Ha inaugurato all’inizio di dicembre presso il nuovo lifestyle shopping centre Le Piazze di Castel Maggiore il ristorante e pizzeria Berberè: 60 coperti, arredamento all’insegna dell’arte e del design contemporanei, una filosofia che coniuga stagionalità, rispetto delle materie prime, approccio slow al cibo e alla pizza e il connubio, secondo l’orientamento della bistronomia, tra cibi “umili”, ricette innovative, altissima qualità e prezzi accessibili.
La proposta di Berberè nasce dall’incontro tra la giovane creatività dello chef Matteo Aloe, ideatore delle sperimentazioni in cucina e responsabile della parte “food”, e l’esperienza di Beniamino Bilali, che rappresenta, nonostante i suoi 25 anni, uno dei più grandi maestri pizzaioli d’Italia. Di origine albanese, Beniamino ha iniziato giovanissimo a lavorare in Italia come pizzaiolo, ottenendo numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, tra cui il premio “Migliore Pizzeria” del Touring Club Italiano al Ristorante O’Malomm di San Patrignano, con cui ha lavorato per tre anni, la segnalazione del Gambero Rosso per il rapporto qualità/prezzo e il premio Golosaria 2010. Matteo, invece, è nato in Calabria e a Bologna si è laureato in Economia e Marketing. A 10 anni utilizzava la sua paghetta per collezionare le ricette di Gualtiero Marchesi. Crescendo, la sua passione per la cucina si è trasformata in lavoro, prima in alcuni ristoranti bio e poi con il progetto Berberè. Il suo obiettivo è quello di portare in tavola il sapore autentico di ogni singolo ingrediente.
Lavorando fianco a fianco, con forno a legna e cucina che coabitano nello stesso ambiente, le due anime di Berberè hanno unitopassione e professionalità per dare corpo a un progetto semplice e coraggioso: la slow pizza, ossia un modo diverso di intendere e di fare la pizza in controtendenza con l’accelerazione e la massificazione ormai dominanti nel settore gastronomico. Con l’intento più ampio di democratizzare e rendere accessibile, anche economicamente, una cultura alimentare diversa, educando alla biodiversità.
Una delle caratteristiche principali della slow pizza è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: non viene impiegato lievito chimico ma la pasta madre, ottenuta dalla fermentazione naturale della farina attraverso gli zuccheri della frutta (mela e melograno) per un periodo compreso tra 24 e 48 ore in un ambiente a temperatura costante tra i 20 e i 24°. La qualità dell’impasto ricavato da pasta madre garantisce una altissima digeribilità, mentre la selezione e la miscela di farine con differenti apporti nutritivi –segale, farro, kamut, enkir, uno dei più antichi cereali al mondo- macinate a pietra, quindi maggiormente ricche di fibre, permette di equilibrare l’apporto nutrizionale, riducendo l’indice glicemico dei carboidrati. La pizza Berberè è quindi più leggera, più sana e più buona. E per ottimizzare la digeribilità della pizza gli chef di Berberè stanno portando avanti la sperimentazione di un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di gelatinizzazione dell’amido.
“I maggiori problemi di intolleranza agli amidi, oggi così diffusi – ricordano Matteo Aloe e Beniamino Bilali – sono dovuti a cattiva fermentazione e all’utilizzazione di ingredienti industriali e poco naturali. Noi crediamo che l’attenzione al cibo aiuti a prendersi cura del proprio corpo, della propria salute e dell’ambiente ed è per questo che mettiamo così tanta attenzione nella scelta e nella preparazione dei nostri piatti e della pizza, che riteniamo una pietanza al pari della altre, talmente popolare che deve tornare al popolo così come era stata da esso concepita”.
La stessa filosofia di rispetto verso i ritmi della natura, e verso il benessere e la salute dei suoi clienti, viene applicata anche nella scelta e nel trattamento delle materie prime, sia per la pizza che per i piatti: il numero di portate del menu è ristretto per evitare di conservare troppo a lungo i prodotti in frigo e tutelarne così la freschezza, vengono impiegati metodi di preparazione molto semplici e senza grassi aggiunti per non alterare i sapori originari dei cibi, i piatti e la pizza sono preparati con prodotti di stagione acquistati da piccoli produttori che non utilizzano metodi intensivi di coltura o metodi industriali di trasformazione, tutelando così le caratteristiche organolettiche dei cibi. Berberè privilegia produttori che applicano attenzione sociale, etica e ambientale nella realizzazione dei propri prodotti Tra le scelte di Berberè alcune delle eccellenze italiane, come il San Marzano e la Bufala campani, e molti prodotti da presidi slow food. Le farine sono acquistate dal molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (Padova) e dal Mulino Marino di Cossano Belbo (Cuneo), che praticano la macinazione a pietra. Tra le proposte del beverage, la selezione Gusto Nudo di vini biologici e biodinamici prodotti da piccoli viticoltori indipendenti secondo dinamiche di produzione che si rifanno alla tradizione contadina, e birre artigianali provenienti dal territorio.
La carta Berberè comprende 4 starter che vanno dai 7.50 agli 8 euro, 7 main dishes che vanno dai 7 ai 14 euro, 11 le propostedi pizza, dai 6 ai 13 euro. Il menu degustazione permette di gustare le pizze scelte in crescendo di sapore, calde e aumentando la piacevole convivialità di una serata tra amici o in famiglia. Alcuni esempi di sperimentazioni di sapori nel condimento delle pizze, su una base di fiordilatte: il baccalà mantecato con gli spinaci saltati, il gorgonzola con il topinambur e l’olio al rosmarino, il Prosciutto crudo San Daniele DOP con lo squacquerone e le scorze d’arancia.
Berberè. Light Pizza & Food
Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b – 40013 Castel Maggiore – BO
T. +39 051 705715
W. www.berbere.it
@ [email protected]
Aperto tutti i giorni, dalle 12.00 alle 14.00 e dalle 19.00 alle 24.00
Chef Matteo Aloe
Chef Pizza Beniamino Bilali
Ideazione, comunicazione e consulenza d’immagine Comunicattive
Progetto e interior design Arch. Enrico Gaudenzi
Wall painting to/let
