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La scelta dei bicchieri del bar non è solo questione di estetica

I bicchieri rappresentano una delle dotazioni più importanti tra le attrezzature per bar. Hanno la funzione di contenere le varie bevande, ma anche un’importante funzione estetica. Considerato l’uso continuo, i bicchieri da bar sono facilmente soggetti a rotture. Un buon bicchiere deve: essere robusto, in particolare nei bordi; essere sostituibile per molti anni; essere trasparente (eccetto lo stelo o la base); avere un giusto rapporto qualità/prezzo; avere una buona stabilità e praticità, quindi non troppo alto, con un’ampia base di appoggio, lavabile in lavabicchieri e stoccabile facilmente; in alcuni casi si richiede che sia anche impilabile (per esigenze di stoccaggio).
La scelta dei tipi e dell’assortimento segue le caratteristiche, ma anche lo stile dell’arredamento del bar: un locale di alto livello deve avere un ampio assortimento ed eleganti bicchieri di cristallo; un bar medio avrà un assortimento più ristretto e bicchieri di vetro di buona qualità. Per ciò che concerne l’assortimento, poiché i bicchieri per bar e ristorante occupano spazio, talvolta si è costretti a ridurre le tipologie e scegliere bicchieri meno larghi o più bassi.
I bicchieri devono valorizzare il liquido contenuto, e sono scelti e valutati anche in base al modo di contenere le varie quantità. All’acquisto di questi accessori per bar sono contrassegnati dalla capacità massima di liquido contenuto quando sono riempiti fino al bordo, utile per capirne meglio l’utilizzo: un piccolo bicchiere da 7 cl potrà contenere solo prodotti lisci, senza ghiaccio, mentre uno più capiente di 12 cl riuscirà, volendo, anche a contenere un cubetto di ghiaccio; un tumbler alto da 20-22 cl non va bene per le bibite (di solito servite in 20 cl più ghiaccio e guarnizione), mentre valorizza bene le bevande medie come gli aperitivi e qualche cocktail. Occorre inoltre considerare che di un bicchiere bar non si può sfruttare la capacità massima, perché il livello del liquido deve sempre rimanere adeguatamente sotto il bordo. È infine importante che ogni locale disponga di una dotazione di bicchieri da vino (e altri utensili da bar come decanter e caraffe) il cui assortimento varia in base al tipo di lavoro svolto nel bar.
Sul mercato esistono varie forme di bicchieri da bar per la somministrazione di bevande e per il bere miscelato. Ogni azienda ha interpretato le tipologie base lavorando sul design e arricchendo la varietà delle referenze.

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Coltelli professionali: come affilarli e mantenerli al top

I coltelli professionali sono delle particolari forniture alberghiere utilizzate nelle cucine professionali di tutte le strutture destinate alla ristorazione, ma gestirli e conservarli in maniera corretta non è così scontato come può sembrare.
Per mantenere la lama dei coltelli professionali, innanzitutto bisogna pensare di acquistare, insieme a questi utensili per ristorante, anche un acciaino, per conservare il filo in buono stato, oppure una cote, in grado anche di ripristinare un’affilatura rovinata. Invece con un acciaino diamantato, che purtroppo è piuttosto costoso, è possibile avere un filo molto sottile.
Le pietre più usate nella ristorazione per affilare i coltelli hanno una grana medio alta, inoltre devono essere sempre mantenute ben idratate ed è consigliabile immergerle nell’acqua, almeno dieci minuti prima di iniziare le operazioni di affilatura.
Le lame dei coltelli professionali si consumato rapidamente ed è quindi importante prendersene cura, altrimenti potrebbero curvarsi (come una specie di falce): bisogna ricordarsi di non affilare mai i coltelli dei ristoranti solo nella parte centrale, ma in maniera uniforme lungo tutta la lama e soprattutto bisogna farlo con dei movimenti rapidi ma delicati.
Queste particolari forniture per ristoranti vanno poi utilizzate su superfici idonee che possono essere pulite con facilità, come i taglieri in legno e plastica, mentre sono da evitare pietra, vetro, acciaio o ceramica.
Quando si ripongono i coltelli professionali è preferibile utilizzare appositi ceppi per coltelli o delle custodie con tasche dove avvolgere questi utensili per cucine professionali. Non dovrebbero essere gettati alla rinfusa nei cassetti, sia perchè sarebbe più complicato ritrovare un coltello di cui si necessita per un’operazione improvvisa, sia per evitare incidenti. Molti cuochi decidono anche di mantenerli in vecchi grembiuli, facendo attenzione che non tocchino tra loro e che le cinghie siano ben strette per evitare che il grembiule si possa aprire.

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Bicchieri per ristorante: come sceglierli ed utilizzarli

Nella selezione degli utensili per ristorante da acquistare rientrano tutte quelle attrezzature per preparare la tavola ed effettuare il servizio, come piatti, bicchieri, posate, vassoi, caraffe e così via. Tra tutte queste forniture alberghiere, un approfondimento particolare merita la scelta dei bicchieri da ristorante, specie per quei locali che puntano su un tipo di clientela esigente e non vogliono lasciare nulla al caso. Ovviamente oltre all’acquisto, bisognerà fare attenzione al corretto utilizzo dei bicchieri del ristorante, per servire il vino nella calice più adeguato.
Partendo dal presupposto che nessuna enoteca o ristorante avrà mai a disposizione tutti i tipi di bicchieri possibili, è importante riconoscere le caratteristiche del vino per la scelta del calice; i fattori di cui tener conto sono colore, struttura, presenza o assenza di tannini, grado di invecchiamento e profumo.
Per quanto riguarda le peculiarità del bicchiere del ristorante, sono materiale ed aspetto a farla da padrone:
dovrebbe essere incolore, trasparente, con lo stelo e, se possibile, di vetro sottile o cristallo, per poter mettere in risalto il più possibile il contenuto e dare la possibilità di apprezzarne colore e profumo, senza che il calore della mano possa creare interferenze. I bicchieri per ristorante da vino devono poterne contenerne una quantità giusta, permettendo lo sprigionarsi dei profumi.
Per i vini bianchi e rossi, da pasto e da dessert, si possono trovare in commercio dieci tipi di bicchieri, ma chi cerca delle soluzioni più semplici può optare per tre tipi di utensili per ristorante e nello specifico: un flute, in cui si possono servire spumanti e passiti, un renano, da utilizzare per tutti i tipi di bianchi, i rosé, gli spumanti millesimati e i rossi molto giovani, e un grand ballon per i rossi più strutturati.
Più in generale occorre ricordare alcune regole sempre valide, quando si devono scegliere queste particolari forniture alberghiere per il proprio locale. Un calice che si restringe verso l’alto consente una migliore concentrazione dei profumi, mentre le coppe grandi e panciute, rendono più facile il movimento rotatorio del bicchiere per ossigenare il vino e consnetono di cogliere tutte le note del bouquet dei vini rossi più intensi. Infine, per quanto riguarda i vini da dolce e liquorosi, si consiglia l’utilizzo di piccoli bicchieri che vanno a restringersi verso l’alto, in modo da non alterare aroma e profumo.
Online è possibile acquistare bicchieri ristorante di qualità e molte altre forniture alberghiere a prezzi vantaggiosi su AllForFood.com, uno dei maggiori store del web nel settore delle attrezzature per la ristorazione.

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Mise en place: la corretta disposizione degli utensili del ristorante

La preparazione del tavolo di un ristorante, e più in generale delle postazioni dove si accomoderanno gli ospiti, spetta ai camerieri. Se si tratta di un locale di livello medio-alto, la mise en place deve essere effettuata con estrema cura, seguendo alcuni accorgimenti.
Si inizia con la stesura delle tovaglie, le quali dovranno essere posizionate ben dritte, alla stessa altezza in tutti i tavoli del ristorante e con la piega centrale rivolta in una stessa direzione. Sulla tovaglia va poi steso eventualmente anche il coprimacchia e quindi i vari accessori ed utensili del ristorante.
Il secondo step riguarda le sedie del ristorante: la loro disposizione è necessaria per capire il posizionamento del coperto, in questo il suo centro deve trovarsi in corrispondenza del centro della sedia; ciò è ancora più importante in caso di grandi tavolate, dove non è facile individuare la giusta collocazione del coperto. Il perfetto allineamento delle sedie può essere rimandato al momento conclusivo, perché probabile che subiscano dei piccoli spostamenti durante la disposizione di bicchieri, piatti e degli altri utensili del ristorante.
A questo punto si passa alla preparazione dei coperti con l’esatta disposizione delle stoviglie, posate, bicchieri ristorante e tutti gli altri accessori. La loro collocazione dipende dal numero di utensili del ristorante che si vuole utilizzare e dal tipo di tavolo che si intende creare (più o meno informale).
Al termine della preparazione dei coperti, la disposizione degli elementi accessori completa la mise en place: saliera, numero del tavolo e fiori. Al momento del servizio si aggiunge il pane (in caso di banchetti poco prima di iniziare il servizio). Anche questi accessori secondari vengono disposti secondo uno schema preciso, al fine di abbellire il tavolo da un punto di vista estetico, ma senza appesantirlo.
Solo poco prima che il servizio abbia inizio si procede ad un controllo finale per verificare che tutto sia in ordine. In particolare occorre prestare attenzione al fatto che le sedie siano ben allineate e i coperti sistemati in maniera idonea: allineati, equidistanti, con posate e bicchieri dritti e alla stessa altezza, con materiale pulito e completi di tutto.

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La mansione del cameriere nei ristoranti di alto livello

Molte volte si sottovaluta il lavoro del cameriere perché è uno di quelli più in voga tra i giovani che si affacciano per la prima volta nel mondo del lavoro. In realtà è riduttivo immaginarlo come un impiego semplice e temporaneo, perché, se esercitato ad alti livelli e nei grandi ristoranti, richiede sia competenze, che una pratica adeguata. Molto spesso infatti si parla addirittura di “talking waiter” o “guest manager”, proprio per indicare una tipologia di mansione a 360 gradi.
Ovviamente tra le mansioni principali, il cameriere deve pulire e sistemare la sala, servire i cibi utilizzando gli appositi piatti del ristorante per le varie portate, accogliere i clienti, mantenere in ordine il tavolo, mantenere pulito il frigo dei dolci, prendere le ordinazioni, servire le bevande nei giusti bicchieri del ristorante e così via. La lista dei compiti di un cameriere sarebbe ben più lunga, ma in questa sede si vuole approfondire quali sono i comportamenti che dovrebbe tenere per riuscire a svolgere al meglio la sua mansione.
Il cameriere deve conoscere i piatti del ristorante, ma soprattutto i bicchieri e tutti gli altri utensili della sala ristorante per poter servire adeguatamente cibi e bevande; deve sapere in quale bicchiere devono essere versati acqua, vino, spumante, aperitivi ecc. Una particolare attenzione va rivolta tanto al suo abbigliamento, che deve essere mantenuto in ordine e pulito, quanto alla postura, mentre serve i piatti del ristorante e prende le ordinazioni; questo significa mai mani in tasca, ne’ giacche sgualcite.
Per quanto riguarda il rapporto con i clienti, devono essere trattati tutti allo stesso modo senza distinzione di fama o ceto sociale ed è consigliabile tenere a mente i clienti fissi, al fine di ricordare eventuali allergie e gusti, per servire loro i piatti del ristorante più adeguati.
Un cameriere inoltre deve avere con se sempre tutti gli accessori più importanti come il tovagliolo di servizio, l’accendino, l’apribottiglie ed il taccuino per le ordinazioni. Prima di richiedere quest’ultima al cliente, è necessario che gli venga lasciato il tempo adeguato per leggere il menù.
I piatti del ristorante vanno serviti in maniera idonea: si inizia sempre dalle signore, si porge il piatto ristorante da destra e lo si ritira da sinistra, cercando di tenerlo in basso e mai al livello del viso del cliente.
Infine il cameriere deve ricordarsi di sparecchiare il tavolo prima di servire il dessert, ma deve togliere il tovagliolo solamente dopo il caffè.
Su AllForFood puoi trovare nella sezione dedicata alle forniture alberghiere tutti gli utensili per la sala ristorante, come piatti, bicchieri, vassoi, servizi da the e caffè e molto altro ancora, a prezzi concorrenziali.

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I coltelli professionali che non possono mancare in una cucina industriale

Le cucine professionali di ristoranti, hotel e pizzerie devono essere allestite in maniera tale da far fronte ad ogni tipo di preparazione, ovviamente sempre in linea con l’offerta che si intende effettuare. L’allestimento passa non solo per le macchine alimentari, ma anche attraverso una serie di utensili per cucine professionali necessari alla lavorazione delle materie prime e alla preparazione dei piatti.
I coltelli professionali rientrano tra gli utensili che vengono maggiormente utilizzati all’interno di un ristorante. Poiché saranno un investimento di uso quotidiano, è necessario che vengano scelti facendo attenzione ad alcune caratteristiche: devono essere di buona qualità (non è detto che un coltello professionale di marca sia sempre sinonimo di elevata qualità), resistenti, duraturi e maneggevoli.
Queste sono delle regole generiche ma ovviamente ci sono delle peculiarità tecniche ben precise di cui bisogna tener conto come ad esempio l’impugnatura, il materiale, il bilanciamento, il manico e così via.
Senza scendere nel particolare per quanto riguarda le modalità di fabbricazione di un coltello professionale, in questa sede si vuole fare una panoramica dei modelli di coltelli di base che non possono mancare tra gli utensili delle cucine dei ristoranti.
Un kit di coltelli professionali base deve comprendere un coltello universale (13 cm), che può essere impiegato per un gran numero di alimenti, un coltello cosiddetto “da cuoco” (20-23 cm) per tritare, sminuzzare e tagliare a cubetti, un coltello per le verdure (8 cm) per pelare e tagliare alimenti che si possono tenere in mano, come le patate o le zucchine, uno sfilettatore per il pesce, un coltello da scalco per tagliare a fette diversi tipi di carne (arrosti, maiale, pollo ecc.), un coltello seghettato per il pane e due tipi di mannaia di diversa grandezza, una per la carne ed una per sminuzzare aromi ed erbe. Infine una cote è indispensabile per mantenere in buono stato i fili della lama dei coltelli professionali.
Normalmente un set di coltelli professionali costa meno rispetto all’acquisto del singolo pezzo, ma si potrebbero correre due rischi: innanzitutto la qualità dei set venduti in blocco non è sempre garantita, inoltre potrebbe succedere di non trovarsi bene quando ci si lavora, finendo per odiare quella marca, mentre provando individualmente il coltello prima di acquistarlo singolarmente, si ha sempre modo di cambiare finché non si trova quello più adatto.
I migliori coltelli professionali possono essere acquistati sul web su AllForFood, negozio online leader nel settore dell’arredamento e delle attrezzature per la ristorazione. Il catalogo di AllForFood comprende coltelli di ottima qualità per ogni tipo di utilizzo, per la carne, il pesce, le verdure, a seghetto e molti altri ancora.

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