lancio dell’aria, opportunamente calibrata, provoca, per effetto induttivo, una depressione nella zona sottostante che determina il trascinamento delle fumane verso i filtri. Il flusso a temperatura esterna provoca un costante raffreddamento della superficie dei filtri favorendo la condensazione dei grassi e incrementando l’efficacia della captazione e contribuendo a mantenere pulita la zona illuminante integrata. Tutte le parti della cappa lambite dal flusso di immissione a temperatura esterna sono opportunamente coibentate onde evitare fenomeni di condensa.
Con l’immissione di aria non trattata anche in ambiente si usano particolari cappe a compensazione con funzioni regolabili ed escludibili anche singolarmente di: flusso di immissione aria in cappa ad alta velocità, che consiste nell’utilizzare aria a temperatura esterna per compensare l’aria aspirata sottratta alla cucina professionale ed ai locali attigui; flusso di compensazione frontale di aria in ambiente che permette di utilizzare la cappa per evitare aria a temperatura esterna anche in ambiente senza utilizzare ulteriori canali per il condizionamento del locale; flusso di captazione fumane che permette di migliorare ulteriormente la cattura dei fumi esausti che vengono trascinati vero l’interno della cappa per effetto induttivo.
L’immissione di aria non trattata in cappa e aria trattata in ambiente è la soluzione più articolata che rende autonoma la gestione del clima negli ambienti di cucina del ristorante senza necessitare dell’ausilio degli altri sistemi a compensazione sia di portata che termici.
Infine esistono cappe di aspirazione con funzione di autopulizia: dotate di rampe di lavaggio sulle quali sono installati una serie di ugelli indirizzati verso le batterie filtranti, permettono la pulizia automatica mediante apposito quadro di lavaggio, in tempi ed orari programmati. Al termine della cottura, quando ancora i grassi non sono essiccati, si avvia il ciclo di lavaggio, che consiste nell’immissione nel circuito idraulico di acqua calda miscelata con detersivo. Al termine del ciclo di lavaggio, si innesca quello di risciacquo, che utilizza solamente acqua calda.

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I requisiti igienici per l’installazione delle cappe aspiranti nella ristorazione

Quando si avvia un’attività di ristorazione (bar, pub con cucina, trattoria, pizzeria o ristorante che sia), è importante che il proprietario allestisca il locale nel rispetto delle norme dettate dai regolamenti comunitari, in materia di salute e sicurezza alimentare. È quindi fondamentale non solo scegliere attrezzature per la ristorazione a norma, ma anche affidarsi a tecnici specializzati per un’installazione sicura e senza pericoli di incorrere in sanzioni, oltre che incidenti.
La legge prevede che il piano cottura a gas o elettrico, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è inoltre richiesto un ulteriore requisito circa i materiali di tali cappe di aspirazione e di parte del banco caldo: devono essere in acciaio inox e a tenuta stagna. Per quanto riguarda il settore della ristorazione, si possono reperire in commercio due tipi di cappe: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Le cappe aspiranti tradizionali eliminano all’esterno della cucina professionale, i fumi e i cattivi odori, attraverso specifici condotti, mentre le cappe filtranti filtrano appunto l’aria aspirata con dei carboni attivi, per poi reimmetterla nell’ambiente esterno o interno, sottoforma di vapore acqueo, una volta che è stata depurata.
La legge vieta però la reimmissione dell’aria filtrata e depurata all’interno della cucina di un ristorante; ciò è consentito in un ambiente casalingo, ma per quanto riguarda le cucine professionali, è necessario che le cappe aspiranti sfoghino i fumi all’esterno, anche se sono stati depurati e deodorati.
Le cappe di aspirazione professionali per bar e ristoranti possono essere a parete o centrali, ma non vi è alcuna differenza per quanto riguarda l’efficacia di aspirazione, l’importante è che venga assicurata una buona manutenzione ed una regolare sostituzione dei filtri, per garantirne il corretto funzionamento. In realtà tutto l’impianto di aspirazione deve essere sottoposto a ispezioni periodiche ed eventuali bonifiche, per prevenire rischi di incidenti.
La dimensione e la potenza delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alla grandezza del piano cottura installato nella cucina professionale, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non deve mai essere minore di quella del piano cottura e che eventuali grill o friggitrici richiedono cappe di aspirazione dalla potenza elevata.

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L’installazione delle cappe aspiranti nelle cucine professionali

Al momento dell’allestimento di un locale di ristorazione, di qualunque genere esso sia, è importante che il progettista rispetti delle precise norme igienico-sanitarie dettate dalle direttive europee e dai regolamenti delle ASL di appartenenza. Nella selezione delle attrezzature e dell’arredamento per la ristorazione occorre quindi ricordarsi di acquistare solo prodotti omologati, in grado di garantire un definito livello di sicurezza alimentare. L’areazione del locale di ristorazione è un tema molto delicato al riguardo.
Tanto per iniziare la legge impone che il piano cottura, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è altresì necessario che tali cappe di aspirazione e parte del banco caldo, siano in acciaio inox ed a tenuta stagna.
Per la ristorazione esistono infatti due varianti di cappe aspiranti: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Con le prime l’aria aspirata viene filtrata attraverso dei carboni attivi e, una volta depurata, viene reimmessa nell’ambiente oppure all’esterno allo stato di vapore acqueo, mentre con le classiche cappe di aspirazione, i fumi ed i cattivi odori vengono espulsi direttamente all’esterno attraverso specifici condotti di evacuazione. Nelle cucine dei ristoranti però, a differenza delle cucine casalinghe, i vapori post filtrazione non possono essere reimmessi all’interno, ma dovranno obbligatoriamente essere sfogati all’esterno, una volta che siano stati depurati e deodorati.
La potenza e la portata delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alle attrezzature per la ristorazione presenti nella cucina professionale: in particolare devono essere adeguate alla dimensione del piano cottura installato, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non può mai essere inferiore a quella del piano cottura della cucina a gas; inoltre eventuali grill o friggitrici, presenti nella cucina del ristorante, richiedono cappe di aspirazione di potenza elevata.
La periodica manutenzione degli impianti di aspirazione industriale e la sostituzione dei filtri che hanno perso la loro capacità di depurazione, sono una condizione necessaria affinchè l’aria venga mantenuta costantemente salubre all’interno delle cucine professionali.

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Quale cappa aspirante scegliere per la cucina

Per una cucina efficiente, sicura e piacevole da vivere, la cappa aspirante rappresenta un elemento indispensabile: eliminando i cattivi odori prodotti dal cibo cucinato e favorendo il riciclo dell’aria, la cappa da cucina è in grado di salvaguardare la salute di mobili e pareti, eliminando ogni traccia di umido. Le cappe aspiranti, per prima cosa, devono essere omologate secondo quanto disposto dalla legge italiana, in secondo luogo, per favorire un ambiente omogeneo anche dal punto di vista del design, devono potersi incastonare alla perfezione con l’ambiente circostante.

Per l’istallazione di una cappa da cucina è fortemente consigliato ricorrere alla competenza professionale di un tecnico, che sarà responsabile di controlli periodici, fondamentali per verificare il corretto funzionamento aspirante. La dimensione della cappa deve contare della medesima larghezza del piano cottura e deve essere posizionata sul piano stesso, a una distanza che non superi i 90 cm.

L’importanza della cappa aspirante nella cucina

Maggiore sarà il tubo di scarico della cappa, maggiore dovrà essere la potenza e la relativa capacità di aspirazione, che in generale favorirà il corretto ricambio d’aria della cucina stessa, differenziandosi per il rumore prodotto, variabile in base alla velocità di aspirazione. Le cappe aspiranti più efficienti e sicuramente migliori, propongono diversi livelli di velocità, da adottare in base alla pietanza cucinata e alla quantità di padelle utilizzate: tra i modelli più tecnologicamente avanzati, ne esistono alcuni dotati di funzione Booster, per eliminare in un solo colpo odori e fumi in un lasso di tempo istantaneo.

Per quanto concerne lo stile della cappa aspirante, il modello ideale sarà quello che andrà a completare il design della cucina, come fosse un mosaico: è ideale adottare una cappa in acciaio e squadrata, ad esempio, nel caso in cui si abbia una cucina improntata su uno stile trendy e moderno. Tra i materiali più in voga, inoltre, troviamo modelli di cappe aspiranti in alluminio, plastica e legno, personalizzabili per colore, forme e dimensioni.

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