Archives

Comunicati

Il ruolo degli armadi frigo nel mondo del gelato artigianale

Oltre a pastorizzatori e mantecatori, tra le attrezzature di una gelateria base vanno considerati i gli armadi frigo. Per questi, oltre alle caratteristiche tecniche che devono risultare adeguate alla corretta conservazione del gelato, è utile considerare il consumo energetico. Salvo esigenze particolari, si tratta infatti di macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo.
La refrigerazione è una costante presente in tutte le fasi di lavorazione del gelato artigianale, dalla preparazione della miscela, alla conservazione del prodotto finito, per questo anche gli armadi frigo, come le altre attrezzature per gelateria, devono essere scelti sulla base delle competenze degli operatori.
In generale i frigoriferi per la conservazione del gelato, si dividono in armadi e banchi. Armadi frigo sono presenti innanzitutto nel laboratorio di una gelateria artigianale. In questo contesto si parla di: frigoriferi a temperatura positiva, frigoriferi a temperatura negativa. I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione del gelato, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. Il secondo tipo di armadi frigoriferi mantiene una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine per gelateria oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.
Vi sono, infine, armadi frigo anche nella zona di vendita. Qui hanno una funzione sia conservativa sia espositiva, per semifreddi e torte gelato. Esternamente presentano un unico sportello di vetro, mentre al loro interno lo spazio è diviso da griglie di appoggio. Sono costruiti in acciaio e hanno un sistema per regolare sia la temperatura che l’umidità. Soprattutto in quest’ultimo caso, è normale che oltre alle caratteristiche di consumo, è naturale che per l’acquisto va valutato anche il design, proprio perché si trovano nella zona di vendita e sono esposti al pubblico.

Continue Reading
No Comments
Comunicati

Si aprono nuovi orizzonti grazie alle moderne attrezzature per gelaterie

Il fatto che ogni gelateria sia diversa dall’altra è uno dei punti di forza del gelato artigianale: ciò vale ancora di più se si sanno valorizzare alcune scelte di arricchimento dell’offerta, come il vegano, il bio, il delattosato e altro ancora, ma senza eccedere e pasticciare troppo. Le nuove attrezzature per gelateria come le vetrine per gelateria, la macchina per il gelato soft, i micronizzatori o i banchi per gelato spatolato, hanno contribuito a questo sviluppo del settore. Più in particolare, gli ultimi decenni del secolo scorso e il primo del nuovo hanno dimostrato che si poteva fare di più e meglio, in virtù: degli sviluppi tecnologici dei macchinari e delle attrezzature per gelateria, della conoscenza di importanti materie prime fino ad allora sconosciute, del grande miglioramento degli ingredienti composti e di tutti gli accessori, della crescita professionale e formativa dei gelatieri, della nuova concezione estetica, espositiva e di valorizzazione dei prodotti offerti dalle nuove gelaterie. 
In pratica è cambiato quasi tutto, fortunatamente mantenendo alto e accrescendo il livello di gradimento dei consumatori, sempre più amanti del gelato artigianale, con il piacere di apprezzare i gusti già noti e i loro miglioramenti e sempre curiosi di gustare le novità, nuovi gusti, nuovi modi di proporli e di abbinarli.
Il gelato soft è una variante del gelato che non viene servito in tutte le attività commerciali, ma se è realizzato con ingredienti freschi può dare una grande spinta al successo di bar, gelaterie e pasticcerie, che vogliono servire un prodotto sfizioso. La macchina per il gelato soft infatti, è un’attrezzatura per gelaterie molto interessante.
Uno dei principali ingredienti del gelato è l’aria; senza aria, qualunque gelato sarebbe duro e freddo come un pezzo di ghiaccio. E’ l’aria, infatti, che da al gelato morbidezza e gradevolezza al palato, da la piacevole sensazione di un alimento cremoso e poco freddo. Questo gelato è sempre fresco in quanto mantecato espressamente per ogni singola consumazione, mantenendo il sapore ed il gusto di un gelato artigianale. Facile e veloce da utilizzare, con la macchina per gelato soft in meno di un minuto il cono gelato è servito. Accanto  all’eccellenza  del prodotto che eroga, questa macchina alimentare mette in primo piano anche la semplicità di fruizione.

Continue Reading
No Comments
Comunicati

Come funzionano i mantecatori professionali per gelaterie

Insieme al pastorizzatore e al cuocicrema, il mantecatore è l’attrezzatura per gelateria più importante, perché serve a trasformare la miscela fluida nel prodotto finale: il gelato. Mantecare deriva infatti dallo spagnolo manteca, ovvero burro, ed è il termine che si usa in cucina come in gelateria per indicare il processo di lavorazione degli ingredienti allo scopo di formare un composto amalgamato e cremoso.
La mantecatura avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento da 4-6°C a circa -15° e l’immissione d’aria al suo interno, catturata dalle molecole di grasso e proteine. La repentina e brusca diminuzione della temperatura è legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, per avere un composto più liscio e meno scaglioso. L’agitazione della miscela, invece, serve a favorire l’inglobamento dell’aria per  aumentare il volume del composto (in gergo si parla di "overrun") e ammorbidirlo. Esistono sul mercato tre tipi di mantecatori: verticali, orizzontali e con pastorizzatore incorporato.
I mantecatori verticali sono i primi arrivati nel mercato del gelato e risalgono al 1927. Con loro è nata la moderna gelateria, perché prima i gelateri dovevano armarsi di una lunga spatola di legno e tanta pazienza per staccare e spalmare il composto in via di gelatura, che altrimenti sarebbe rimasto completamente solido. Nei mantecatori verticali una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola.
Il vaso è posizionato in verticale sopra il terreno e il gelatiere può osservare l’intero processo, eventualmente intervenendo con modifiche e aggiunte.
Diversamente, nei più recenti mantecatori orizzontali il vaso di mantecazione è ruotato di 90° e si trova chiuso all’interno del macchinario, per cui non è visibile mentre lavora. La mantecazione in questo caso avviene tramite pale che agiscono da frullatori a forza centrifuga, con un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Per questo motivo, alcuni gelatieri preferiscono utilizzare i mantecatori tradizionali per sorbetti e gelati di frutta, più compatti, e i mantecatori orizzontali per le creme, che grazie a più generosi quantitativi di grassi e proteine presenti nelle miscele possono incorporare più aria. 

Continue Reading
No Comments
Comunicati

Gli abbattitori di temperatura nel campo delle gelaterie

Quando si parla di attrezzature per gelateria, si pensa subito a mantecatori, pastorizzatori e cuocicrema, ma chi lavora in questo settore sa che anche l’abbattitore di temperatura gioca un ruolo importante.
Per quanto riguarda il settore gelatiero infatti , l’impiego dell’abbattitore di temperatura porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”.
Analizzando una miscela per gelati alla crema si vedrà che essa contiene mediamente dal  60  ad un  62% di acqua, mentre in un gelato o sorbetto alla frutta si sale al 66-68%. L’acqua è presente nella miscela che poi si trasformerà in gelato fresco, o aggiunta dal gelatiere in fase di formulazione. Nel corso della mantecazione, l’acqua contenuta nella miscela, congelandosi, passa dallo stato liquido allo stato solido sotto forma di cristalli. Se è stato correttamente bilanciato, il gelato esce dal mantecatore a una temperatura effettiva di circa -8°C a una media di meno 9°/10°C.
Non tutta l’acqua presente nel gelato all’uscita dal mantecatore, però, si è totalmente congelata. Una parte di acqua, variabile intorno al 30%, rimane ancora presente in forma liquida. Quando mettiamo il gelato a raffreddare in un armadio frigorifero a freddo statico (o direttamente nella vetrina di vendita, che genera un freddo di mantenimento in media dai -10 a -13°C) si formano dei macro cristalli di acqua che, saldandosi tra di loro, formano dei cristalli ancora più grandi, con il rischio di un invecchiamento precoce del gelato e di granulosità. Sono i macrocristalli di ghiaccio, infatti, che appesantiscono la struttura, facendole perdere in poche ore non solo la cremosità, ma anche volume, palatibilità e il gusto tipico del gelato artigianale appena fatto. Per preservare la cremosità e la qualità del gelato “di giornata” è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura.
Portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi portarlo a stabilizzarsi alla temperatura della vetrina della gelateria si avrà un gelato compatto e cremoso stabile nel tempo.

Continue Reading
No Comments
Comunicati

Il funzionamento dei pastorizzatori professionali

Il processo di produzione del gelato artigianale è composto da diverse fasi che devono essere gestite con scrupolosità e con attrezzature per gelateria adeguate, affinché si possa ottenere un prodotto di qualità e sicuro dal punto di vista igienico. La pastorizzazione, che segue le fasi di dosaggio e miscelazione degli ingredienti, è una di quelle più delicate proprio per quanto riguarda il tema di sicurezza alimentare.
Negli alimenti infatti, di qualunque tipo siano, è normale che dei microrganismi di origine batterica riescano a proliferare in una temperatura compresa tra i 15 e i 60°C.
I pastorizzatori professionali, tramite un veloce innalzamento e successivo abbattimento della temperatura, hanno proprio lo scopo di distruggere quegli agenti che potrebbero alterare le proprietà organolettiche del gelato. La miscela deve quindi attestarsi su un certo di livello di stabilità enzimatica e biologica.
La differenza dei vari pastorizzatori per gelateria presenti sul mercato riguarda essenzialmente il loro metodo di riscaldamento, ma, a volte, anche altre caratteristiche minori. Attraverso il sistema cosiddetto a “bagnomaria”, che è quello che si utilizza più di frequente, avviene una costante circolazione di acqua intorno alla vasca in cui si trovano gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri modelli di pastorizzatori professionali sono invece in grado di lavorare “a secco”: in questo modo si ha il vantaggio di evitare che si possa formare il calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori professionali lavorano sulla base due distinti cicli, la cui durata oscilla intorno ai 120 minuti: la bassa pastorizzazione, grazie alla quale la miscela viene portata e mantenuta per mezz’ora ad una temperatura di 65 gradi, per poi essere velocemente raffreddata fino a 4 gradi; l’alta pastorizzazione, durante la quale la miscela viene mantenuta ad 85 gradi per soli 15 minuti e poi abbattuta sempre a 4 gradi. Tutti e due i cicli di pastorizzazione consentono la distruzione di quasi la totalità dei microrganismi patogeni, lasciando in vita solo quelli innocui.
Per i laboratori delle gelaterie che hanno problemi di spazio o di budget da investire, i produttori hanno previsto la possibilità di acquistare delle soluzioni complete; in particolare esistono delle macchine alimentari in grado di svolgere tutte le fasi di produzione del gelato, dalla preparazione della miscela, alla conservazione del prodotto finito. In questo modo si può evitare di dotarsi di altre attrezzature per gelateria come i tini di maturazione o i mantecatori professionali.

Continue Reading
No Comments