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Come funzionano i mantecatori professionali per gelaterie

Insieme al pastorizzatore e al cuocicrema, il mantecatore è l’attrezzatura per gelateria più importante, perché serve a trasformare la miscela fluida nel prodotto finale: il gelato. Mantecare deriva infatti dallo spagnolo manteca, ovvero burro, ed è il termine che si usa in cucina come in gelateria per indicare il processo di lavorazione degli ingredienti allo scopo di formare un composto amalgamato e cremoso.
La mantecatura avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento da 4-6°C a circa -15° e l’immissione d’aria al suo interno, catturata dalle molecole di grasso e proteine. La repentina e brusca diminuzione della temperatura è legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, per avere un composto più liscio e meno scaglioso. L’agitazione della miscela, invece, serve a favorire l’inglobamento dell’aria per  aumentare il volume del composto (in gergo si parla di "overrun") e ammorbidirlo. Esistono sul mercato tre tipi di mantecatori: verticali, orizzontali e con pastorizzatore incorporato.
I mantecatori verticali sono i primi arrivati nel mercato del gelato e risalgono al 1927. Con loro è nata la moderna gelateria, perché prima i gelateri dovevano armarsi di una lunga spatola di legno e tanta pazienza per staccare e spalmare il composto in via di gelatura, che altrimenti sarebbe rimasto completamente solido. Nei mantecatori verticali una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola.
Il vaso è posizionato in verticale sopra il terreno e il gelatiere può osservare l’intero processo, eventualmente intervenendo con modifiche e aggiunte.
Diversamente, nei più recenti mantecatori orizzontali il vaso di mantecazione è ruotato di 90° e si trova chiuso all’interno del macchinario, per cui non è visibile mentre lavora. La mantecazione in questo caso avviene tramite pale che agiscono da frullatori a forza centrifuga, con un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Per questo motivo, alcuni gelatieri preferiscono utilizzare i mantecatori tradizionali per sorbetti e gelati di frutta, più compatti, e i mantecatori orizzontali per le creme, che grazie a più generosi quantitativi di grassi e proteine presenti nelle miscele possono incorporare più aria. 

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Gli abbattitori di temperatura nel campo delle gelaterie

Quando si parla di attrezzature per gelateria, si pensa subito a mantecatori, pastorizzatori e cuocicrema, ma chi lavora in questo settore sa che anche l’abbattitore di temperatura gioca un ruolo importante.
Per quanto riguarda il settore gelatiero infatti , l’impiego dell’abbattitore di temperatura porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”.
Analizzando una miscela per gelati alla crema si vedrà che essa contiene mediamente dal  60  ad un  62% di acqua, mentre in un gelato o sorbetto alla frutta si sale al 66-68%. L’acqua è presente nella miscela che poi si trasformerà in gelato fresco, o aggiunta dal gelatiere in fase di formulazione. Nel corso della mantecazione, l’acqua contenuta nella miscela, congelandosi, passa dallo stato liquido allo stato solido sotto forma di cristalli. Se è stato correttamente bilanciato, il gelato esce dal mantecatore a una temperatura effettiva di circa -8°C a una media di meno 9°/10°C.
Non tutta l’acqua presente nel gelato all’uscita dal mantecatore, però, si è totalmente congelata. Una parte di acqua, variabile intorno al 30%, rimane ancora presente in forma liquida. Quando mettiamo il gelato a raffreddare in un armadio frigorifero a freddo statico (o direttamente nella vetrina di vendita, che genera un freddo di mantenimento in media dai -10 a -13°C) si formano dei macro cristalli di acqua che, saldandosi tra di loro, formano dei cristalli ancora più grandi, con il rischio di un invecchiamento precoce del gelato e di granulosità. Sono i macrocristalli di ghiaccio, infatti, che appesantiscono la struttura, facendole perdere in poche ore non solo la cremosità, ma anche volume, palatibilità e il gusto tipico del gelato artigianale appena fatto. Per preservare la cremosità e la qualità del gelato “di giornata” è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura.
Portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi portarlo a stabilizzarsi alla temperatura della vetrina della gelateria si avrà un gelato compatto e cremoso stabile nel tempo.

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