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Il forno a bassa densità di calore: caratteristiche e funzioni

Nella ristorazione si incontrano molti tipi di forni professionali (statici, a convezione, con vapore, ecc.), ognuno con proprie caratteristiche che meglio si addicono alla preparazione di certe pietanze. Ogni ristoratore, per fare le sue scelte, deve prima documentarsi sulle tipologie di forni pizza, per gastronomia e o per la ristorazione in generale.
Tra le attrezzature per la ristorazione meno conosciute, ma con delle funzioni decisamente interessanti, si trova il forno professionale a basse densità da calore. Si tratta di un particolare tipo di forno statico. La specificità di questo forno è quella di utilizzare temperature relativamente basse e uniformi per cuocere le vivande.
La camera di cottura è completamente avvolta da un cavo termico che produce un calore moderato (circa 120° C) e uniforme (solo 5-6 gradi di range rispetto ai 28-30 gradi dei forni tradizionali elettrici o a gas). Non vi sono ventole di forzatura dell’aria e non è previsto alcun ricambio d’aria nella camera di cottura. Questo fa sì che l’umidità degli alimenti non fuoriesca e rimanga all’interno della cella.
Attraverso dei meccanismi automatizzati è possibile, a cottura ultimata, conservare alla temperatura di 60° C i cibi cotti per 24 ore, senza che si verifichi l’essiccamento del prodotto. Il forno professionale a bassa densità di calore è adatto soprattutto per cuocere le carni che presentano un calo-peso molto limitato e mantengono pressoché inalterate le proprietà nutrizionali e gustative, quindi è una macchina alimentare che si presta meno per le pizzerie.
Gli arrosti preparati con tagli di carne di seconda o terza categoria risultano molto morbidi, in quanto l’elevato grado di umidità e il tempo di cottura prolungato consente di intenerire e sciogliere il tessuto connettivo dei muscoli. Lavorando a temperature abbastanza basse, si evita la formazione dei fumi e il consumo di corrente è ridotto rispetto ad altri tipi di forno professionale. La possibilità poi di mantenere gli alimenti al caldo per molte ore consente di programmare per tempo il lavoro, utilizzando anche le ore notturne.
Il limite più evidente di questo tipo di attrezzatura per la ristorazione è che, lavorando a 120° C, non si realizza la rosolatura superficiale dell’alimento e, quindi, le carni arrostite si presentano di un colore bruno pallido poco appetitoso.
Per ovviare a questo inconveniente, si può spennellare la superficie dell’arrosto con del caramello liquido, che, una volta nel forno, forma una piccola patina esterna caratterizzata da un bel colore bruno.

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La lievitazione fisica degli impasti tramite impastatrici professionali

La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
La lievitazione in alcuni prodotti viene ottenuta per incorporazione di aria nella pasta (lievitazione fisica). Questo avviene per mezzo di un intenso lavoro meccanico delle macchine alimentari e precisamente delle impastatrici professionali, come nel caso delle impastatrici planetarie o delle impastatrici continue provviste anche di un sistema di insufflamento di aria (impastatrici per paste montate). In questo tipo di lavorazione gli ingredienti hanno importanza nel determinare la capacità dell’impasto di trattenere aria. Le uova, i grassi e gli emulsionanti sono ingredienti che, per loro struttura chimica, sono in grado di facilitare e stabilizzare l’incorporazione di aria. Per esempio nel metodo tradizionale di preparazione dell’impasto per il pan di Spagna, l’aria è inglobata nella miscela di uova e zucchero grazie un’intensa azione meccanica dell’impastatrice professionale, fi no a ottenere una massa montata e stabile, alla quale viene aggiunta farina. Durante la cottura, l’aria e il vapore acqueo, per effetto del calore, si espandono, facendo aumentare di volume il prodotto; per effetto del calore avviene la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido, e il prodotto assume la struttura definitiva. Un caso particolare di lievitazione fisica è quello della lievitazione per laminazione, per esempio nella pasta sfoglia. L’impasto sul quale viene disposto il grasso con metodi diversi viene laminato, ripiegato su se stesso e sottoposto a una serie di successive laminazioni. Questo procedimento produce un unico sottile strato di impasto composto da più strati alternati di materia grassa. In cottura, gli strati di grasso rendono l’impasto impermeabile al vapore d’acqua che si sviluppa esercitando una pressione interna che provoca il sollevamento degli strati dell’impasto e l’aumento di volume del prodotto.

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Le nuove tendenze dell’abbigliamento per la ristorazione

L’abbigliamento professionale nel settore della ristorazione riveste un ruolo importante (quasi al pari delle stesse attrezzature per la ristorazione) che non deve essere sottovalutato da coloro che intendono avviare e gestire un’attività commerciale con competenza e nel rispetto delle norme igieniche. Vestono il corpo, identificano l’immagine di un locale, un ristorante, un bar, un’enoteca, una gelateria, un hotel. Allietano la vista dei clienti con la fantasia dei colori e gli stili più accattivanti. Riescono quasi a rendere più sopportabile il lavoro degli addetti al settore. Sono un inno alla quotidianità e alla comodità. Parliamo dei modelli per l’abbigliamento per la ristorazione. I cuochi hanno iniziato a scegliere con cura non solo le forniture del ristorante che andrà a usare ogni giorno, ma anche le divise stesse.
Anche le divise da cuoco si fanno ‘contaminare” dalle tendenze senza però perdere di vista la sobrietà classica suggerita, ad esempio, dal bianco e nero per il grembiule, per lo spencer e anche per la divisa (giacca, camicia, pantalone e gilet) da maître. Per il servizio sala & bar si spazia da colori soft e pacati per gilet e parannanze (bordeaux, blu e verde, marrone) fino al gessato, fantasie dai motivi leggeri (riga, quadro e pois). Più fantasia si nota nei modelli dedicati al servizio ai piani (abitini, grembiuli) dove spiccano il marrone, grigio, blu. 
Nella cucina professionale non manca la giacca da cuoco con allacciatura alla coreana affiancata dalla casacca e dal grembiule, dove dominano sempre i colori base. Molto importante anche il pantalone disponibile nella versione con o senza elastico, per lui e lei, e nella versione gonna per la cuoca. Tocco finale, ma non meno importante: la calzatura, per ‘volare” in sala e in cucina, ma soprattutto per stare comodi. Vanno ancora per la maggiore gli zoccoli bianchi, neri, colorati con o senza laccio, traforati, antiscivolo.
Seguire dettami fashion anche nel ramo dell’abbigliamento per la ristorazione è diventata una vera e propria esigenza. Rispetto a un tempo per esempio gli chef chiedono giacche da cuoco più sagomate e aderenti sui fianchi, in grado di vestire meglio le figure regolari. In sostanza si chiede alla divisa di rispondere anche agli stessi criteri estetici dell’abbigliamento moda. Ciò detto, ogni chef ha sue specifiche esigenze, che si possono soddisfare grazie alla completezza della gamma. Per esempio c’è chi per praticità preferisce gli automatici al posto dei bottoni e chi ama i dettagli colorati. Quasi tutti i top chef invece scelgono delle divise a cuoco completamente bianche, con dettagli di pregio come i bottoni fatti a mano e ricoperti in stoffa. Naturalmente è molto importante la scelta dei tessuti, che nelle principali collezioni spaziano da quello di grammatura leggera in cotone a quelli termoregolatori come il Tencel, una fibra cellulosica naturale derivata dall’essenza dell’albero di eucalipto che assicura durata, facilità allo stiro, una sensazione di freschezza sulla pelle e un’ottima regolazione dell’umidità corporea.

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La scelta dei bicchieri del bar non è solo questione di estetica

I bicchieri rappresentano una delle dotazioni più importanti tra le attrezzature per bar. Hanno la funzione di contenere le varie bevande, ma anche un’importante funzione estetica. Considerato l’uso continuo, i bicchieri da bar sono facilmente soggetti a rotture. Un buon bicchiere deve: essere robusto, in particolare nei bordi; essere sostituibile per molti anni; essere trasparente (eccetto lo stelo o la base); avere un giusto rapporto qualità/prezzo; avere una buona stabilità e praticità, quindi non troppo alto, con un’ampia base di appoggio, lavabile in lavabicchieri e stoccabile facilmente; in alcuni casi si richiede che sia anche impilabile (per esigenze di stoccaggio).
La scelta dei tipi e dell’assortimento segue le caratteristiche, ma anche lo stile dell’arredamento del bar: un locale di alto livello deve avere un ampio assortimento ed eleganti bicchieri di cristallo; un bar medio avrà un assortimento più ristretto e bicchieri di vetro di buona qualità. Per ciò che concerne l’assortimento, poiché i bicchieri per bar e ristorante occupano spazio, talvolta si è costretti a ridurre le tipologie e scegliere bicchieri meno larghi o più bassi.
I bicchieri devono valorizzare il liquido contenuto, e sono scelti e valutati anche in base al modo di contenere le varie quantità. All’acquisto di questi accessori per bar sono contrassegnati dalla capacità massima di liquido contenuto quando sono riempiti fino al bordo, utile per capirne meglio l’utilizzo: un piccolo bicchiere da 7 cl potrà contenere solo prodotti lisci, senza ghiaccio, mentre uno più capiente di 12 cl riuscirà, volendo, anche a contenere un cubetto di ghiaccio; un tumbler alto da 20-22 cl non va bene per le bibite (di solito servite in 20 cl più ghiaccio e guarnizione), mentre valorizza bene le bevande medie come gli aperitivi e qualche cocktail. Occorre inoltre considerare che di un bicchiere bar non si può sfruttare la capacità massima, perché il livello del liquido deve sempre rimanere adeguatamente sotto il bordo. È infine importante che ogni locale disponga di una dotazione di bicchieri da vino (e altri utensili da bar come decanter e caraffe) il cui assortimento varia in base al tipo di lavoro svolto nel bar.
Sul mercato esistono varie forme di bicchieri da bar per la somministrazione di bevande e per il bere miscelato. Ogni azienda ha interpretato le tipologie base lavorando sul design e arricchendo la varietà delle referenze.

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Il ruolo del freddo nelle attrezzature per panifici

Già da alcuni si sta assistendo all’interno di panifici e pasticcerie alla diffusione di macchine alimentari che normalmente trovano impiego nei ristoranti, come celle frigorifere, abbattitori di temperatura, armadi frigo a temperatura negativa e ovviamente le celle fermalievitazione.
Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso negli ultimi tempi. Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito all’interno delle celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno, flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione fi nale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C. Questo sistema permette di effettuare e programmare la cottura del prodotto; l’infornamento potrà essere effettuato dopo 24, 48, 72 ore dall’abbattimento. Con questa tecnica di produzione è importante la scelta delle materie prime: occorre tenere presente che la farina dovrà essere forte, di qualità costante.
Anche le celle frigorifere o gli armadi frigo a temperatura negativa possono essere utili all’interno dei panifici. La tecnica del surgelamento viene generalmente applicata alle paste crude e precotte sia in panificazione che nella “viennoiserie” e in pasticceria. In questi casi, l’aggiunta di alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d’uovo, i grassi e il miele può migliorare la stabilità degli impasti congelati.

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I diversi tipi di sistemi di aspirazione e cappe aspiranti

L’adozione di cappe aspiranti è obbligatoria nelle cucine professionali di hotel e ristoranti, ma il tipo di impianto di aspirazione è a discrezione del gestore. Esistono quattro possibili soluzioni che comportano gestioni e conseguenze differenti
Nel sistema di immissione di aria non trattata in cappa, l’aria esterna, in quantità pari a circa il 50-60% del valore dell’aria aspirata, viene convogliata all’interno della cappa aspirante e direzionata verso la superficie filtrante. La velocità di lancio dell’aria, opportunamente calibrata, provoca, per effetto induttivo, una depressione nella zona sottostante che determina il trascinamento delle fumane verso i filtri. Il flusso a temperatura esterna provoca un costante raffreddamento della superficie dei filtri favorendo la condensazione dei grassi e incrementando l’efficacia della captazione e contribuendo a mantenere pulita la zona illuminante integrata. Tutte le parti della cappa lambite dal flusso di immissione a temperatura esterna sono opportunamente coibentate onde evitare fenomeni di condensa.
Con l’immissione di aria non trattata anche in ambiente si usano particolari cappe a compensazione con funzioni regolabili ed escludibili anche singolarmente di: flusso di immissione aria in cappa ad alta velocità, che consiste nell’utilizzare aria a temperatura esterna per compensare l’aria aspirata sottratta alla cucina professionale ed ai locali attigui; flusso di compensazione frontale di aria in ambiente che permette di utilizzare la cappa per evitare aria a temperatura esterna anche in ambiente senza utilizzare ulteriori canali per il condizionamento del locale; flusso di captazione fumane che permette di migliorare ulteriormente la cattura dei fumi esausti che vengono trascinati vero l’interno della cappa per effetto induttivo.
L’immissione di aria non trattata in cappa e aria trattata in ambiente è la soluzione più articolata che rende autonoma la gestione del clima negli ambienti di cucina del ristorante senza necessitare dell’ausilio degli altri sistemi a compensazione sia di portata che termici.
Infine esistono cappe di aspirazione con funzione di autopulizia: dotate di rampe di lavaggio sulle quali sono installati una serie di ugelli indirizzati verso le batterie filtranti, permettono la pulizia automatica mediante apposito quadro di lavaggio, in tempi ed orari programmati. Al termine della cottura, quando ancora i grassi non sono essiccati, si avvia il ciclo di lavaggio, che consiste nell’immissione nel circuito idraulico di acqua calda miscelata con detersivo. Al termine del ciclo di lavaggio, si innesca quello di risciacquo, che utilizza solamente acqua calda.

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Il ruolo degli armadi frigo nel mondo del gelato artigianale

Oltre a pastorizzatori e mantecatori, tra le attrezzature di una gelateria base vanno considerati i gli armadi frigo. Per questi, oltre alle caratteristiche tecniche che devono risultare adeguate alla corretta conservazione del gelato, è utile considerare il consumo energetico. Salvo esigenze particolari, si tratta infatti di macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo.
La refrigerazione è una costante presente in tutte le fasi di lavorazione del gelato artigianale, dalla preparazione della miscela, alla conservazione del prodotto finito, per questo anche gli armadi frigo, come le altre attrezzature per gelateria, devono essere scelti sulla base delle competenze degli operatori.
In generale i frigoriferi per la conservazione del gelato, si dividono in armadi e banchi. Armadi frigo sono presenti innanzitutto nel laboratorio di una gelateria artigianale. In questo contesto si parla di: frigoriferi a temperatura positiva, frigoriferi a temperatura negativa. I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione del gelato, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. Il secondo tipo di armadi frigoriferi mantiene una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine per gelateria oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.
Vi sono, infine, armadi frigo anche nella zona di vendita. Qui hanno una funzione sia conservativa sia espositiva, per semifreddi e torte gelato. Esternamente presentano un unico sportello di vetro, mentre al loro interno lo spazio è diviso da griglie di appoggio. Sono costruiti in acciaio e hanno un sistema per regolare sia la temperatura che l’umidità. Soprattutto in quest’ultimo caso, è normale che oltre alle caratteristiche di consumo, è naturale che per l’acquisto va valutato anche il design, proprio perché si trovano nella zona di vendita e sono esposti al pubblico.

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Gli abbattitori di temperatura nel campo delle gelaterie

Quando si parla di attrezzature per gelateria, si pensa subito a mantecatori, pastorizzatori e cuocicrema, ma chi lavora in questo settore sa che anche l’abbattitore di temperatura gioca un ruolo importante.
Per quanto riguarda il settore gelatiero infatti , l’impiego dell’abbattitore di temperatura porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”.
Analizzando una miscela per gelati alla crema si vedrà che essa contiene mediamente dal  60  ad un  62% di acqua, mentre in un gelato o sorbetto alla frutta si sale al 66-68%. L’acqua è presente nella miscela che poi si trasformerà in gelato fresco, o aggiunta dal gelatiere in fase di formulazione. Nel corso della mantecazione, l’acqua contenuta nella miscela, congelandosi, passa dallo stato liquido allo stato solido sotto forma di cristalli. Se è stato correttamente bilanciato, il gelato esce dal mantecatore a una temperatura effettiva di circa -8°C a una media di meno 9°/10°C.
Non tutta l’acqua presente nel gelato all’uscita dal mantecatore, però, si è totalmente congelata. Una parte di acqua, variabile intorno al 30%, rimane ancora presente in forma liquida. Quando mettiamo il gelato a raffreddare in un armadio frigorifero a freddo statico (o direttamente nella vetrina di vendita, che genera un freddo di mantenimento in media dai -10 a -13°C) si formano dei macro cristalli di acqua che, saldandosi tra di loro, formano dei cristalli ancora più grandi, con il rischio di un invecchiamento precoce del gelato e di granulosità. Sono i macrocristalli di ghiaccio, infatti, che appesantiscono la struttura, facendole perdere in poche ore non solo la cremosità, ma anche volume, palatibilità e il gusto tipico del gelato artigianale appena fatto. Per preservare la cremosità e la qualità del gelato “di giornata” è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura.
Portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi portarlo a stabilizzarsi alla temperatura della vetrina della gelateria si avrà un gelato compatto e cremoso stabile nel tempo.

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Armadi frigo e attrezzature per la refrigerazione professionale

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente.
La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Oggi nella ristorazione si può contare su una vasta gamma di macchine alimentari destinate alla refrigerazione come armadi frigo, abbattitori di temperatura, celle frigorifere, vetrine refrigerate ecc.
L’errore nella corretta gestione delle temperature di conservazione degli alimenti è il maggiore responsabile delle malattie alimentari così come descritto in termini percentuali dall’americana Food and Drugs Administration.
Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione nelle cucine a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere. Le principali discriminanti per scomporre la gamma degli armadi frigoriferi professionali riguardano sostanzialmente la capacità in litri, la temperatura (sia dell’intera macchina che del singolo vano) e la porta cieca o trasparente.
L’armadio frigorifero professionale ha in pratica una capacità singola tra i 600 ed i 700 litri e doppia da 1.200 a 1.400 litri. Queste due strutture base si combinano e si differenziano dando vita ad una gamma più o meno ampia in cui le diverse temperature (positive e negative) ed i tipo di scomposizione e tipologia di porta creano prodotti in grado di soddisfare buona parte delle esigenze funzionali e normative. I tavoli refrigerati hanno anch’essi una loro componibilità data dal numero delle porte/vani e dalla temperatura nelle varianti con gruppo frigorifero compatto o remoto.

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Il personale e le attrezzature del bar

Se nel ristorante lavorare in modo coordinato e affiatato è importante, nel bar questa capacità è essenziale; non è possibile svolgere bene il lavoro se non si è perfettamente organizzati nella suddivisione dei compiti e in sintonia con tutti i colleghi. I tempi di risposta del servizio sono talmente rapidi che, se non esiste una chiara suddivisione dei compiti e uno spirito di totale collaborazione, nel bar si scatena subito il caos con pessimi risultati di servizio. Per inserirsi bene in un’organizzazione sono indispensabili diversi giorni di lavoro. Un’attrezzatura bar completa di ogni elemento come banchi bar, sgabelli bar, tavolini e tutto il resto, non serve praticamente a nulla se i compiti non sono ben delineati e distinti tra le diverse figure. Ecco le più importanti:
Direttore di bar: è una figura direttiva presente solo in grandi strutture con più punti operativi. Fa parte dello staff dirigenziale del settore Food&Beverage; si occupa di tutti gli aspetti gestionali (acquisti, rapporti con i fornitori, attività promozionali, incentivazione delle vendite…) – inclusa la gestione e formazione del personale che opererà con le attrezzature del bar – e opera in stretto contatto con l’F&B manager e la direzione. Di norma è una qualifica che si raggiunge dopo un’ampia esperienza operativa come capo barman, supportata da conoscenze e competenze gestionali e linguistiche. Solitamente è lui a scegliere l’arredamento e l’attrezzatura del bar, eventualmente insieme al resto del management, se si tratta di un’attività a respiro più ampio.
Capo barman: è una figura presente in grandi strutture. È un primo barman che svolge anche attività di coordinamento ed è responsabile di tutto il personale. In molti casi il capo barman assolve le funzioni dirigenziali tipiche del direttore di bar, quando questa figura non è presente. Il capo barman è quindi un profilo in parte operativo (cioè che lavora in bar) e in parte direttivo.
Barman: è la figura di primo piano del locale, il protagonista del lavoro con il cliente, colui che si trova dietro al banco del bar. È lui che stabilisce cosa, come, quanto e quando vendere; se presenti, si confronta operativamente con il direttore di bar e/o l’F&B manager. Organizza tutte le fasi e i vari aspetti del servizio, curando in particolare il rapporto con la clientela. Deve avere molto carisma e grandi capacità di gestione dei collaboratori. Il barman è un ottimo conoscitore dei diversi aspetti della professione (in particolare del funzionamento delle diverse attrezzature, ma anche di altri elementi come utensili, accessori, sgabelli e banchi del bar), conosce più lingue staniere e possiede una buona cultura generale. Viene detto semplicemente barman quando nel locale opera un solo professionista di alto profilo, altrimenti la figura del barman si divide in diversi livelli.

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Le attrezzature per pasticceria per un’attività alle prime armi


La pasticceria è una di quelle attività che non risente più di tanto della crisi, perché in molti continuano a  regalarsi qualche piccolo peccato di gola di tanto in tanto e magari preferiscono fare altre rinunce. Il problema è che la concorrenza in questo settore è agguerrita e per distinguersi occorrono particolari caratteristiche come la genuinità e l’originalità, oltre certamente alle giuste attrezzature per pasticceria. Le prime due peculiarità sono legate alla figura del pasticcere, che riveste senza dubbio il ruolo chiave all’interno dell’attività; per questo motivo sarebbe meglio che il pasticcere sia proprio colui che avvia e gestisce il locale, altrimenti si rischia di diventare suoi dipendenti, in un certo senso.
La genuinità riguarda l’utilizzo di materie prime fresche, mentre l’originalità si manifesta tramite l’estro del pasticcere nelle sue preparazioni; il consiglio è quindi quello di selezionare attentamente gli ingredienti e specializzarsi in una nicchia di prodotti dolciari, per realizzarli al meglio anche grazie ad apposite attrezzature per pasticceria, come le pralinatrici o le raffinatrici professionali.
Certamente l’attrezzatura per pasticceria principe che non può mancare in nessun laboratorio è l’impastatrice planetaria, che offre un giusto compromesso tra prezzo e prestazioni. Le altre attrezzature per pasticceria che vengono scelte principalmente dai pasticceri sono le sfogliatrici, per lavorare la pasta sfoglia, le macchine per i coni e le cialde, per farcirli con creme o gelati, e le friggitrici professionali, per realizzare prodotti dolciari fritti come i bignè. Inizialmente non è obbligatorio dotarsi di tutte queste macchine per pasticceria (ad eccezione dell’impastatrice professionale planetaria, necessaria per quasi tutte le preparazioni); l’investimento può essere effettuato nel momento in cui si decide che strada intraprendere e in quale settore specializzarsi.
Alcune attività potrebbero anche decidere di ampliare la propria offerta, spostandosi su quella tipica del bar; in questo caso l’investimento richiesto è per forza maggiore perché comporta l’acquisto anche di attrezzature per il bar, macchine per caffè, macinacaffè professionali e altro ancora.

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Il ruolo dei girarrosti nelle cucine dei ristoranti

Nelle cucine professionali trovano posto le attrezzature per la ristorazione più disparate, a seconda del tipo di offerta che lo chef intende preparare. Normalmente non possono mai mancare cucine a gas, forni e friggitrici professionali, ma il resto delle macchine alimentari come cuocipasta, griglie a pietra lavica, brasiere, girarrosti, ecc. dipenderà proprio dalla tipologia della cucina del ristorante.
Il girarrosto ad esempio, è un’attrezzatura per cucine professionali che viene utilizzata per preparare tagli grandi di carne o polli allo spiedo usando la tecnica di cottura a fuoco indiretto. Non potrà quindi mancare nelle brasserie e nelle bisteccherie, ma anche in alcuni tipi di ristorante e di tavole calde. È particolarmente indicato per arrosti o tagli di carne che richiedono una cottura a lungo termine ad una temperatura di 130 -150 gradi.
I girarrosti possono essere alimentati con l’elettricità, il gas, la brace o la legna; normalmente il metodo di utilizzo è lo stesso, ma è bene sapere che il forno a legna richiede degli accorgimenti ulteriori. Innanzitutto se si usa la brace viva, bisogna fare attenzione che non faccia la fiamma; inoltre se si vuole aumentare la rapidità di cottura nel forno a legna, è necessario mettere qualcosa per chiudere la bocca del forno in modo che possa trattenere il calore senza dispersioni. Il vantaggio di usare i girarrosti nel forno a legna è quello di assicurare una cottura uniforme della carne, grazie alla riflessione del calore da parte della volta interna.
A prescindere dal sistema di alimentazione, non si deve mai alzare il girarrosto dal motore, ma lo spiedo stesso prendendo la parte bassa della struttura; bisogna ricordarsi di togliere la batteria quando non si utilizza lo spiedo elettrico; occorre posizionare una teglia sotto il girarrosto per raccogliere il grasso e infine è necessario ricordare la regola secondo cui maggiore è il diametro del pezzo di carne da preparare, minore deve essere suo il peso, perciò è meglio dividerlo e mettere più pezzi per ripartire il peso sullo spiedo e favorirne la cottura.
Durante l’uso di queste particolari macchine alimentari si dovrebbe porre una teglia, o comunque un raccoglitore, sotto lo spiedo, in modo da non macchiare o ungere il piano cottura con il grasso della carne.

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I metodi di cottura nei forni per pasticcerie e panifici


I forni professionali svolgono un ruolo importantissimo nel processo di produzione all’interno di panifici e pasticcerie. Utilizzati praticamente per tutto, dalle pizze al pane, dai croissant ai rustici, la quasi totalità dei prodotti venduti da queste attività commerciali, è realizzata nei forni.
Chi lavora in una pasticceria o un panificio sa bene che aroma, consistenza e profumo del prodotto cotto in forno dipendono proprio da questa importantissima macchina alimentare.
Una delle principali differenze tra le varie tipologie dei forni per panifici, ma più in generale per la ristorazione, è il metodo di trasmissione del calore: per convezione, irraggiamento o conduzione.
Nel primo caso il riscaldamento è causato dal movimento dell’aria calda che quando si scalda tende a salire, come tutti sappiamo. Salendo sfiora l’alimento e le pareti del forno che, raffreddandosi un po’, cedono il calore che avevano “raccolto” prima. Questo tipo di passaggio di calore, dato dagli spostamenti di aria all’interno della camera, è abbastanza dolce.
Il riscaldamento per irraggiamento avviene invece per “esposizione”, proprio quello che accade quando si sta al mare a prendere il sole. Nel forno sono la pareti a contatto con l’elemento riscaldante a essere roventi, o anche direttamente la serpentina del grill (che infatti si vede diventare rossa dal calore).
Infine c’è il metodo di riscaldamento più classico, che interviene, in misura differente, in tutti i forni professionali, ed è quello per conduzione. Esso è influenzato anche dal tipo di recipiente utilizzato (teglia di alluminio o altro).
I forni per panifici e pasticcerie più utilizzati sono quelli a platea e quelli rotativi. In entrambi i tipi di forni professionali, il calore viene irradiato in tutti e tre i modi, anche se in tempi diversi. Nei forni a platea, i quali sono dotati di più camere orizzontali sovrapposte, il pane presenta un sapore più gradevole, cuoce più velocemente all’inizio, ma la cottura non avviene in maniera omogenea, in particolare interessa di più il centro e di meno i lati della forma.
Nei forni panificio a platea invece, la camera si trova in posizione verticale ed è dotata di un carrello su cui sono inserite le teglie, dove si posiziona il pane. Qui il calore viene irradiato all’inizio per irraggiamento e convezione e solo in un secondo momento, anche per conduzione. Gli alimenti cotti in questo tipo di attrezzature per pasticcerie e  panifici si distinguono per una forma ed un colore più omogeneo, ma un aroma meno deciso.

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Cosa sapere per scegliere l’arredamento per pasticceria più adatto

Per arredare una pasticceria bisogna conoscere le peculiarità di questa attività e come si differenzia dai bar o dagli altri locali adibiti alla somministrazione di cibi e bevande.
Innanzitutto occorre tener presente che di norma una pasticceria è costituita da diversi ambienti destinati alla vendita, alla preparazione dei dolci, ai servizi igienici, allo spogliatoio e al deposito, dove vengono immagazzinate le derrate alimentari. Per un’attività del genere è sufficiente un locale di superficie compresa tra centocinquanta e duecento metri quadrati.
Pur non trattandosi di un cocktail bar, il cui obiettivo è quello di catturare il cliente e invogliarlo a trattenersi il più a lungo possibile, anche la scelta dell’arredamento per pasticceria gioca un ruolo chiave per il successo; quando gli avventori varcano la soglia dovranno subito avere la sensazione di trovarsi in un ambiente curato, arioso e igienico.
Il tipo di cliente che si vuole raggiungere è il primo fattore da tenere in considerazione: se si vuole convincere una clientela composta prevalentemente da giovani, bisognerà creare un ambiente modaiolo, stravagante, con un arredamento per pasticceria moderno, in cui spiccano sgabelli bar di design ed accessori decorativi posizionati a terra, su pareti o ripiani. Le vetrine e i banchi espositivi devono essere ben illuminati e pieni di dolci creativi e colorati. Anche l’insegna, il primo elemento che colpisce lo sguardo del pubblico, dovrà contenere elementi distintivi, immediatamente riconducibili all’attività. Per una clientela più matura, è una buona idea dotare la pasticceria di sedie, poltroncine e divanetti da bar, che possono diventare il luogo di incontro pomeridiano o domenicali per parenti e amici.
Infine pure il tipo di preparazioni andrà ad influenzare la scelta dell’arredamento per pasticceria: paste, cioccolatini nudi e dolci con creme devono essere necessariamente esposte nelle vetrine bar refrigerate, affinché possano mantenere la loro freschezza, grazie alla temperatura correttamente impostata. Si consiglia inoltre di curare il modo in cui i prodotti vengono posizionati e l’igiene dei banchi espositivi. Una parte del locale potrebbe essere dedicata ad un’altra tipologia di preparazioni, come torte gelato, semifreddi e altri prodotti che richiedono temperature più basse.

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Un aiuto indispensabile per le cucine dei ristoranti: le confezionatrici sottovuoto

Una delle attrezzature per ristorazione meno considerate quando si allestisce una cucina professionale è la confezionatrice per il sottovuoto. Solitamente le prime macchine alimentari che ci si affretta ad acquistare sono le cucine a gas, i forni professionali, gli armadi frigo e così via, indubbiamente tutte attrezzature fondamentali per l’avvio di una attività di ristorazione, ma le macchine per il sottovuoto svolgono una funzione che non può essere definita secondaria nel lavoro della cucina di un ristorante.
Il motivo è molto semplice: spesso si ha la necessità di gestire grandi pezzature di carne o consegne di grandi quantità di pesce o altri alimenti deperibili. Avendo a disposizione una confezionatrice per il sottovuoto si possono lavorare i cibi con calma, prendendo, di volta in volta, solo la quantità di cui si ha bisogno.
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per ristoranti sono chiari: una maggiore praticità per la preparazione del piatto, un aumento della qualità del prodotto, poichè eliminando l’ossigeno si riduce l’ossidazione degli alimenti, ed infine una possibilità di conservare il prodotto per un periodo più lungo. A proposito di quest’ultimo fattore, è possibile tener presente che una confezionatrice per il sottovuoto raddoppi, in media, il periodo di normale conservazione dell’alimento, anche se questo spettro temporale può avere in realtà, delle oscillazioni in più o in meno, in base al tipo di cibo.
Un altro vantaggio riguarda il fatto di poter confezionare anche alimenti che dovranno poi essere congelati, in modo da proteggerli contro il freddo.
Affinché si possano ottenere tutti questi vantaggi, bisogna assicurarsi che il processo di confezionamento sia svolto adeguatamente e quindi è necessario lavorare in totale pulizia, per azzerare il rischio di contaminazioni batteriche e soprattutto confezionare gli alimenti appena acquistati, per non fargli perdere la freschezza.
Sul mercato si possono trovare molteplici tipi di confezionatrici per il sottovuoto, ma normalmente la scelta ricade quasi sempre sui modelli a campana, visto che quelli domestici non sono adatti per le attività di ristorazione.

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Caratteristiche e segreti dei macinacaffè professionali

Il banco bar è uno dei centri nevralgici del locale perché è la zona in cui avvengono le preparazioni (e molto spesso consumate), ma è anche il punto di incontro dove il barman cerca di instaurare una minima relazione con i clienti. La maggior parte delle attrezzature bar sono disposte sul piano di lavoro oppure sul retrobanco, in modo che il personale possa avere tutto sottomano e raggiungere gli attrezzi del mestiere con un facile movimento.
Macchine da caffè professionali e macinacaffè sono attrezzature che non possono mancare in nessun bar degno di questo nome, perlomeno in Italia. Molto spesso trovano posto proprio nel retrobanco, insieme a tazze, tazzine, caraffe e tutti gli utensili per bar connessi alla preparazione del caffè.
Spesso si sottovaluta la scelta del macinacaffè professionale, pensando che non abbia una grossa incidenza sulla riuscita di un buon caffè e che sia quindi indifferente scegliere un modello piuttosto che un altro.
In realtà è importante conoscere le caratteristiche dei macinacaffè professionali e il loro modo di operare, per poter ottenere una tazzina di prima qualità.
Esistono due tipologie di macinacaffè professionali: uno si serve di macine piane che sfregano l’una contro l’altra e un secondo che utilizza delle macine coniche, a forma di tronco di cono rovesciato. I fattori che accomunano questi modelli riguardano la macina superiore che non si muove, mentre quella inferiore gira in senso contrario alla dentellatura della prima, e il fatto che per modificare il grado di macinatura, bisogna alzare o abbassare la macina superiore.
Le caratteristiche che li distinguono, invece, sono relative al diametro delle macine: i macinacaffè professionali con macine coniche possono tritare un maggior quantitativo di caffè (a parità di tempo) perché il diametro delle macine è più grande. Le macine dei modelli industriali hanno un diametro di 10-12 cm, mentre quelli dei locali pubblici di circa 7-8 cm, allo scopo di limitarne l’ingombro e la potenza del motore.
Altra caratteristica da tenere in considerazione è il surriscaldamento della macchina: maggiore è il calore prodotto, peggiore sarà il risultato finale e si rischierà di ottenere un caffè dal gusto piatto, bruciato e con poca crema. Il calore ceduto al chicco dipende non solo dal tipo di motore del macinacaffè professionale, ma anche dalla distanza che c’è tra le due macine; nello specifico più le macine sono vicine, maggiore è l’attrito con il chicco e di conseguenza si potrebbero modificare alcune sostanze del caffè (come i grassi), portando alla preparazione di una tazzina inconsistente.
Risulta evidente quindi che un buon caffè dipenda non solo dal tipo di chicco che si usa e dalla macchina da caffè professionale, ma anche dalla scelta del macincaffè.

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I vantaggi dell’arredamento inox delle cucine professionali

Entrando nella cucina professionale di ristoranti e alberghi, una delle prime cose che colpisce l’occhio è la massiccia presenza di acciaio inox in tutto l’ambiente. L’arredamento inox delle cucine infatti possiede delle importanti caratteristiche, che lo rendono particolarmente adatto ad ambienti quali ristoranti, pizzerie ed hotel. La maggior parte delle macchine alimentari è realizzata in inox, così come molti utensili e complementi di arredo, quali banchi di lavoro, pensili, scaffali, lavamani e così via. Attrezzature come vetrine bar, retrobanchi e banchi invece, integrano l’utilizzo dell’inox con altri elementi e con altri materiali di differenti fantasie, per creare un ambiente più vivace, poiché normalmente sono visibili anche al pubblico.
L’arredamento inox presenta molteplici vantaggi per chi lavora in una cucina industriale, quali la resistenza, l’igiene, la durabilità e la semplicità di manutenzione.
L’acciaio inox è, per sua natura, resistente alle corrosioni e alle alte temperature, senza che si effettuino ulteriori lavorazioni o si aggiungano coperture. Alcuni elementi di lega presenti nell’acciaio infatti, sono in grado di formare una sottilissima membrana protettiva trasparante, che si ricrea a contatto con aria o acqua anche nel caso di scalfiture. Una buona manutenzione periodica è tuttavia richiesta per mantenere l’arredamento inox in buono stato.
L’arredamento inox e tutte le attrezzature per la ristorazione in inox rendono la cucina del ristorante luminosa, ma al tempo stesso anche elegante e funzionale alle esigenze degli operatori che vi lavorano.
Infine, non possono essere dimenticate ulteriori caratteristiche di questa lega quali la resistenza alla ruggine, che potrebbe altrimenti formarsi con facilità in un ambiente umido (a causa dei vapori acquei) come quello delle cucine dei ristoranti, e l’elevata durevolezza nel tempo: le attrezzature per la ristorazione che si utilizzano per la preparazione e la conservazione dei cibi sono infatti pensate e realizzate per essere sostituite solo dopo un lungo periodo di tempo e di utilizzo intenso.

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L’installazione delle cappe aspiranti nelle cucine professionali

Al momento dell’allestimento di un locale di ristorazione, di qualunque genere esso sia, è importante che il progettista rispetti delle precise norme igienico-sanitarie dettate dalle direttive europee e dai regolamenti delle ASL di appartenenza. Nella selezione delle attrezzature e dell’arredamento per la ristorazione occorre quindi ricordarsi di acquistare solo prodotti omologati, in grado di garantire un definito livello di sicurezza alimentare. L’areazione del locale di ristorazione è un tema molto delicato al riguardo.
Tanto per iniziare la legge impone che il piano cottura, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è altresì necessario che tali cappe di aspirazione e parte del banco caldo, siano in acciaio inox ed a tenuta stagna.
Per la ristorazione esistono infatti due varianti di cappe aspiranti: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Con le prime l’aria aspirata viene filtrata attraverso dei carboni attivi e, una volta depurata, viene reimmessa nell’ambiente oppure all’esterno allo stato di vapore acqueo, mentre con le classiche cappe di aspirazione, i fumi ed i cattivi odori vengono espulsi direttamente all’esterno attraverso specifici condotti di evacuazione. Nelle cucine dei ristoranti però, a differenza delle cucine casalinghe, i vapori post filtrazione non possono essere reimmessi all’interno, ma dovranno obbligatoriamente essere sfogati all’esterno, una volta che siano stati depurati e deodorati.
La potenza e la portata delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alle attrezzature per la ristorazione presenti nella cucina professionale: in particolare devono essere adeguate alla dimensione del piano cottura installato, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non può mai essere inferiore a quella del piano cottura della cucina a gas; inoltre eventuali grill o friggitrici, presenti nella cucina del ristorante, richiedono cappe di aspirazione di potenza elevata.
La periodica manutenzione degli impianti di aspirazione industriale e la sostituzione dei filtri che hanno perso la loro capacità di depurazione, sono una condizione necessaria affinchè l’aria venga mantenuta costantemente salubre all’interno delle cucine professionali.

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Le impastatrici a spirale regnano nelle cucine professionali

Le attrezzature per pizzeria che regnano all’interno di tutte le cucine professionali sono due: il forno pizza e l’impastatrice professionale. Probabilmente sono le macchine alimentari che contribuiscono maggiormente alla buona riuscita della pizza, oltre ovviamente alle capacità e alle conoscenze del pizzaiolo.
Le impastatrici a spirale, grazie anche ai loro costi contenuti rispetto alle “concorrenti” impastatrici a forcella e a bracci tuffanti, sono le attrezzature da pizzeria più gettonate nelle cucine professionali.
La loro struttura ricorda molto quella delle impastatrici planetarie, che invece sono diffuse nei laboratori delle pasticcerie e in ambienti domestici: l’utensile in acciaio inox, che in questo caso è appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è pensata specificatamente per ottenere composti ben amalgamati. Allo stesso tempo anche la vasca ruota su stessa. Sia la vasca, che il corpo contenente il motore sono in acciaio inox, per motivi di resistenza, igiene e manutenzione.
La spirale provoca un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica, nel momento in cui gira su stessa.
Le impastatrici a spirale sono perfette per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (normalmente sono soltanto 2). Ad ogni modo è idonea anche per impasti più idratati (con il 60-70% di acqua) e in questi casi aiuta molto una seconda velocità.
Queste attrezzature per pizzeria sono caratterizzate da un’elevata efficienza e favoriscono lo sviluppo di glutine, con una discreta ossigenazione dell’impasto, comunque minore rispetto alle impastatrici a forcella e a braccia tuffanti; a causa di questa peculiarità però gli impasti tendono ad incordarsi e a surriscaldarsi eccessivamente. La temperatura che la spirale cede all’impasto è di circa 9-10 gradi centigradi.
Alla luce di questo discorso e di questi “effetti collaterali” è richiesta quindi una certa esperienza e dimestichezza nell’utilizzo di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempisctiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda, mentre per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) si potrebbero usare degli stop.

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Celle frigorifere: un grande vantaggio nelle cucine professionali

Le celle frigorifere rivestono un ruolo da protagonista nelle più svariate attività di ristorazione: dalla macelleria alla compagnia di catering, passando per ristoranti e strutture alberghiere. L’importanza di questa attrezzatura per cucine professionali è facilmente intuibile se si pensa all’importanza della refrigerazione per quanto riguarda la conservazione degli alimenti.
Le direttive europee impongono rigide norme da rispettare (anche all’interno delle cucine di ristoranti e hotel), al fine di non interrompere la catena del freddo in tutte le fasi di produzione e approvvigionamento, fino alla vendita al consumatore finale. Le celle frigorifere, gli abbattitori di temperatura, gli armadi frigo e tutte le altre attrezzature per la ristorazione di questo genere hanno l’obiettivo di conservare cibi e bevande senza alterarne le proprietà organolettiche ed evitando la proliferazione di microrganismi dannosi di origine batterica.
Utilizzando le celle frigorifere è possibile mantenere perfettamente per giorni una grande varietà di cibi freschi, pre-raffreddati e congelati, agendo sui parametri di umidità e temperatura, che ovviamente variano a seconda del tipo di alimento: ad esempio bisogna tener conto che frutta e verdura sono degli organismi, il cui metabolismo prosegue anche dopo la raccolta, mentre per la carne, il processo di deperimento inizia nella fase subito successiva al macello; inoltre quest’ultima non dovrebbe essere congelata troppo rapidamente per non farla guastare.
Temperatura e sviluppo di agenti patogeni sono legati in maniera molto stretta e anche un cambiamento di pochi gradi può portare alla proliferazione di batteri, per questo occorre fare estrema attenzione ad impostare sempre la temperatura idonea nelle celle frigorifere presenti nelle cucine professionali. Ad esempio, certi tipi di microbi muoiono ad un temperatura di 0° centigradi, mentre altri possono resistere anche fino a -12° centigradi; è importante quindi essere ben documentati in tal senso, per adoperare in maniera corretta queste preziose forniture per la ristorazione.
Bisogna inoltre ricordare che surgelare gli alimenti nelle celle frigorifere presenti nelle cucine industriali non assicura che la loro completa sterilizzazione, visto che a volte, circa il 10% dei microrganismi potrebbe sopravvivere anche al processo di surgelazione. Normalmente i processi chimici di un alimento non si bloccano definitivamente solo con l’abbassamento della temperatura; l’arresto delle reazioni si può ottenere solo raggiungendo lo zero assoluto, che corrisponde a circa -272° centigradi.

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Scegliere correttamente la divisa dello chef

L’abbigliamento per la ristorazione è uno di quegli aspetti a cui si presta attenzione solo in un secondo momento, dopo l’allestimento della cucina professionale e dalla sala, ma è di estrema importanza da un punto di vista dell’igiene e del comfort degli operatori.
Quando si sceglie la divisa chef è necessario porre una certa scrupolosità per la presenza di alcuni particolari che possono fare la differenza. Innanzitutto le giacche da cuoco devono essere realizzate interamente in cotone o comunque in una percentuale superiore al 75%, al fine di garantire buona traspirabilità (gli addetti in cucina tendono a sudare molto per via dei vapori), bassa permeabilità, resistenza a possibili incidenti (come il rovesciamento di contenitori con liquido bollente) e comfort elevato per chi le indossa.
Bisogna poi accertarsi della presenza di retine sotto le ascelle e nella parte posteriore della giacca da chef, in modo da favorire la continua traspirazione e circolazione dell’area, senza che il vapore acqueo possa ristagnare tra la maglia e la divisa da chef, con il rischio di accumulo di cariche batteriche sulla pelle.
Un particolare che potrebbe sembrare trascurabile riguarda il tipo di bottoni delle divise da cuoco: devono poter essere aperti e chiusi con una mano e in un solo gesto, ma anche staccabili con facilità, per garantire una pulizia più accurata e per avere la possibilità di poter togliere la giacca da cuoco rapidamente in caso di incidenti. La tendenza è quella di utilizzare dei bottoni a clip perché risultano essere più pratici, rispetto a quello tradizionali, e sono caratterizzati da un minor rischio che possano staccarsi e finire in un tegame, senza accorgersene.
I colletti della divisa del cuoco dovrebbero essere morbidi per non ingessare il collo e quindi i movimenti all’interno della cucina del ristorante; molti chef decidono di personalizzare i colletti con le loro iniziale o con le bandiere del paese di provenienza.
Infine bisogna ricordare che non esiste una lunghezza minima della giacca dello chef, ma si consiglia di non scegliere un modello troppo corto, per avere maggiore protezione. Il colore preferito è il bianco o comunque colori chiari, mentre l’abbigliamento per la ristorazione di colore scuro viene usato soprattutto dagli chef per eventi particolari, in cui è richiesta un’estetica curata.

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L’importanza e le funzionalità di un tritacarne professionale

Una delle attrezzature per macelleria e ristorante che spesso non riceve la considerazione che merita, data l’importanza del suo contributo durante la preparazione di certi tipi di carne, è probabilmente il tritacarne professionale. Questa macchina alimentare serve a sminuzzare pezzi di carne di dimensioni omogenee in pezzi più piccoli, ottenendo tramite questa azione carne tritata o anche detta carne macinata. Tale macchinario viene utilizzato anche per alimenti che non sono carne, ma appartenenti allo stesso genere come il lardo, la frutta secca, le cotenne e altri ingredienti usati per il ripieno.
È importante essere a conoscenza delle parti che compongono questa importante attrezzatura, che fa parte non solo dell’arredamento delle macellerie, ma anche delle cucine professionali di hotel e ristoranti. Il tritacarne professionale è costituito da un parte centrale, attraversata dalla carne, che viene immessa intera nel foro posizionato in alto ed esce tritata da quello in basso. La velocità di passaggio della carne dipende dalla potenza del tritacarne professionale.
La seconda parte di questa attrezzatura per macelleria è l’elica, che ha il compito di triturare la carne e di facilitarne il passaggio, grazie alla sua particolare forma. L’elica ricorda infatti quella di un ventilatore, che prende aria da dietro e la spinge verso avanti. È fatta di alluminio resistente e ovviamente molto affilato e nei modelli più avanzati, è possibile trovarne più di una.
L’ultimo importante elemento è la piastra forata, che nella stragrande maggioranza dei tritacarne professionali è sostituibile con altre che differiscono per la grandezza dei fori (il diametro dei fori determina lo spessore del trito di carne). Come detto, oltre che dell’arredamento delle macellerie, il tritacarne può essere parte anche di una cucina professionale; in questo caso, sarà necessario dotarsi di vari tipi di piastre forate, da cambiare di volta in volta, in quanto verrà sicuramente utilizzato per passare il pomodoro, grattugiare e affettare formaggi e verdure.

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Differenti forni professionali per diversi sistemi di cottura

Il forno professionale è forse una di quelle macchine alimentari più utilizzate all’interno delle cucine delle attività di ristorazione. La sua centralità è indubbia nei laboratori di panifici e pasticcerie, ma anche pizzerie, hotel e ristoranti privilegiano la cottura delle pietanze nei forni per ottenere piatti di qualità e appetitosi per i clienti. Ma cosa differenzia i diversi forni professionali?
Utilizzando come discriminante il sistema di emissione e propagazione del calore, si possono individuare cinque macro categorie di forni per gastronomia. Il modello più semplice di forni professionali è lo statico, che è quello che si trova incorporato anche nei fornelli e nelle cucine a gas. I forni professionali statici possono essere adoperati agevolmente anche da personale non esperto visto che l’utilizzo è intuitivo, ma richiedono lunghi tempi di riscaldamento della camera di cottura e non consentono di cuocere contemporaneamente diverse pietanze, per non mescolarne gli odori.
I forni professionali a convezione invece permettono la cottura simultanea di più cibi, consentono di raggiungere la temperatura desiderata in tempi brevi e la mantengono costante per tutta la durata necessaria. Possono essere usati anche con prodotti congelati con risultati soddisfacenti. Per contro non sono molto efficienti per quanto riguarda la lievitazione dei prodotti da forno e non è possibile effettuare certe operazioni come la rosolatura e la grigliatura.
I forni professionali a bassa densità di calore impediscono che si creino fumi e che fuoriesca l’umidità dei cibi dalla camera di cottura e permettono di mantenere per 24 ore i cibi ad una temperatura di 60 gradi senza provocarne l’essiccazione. La rosolatura degli alimenti non è però possibile durante la fase di cottura.
Per quanto riguarda i forni gastronomia a vapore, i pro sono tempi brevi di cottura e di raggiungimento della temperatura desiderata e possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente. Tra i contro troviamo la possibilità di cuocere solo attraverso lessatura e impossibilità di aprire il forno mentre è in azione, in quanto lavora con vapore sotto pressione.
Chi invece vuole un’attrezzatura per la ristorazione che raccolga tutte le caratteristiche dei vari tipi di forni per cucine professionali, dovrebbe scegliere i modelli combinati. In questo caso è possibile utilizzare il sistema di cottura più adatto al tipo di piatto, ma anche rigenerare cibi cotti e cuocerli in modo simultaneo.

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Quali attrezzature per pasticceria per un’attività alle prime armi?

La pasticceria è una di quelle attività che non risente più di tanto della crisi, perché in molti continuano a  regalarsi qualche piccolo peccato di gola di tanto in tanto e magari preferiscono fare altre rinunce. Il problema è che la concorrenza in questo settore è agguerrita e per distinguersi occorrono particolari caratteristiche come la genuinità e l’originalità, oltre certamente alle giuste attrezzature per pasticceria. Le prime due peculiarità sono legate alla figura del pasticcere, che riveste senza dubbio il ruolo chiave all’interno dell’attività; per questo motivo sarebbe meglio che il pasticcere sia proprio colui che avvia e gestisce il locale, altrimenti si rischia di diventare suoi dipendenti, in un certo senso.
La genuinità riguarda l’utilizzo di materie prime fresche, mentre l’originalità si manifesta tramite l’estro del pasticcere nelle sue preparazioni; il consiglio è quindi quello di selezionare attentamente gli ingredienti e specializzarsi in una nicchia di prodotti dolciari, per realizzarli al meglio anche grazie ad apposite attrezzature per pasticceria, come le pralinatrici o le raffinatrici professionali.
Certamente l’attrezzatura per pasticceria principe che non può mancare in nessun laboratorio è l’impastatrice planetaria, che offre un giusto compromesso tra prezzo e prestazioni. Le altre attrezzature per pasticceria che vengono scelte principalmente dai pasticceri sono le sfogliatrici, per lavorare la pasta sfoglia, le macchine per i coni e le cialde, per farcirli con creme o gelati, e le friggitrici professionali, per realizzare prodotti dolciari fritti come i bignè. Inizialmente non è obbligatorio dotarsi di tutte queste macchine per pasticceria (ad eccezione dell’impastatrice professionale planetaria, necessaria per quasi tutte le preparazioni); l’investimento può essere effettuato nel momento in cui si decide che strada intraprendere e in quale settore specializzarsi.
Alcune attività potrebbero anche decidere di ampliare la propria offerta, spostandosi su quella tipica del bar; in questo caso l’investimento richiesto è per forza maggiore perché comporta l’acquisto anche di attrezzature per il bar, macchine per caffè, macinacaffè professionali e altro ancora.

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A cosa servono gli abbattitori di temperatura

Gli abbattitori di temperatura sono macchine alimentari oggi presenti nella maggior parte delle cucine di ristoranti, hotel, pizzerie e mense. Con il passare degli anni e con la crescente necessità di dover accorciare i tempi di preparazione dei cibi e, contemporaneamente, di migliorarne la conservazione, hanno conosciuto un periodo di diffusione molto intenso. In particolare, alcune tipologie di ristoranti, come quelli giapponesi o quelli specializzati in piatti di pesce, non possono assolutamente fare a meno degli abbattitori di temperatura, in quanto le classiche celle frigorifere o gli armadi frigo non permettono di raggiungere certe temperature in tempi brevi, come invece avviene con queste particolari attrezzature per la ristorazione.
L’abbattitore di temperatura lavora con aria refrigerata fatta circolare da alcune potenti ventole, così come avviene anche all’interno dei forni professionali a convezione (ovviamente in questo caso si tratta di aria calda).
Il fine degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, refrigerarli in tempi ridotti e conservare un certo livello di umidità necessario per poter lavorare gli alimenti dopo che sono stati riportati a temperatura. L’esito dell’azione degli abbattitori è il prolungamento della conservazione dei cibi, il mantenimento delle loro proprietà organolettiche e l’impedimento della moltiplicazione di quegli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti e provocare intossicazioni.
Con gli abbattitori positivi, la temperatura passa da +95 a +3 gradi in 90 minuti, mentre in quelli negativi, si raggiunge la temperatura di -18 gradi in circa 4 ore. Quest’ultimo funziona più come un potente surgelatore perché causa la microcristallizzazione dell’acqua, senza però alterare le colore, sapore e odore dei cibi.
Queste speciali macchine alimentari possono essere usate con tutti i tipi di alimenti, freschi, caldi o cucinati ed è proprio grazie alla loro versatilità e al loro alto rendimento che hanno conosciuto una grande diffusione in molti campi della ristorazione professionale, malgrado richiedano un investimento economico piuttosto rilevante.

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La manutenzione dell’arredo bar nel rispetto delle normative

Tutte le attività che somministrano cibi e bevande al pubblico sono vincolate al rispetto di alcune normative in tema di sicurezza alimentare. Il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) raggruppa un insieme di misure che devono essere adottate da chi gestisce un bar o una qualsiasi attività di ristorazione per garantire un certo livello di igiene e salubrità alimentare. Queste norme, relative all’utilizzo di certe attrezzature per la ristorazione delicate come le vetrine bar, gli armadi frigo, gli abbattitori di temperatura, i banchi bar ecc., riguardano principalmente i livelli di temperatura,, la revisione delle funzionalità dei macchinari, la periodica pulizia dell’arredamento bar e così via.
Il banco bar è il posto più importante all’interno del locale, intorno al quale ruota tutta l’attività del barman ed è normale che debba essere oggetto di particolare cura. E’ necessario precisare che il banco bar è solo una parte di quello che viene chiamato da tutti “bancone del bar”. Quest’ultimo si divide in retrobanco, dove vengono conservate le bottiglie alcoliche e analcoliche più utilizzate, piano di servizio, dove vengono appunto servite le bevande, e piano di lavoro, che sarebbe il banco bar vero e proprio. I banchi bar possono essere neutri o refrigerati, a seconda delle necessità e normalmente sono dotati di alcune attrezzature bar come la lavabicchieri, la lavastoviglie professionale, un piccolo frigo, oltre a un deposito per i rifiuti e sportelli e cassettoni vari.
Tornando al tema principale, è necessario che i banchi del bar siano realizzati in materiali igienici e possibilmente resistenti, per questo motivo, quello più comune è l’acciaio inox. Inoltre devono essere sempre mantenuti in ordine e puliti dopo ogni preparazione, mentre alla fine della giornata è necessaria una pulizia più accurata con prodotti detergenti. Anche la pedana che si trova dietro al bancone del bar deve essere pulita periodicamente e deve necessariamente essere di materiale impermeabile, per motivi facilmente immaginabili. Sempre secondo la normativa HACCP, nel banco bar devono trovare necessariamente posto un lavello con acqua fredda e calda ed eventualmente anche delle vetrine bar refrigerate, per la conservazione degli alimenti. Queste ultime devono funzionare a temperature ben precise (previste dalla normativa), al fine di mantenere in modo ottimale diversi tipi di snack più o meno delicati.
Infine è richiesto al barman e a tutto il personale che lavora al banco bar (specialmente se impegnato a preparare anche i cibi) di indossare una copricapo per evitare la caduta dei capelli in piatti e bicchieri.

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Le macchine per kebab: cosa sono e come funzionano

Le pizzerie e le rosticcerie che preparano piatti della tradizione greca e turca sono sempre più numerose nel nostro paese. Soprattutto il kebab è una pietanza che, negli ultimi dieci anni, ha riscosso grande successo tra il pubblico di ogni età.
Molto spesso, anche le pizzerie già avviate decidono di allargare la propria offerta con piatti turchi e perciò devono dotarsi di macchine per il kebab e apposite attrezzature. Le rosticcerie di questo genere devono sicuramente dotarsi di un forno pizza professionale e di una vetrina in cui saranno esposti la pizza ed altri piatti sfiziosi, come patatine, crocchette o le tipiche polpette di ceci (falafel). A tale scopo è necessario dotarsi anche di una friggitrice professionale, possibilmente con due vasche separate, per poter friggere diversi tipi di prodotti senza contaminazione di sapori.
Tornando al piatto principe di cui si parlava inizialmente, la macchina per kebab da acquistare è composta da uno o più spiedi verticali, sui quali vengono posizionati i rotoli di carne, a poca distanza da alcuni bruciatori che rendono roventi delle griglie di metallo. La carne si cuoce quindi senza essere a diretto contatto con le griglie. L’alimentazione delle macchine per kebab può essere elettrica o a gas, così come avviene per i forni pizzeria.
Durante la cottura, il grasso della carne scivola lungo lo spiedo andando a insaporire quella situata nella parte sottostante e nel frattempo la parte più esterna del rotolo viene tagliata in sottili strisce con appositi accessori per kebab come le lame per kebab o dei coltelli elettrici rotanti. È chiaro che un metodo di cottura di questo tipo richieda molto tempo prima che l’intero rotolo di carne sia cotto, ma la velocità dipende in parte anche dal tipo di carne utilizzata, che può essere di qualunque animale ad eccezione del maiale, in quanto vietata dalla religione islamica.
Un’altra attrezzatura per pizzeria che non può mancare è un armadio frigo professionale, di dimensione compresa tra i 10 e i 20 kg. È importante che sia capiente, perché oltre alle normali vivande, serve a mantenere i rotoli di carne. Il kebab infatti, di solito è un prodotto congelato la cui fornitura si basa sulla catena del freddo; questo significa che bisogna fare attenzione che la catena non venga spezzata in nessun passaggio (compreso quello finale in pizzeria), per non correre il rischio di scongelare e ricongelare la carne più volte.

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Consigli per l’uso delle attrezzature professionali per il lavaggio

Tra le attrezzature per la ristorazione più utilizzate quotidianamente all’interno di bar, pizzerie e ristoranti, rientrano sicuramente le lavastoviglie professionali. L’importanza di presentare stoviglie impeccabili e bicchieri splendenti è facilmente intuibile e questo vero soprattutto per quei ristoranti gourmet e ricercati, nei quali la perfezione è richiesta in ogni particolare.
Ovviamente il tipo di attrezzatura necessaria dipende dal genere di attività: per un bar classico sarà sufficiente una lavabicchieri (in cui trovano posto anche tazze e tazzine), al contrario di tavole calde e ristoranti, che necessiteranno anche di più di una lavastoviglie industriale, in base al numero di coperti e all’affluenza di pubblico.
Saranno i camerieri a dover occuparsi della messa in funzione della lavabicchieri e delle altre attrezzature per il lavaggio e saranno sempre loro i responsabili di tutti le stoviglie che si trovano sul tavolo, anche chi non ha effettuato direttamente la mise en place. Si consiglia di revisionare periodicamente le attrezzature per il lavaggio dei piatti e bicchieri del ristorante e di utilizzare prodotti specifici, attenendosi a quanto riportato sulle istruzioni delle case produttrici, per non comprometterne le funzionalità.
Prima e durante l’utilizzo di queste attrezzature professionali per ristoranti è necessario controllare la presenza del brillantante e del detergente e che la macchina sia a temperatura.
Inoltre, così come avviene in ambiente domestico, anche nelle cucine professionali bisogna ricordarsi di vuotare i bicchieri e le stoviglie da eventuali liquidi residui per non sporcare l’acqua del lavaggio, mentre per quanto riguarda le posate, dovranno essere messe in un pozzetto con acqua saponata, nel caso in cui il lavaggio non venga immediatamente effettuato. Per risultati eccellenti infine, si consiglia di asciugare le stoviglie con un panno, dopo averle spruzzate con dell’aceto, quando sono ancora all’interno del cestello della lavastoviglie professionale, anche se i modelli più recenti permettono di avere a disposizione piatti e bicchieri perfettamente asciutti, anche subito dopo il lavaggio.

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La scelta delle attrezzature per pizzeria in base all’attività

Per scegliere l’arredamento e le attrezzature per pizzeria occorre innanzitutto avere bene in mente quale tipologia di attività si vuole intraprendere. Normalmente la scelta ricade su tre tipologie di locali: la pizzeria classica (sul modello ristorante), la pizzeria da asporto, dove le pizze vengono normalmente consumate a casa propria (con eventuale consegna a domicilio) e la pizzeria al taglio, in cui la pizza può essere venduta a trancio o a peso e la consumazione avviene di solito all’interno del locale.
La scelta di un locale piuttosto che un altro andrà inevitabilmente ad influenzare l’arredo della pizzeria e quindi l’acquisto di certe attrezzature per pizzeria.
A prescindere da tutto, alcune attrezzature per pizzerie come i forni pizza e le impastatrici professionali devono essere scelte con estrema cura, perché richiedono un investimento ingente e dovranno quindi resistere a lungo ed essere in grado di far fronte alla domanda dei clienti (che sarà stata preventivamente e accuratamente stimata ).
Scendendo nel dettaglio, per una pizzeria da asporto o una pizzeria al taglio, sarà sufficiente un locale anche di 40 metri quadrati ed un budget iniziale compreso tra i 20 e i 25 mila euro. In questo genere di attività bisogna mettere in conto, oltre alle attrezzature professionali per la ristorazione di base, anche un banco per conservare la pizza, i fritti e gli altri prodotti, ed alcuni altri accessori, come una bilancia o un distributore per bevande calde e fredde.
Nel caso di una pizzeria tradizionale, ovviamente sarà necessario un budget più elevato, un locale con una metratura di circa 200 metri quadrati ed una diversa tipologia di attrezzature e arredamento per pizzerie. Bisognerà acquistare tavoli e sedie e magari altre attrezzature specifiche per la cucina professionale come un armadio frigo capiente, un fry top, eventualmente un abbattitore di temperatura ecc.

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