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La scelta dei bicchieri del bar non è solo questione di estetica

I bicchieri rappresentano una delle dotazioni più importanti tra le attrezzature per bar. Hanno la funzione di contenere le varie bevande, ma anche un’importante funzione estetica. Considerato l’uso continuo, i bicchieri da bar sono facilmente soggetti a rotture. Un buon bicchiere deve: essere robusto, in particolare nei bordi; essere sostituibile per molti anni; essere trasparente (eccetto lo stelo o la base); avere un giusto rapporto qualità/prezzo; avere una buona stabilità e praticità, quindi non troppo alto, con un’ampia base di appoggio, lavabile in lavabicchieri e stoccabile facilmente; in alcuni casi si richiede che sia anche impilabile (per esigenze di stoccaggio).
La scelta dei tipi e dell’assortimento segue le caratteristiche, ma anche lo stile dell’arredamento del bar: un locale di alto livello deve avere un ampio assortimento ed eleganti bicchieri di cristallo; un bar medio avrà un assortimento più ristretto e bicchieri di vetro di buona qualità. Per ciò che concerne l’assortimento, poiché i bicchieri per bar e ristorante occupano spazio, talvolta si è costretti a ridurre le tipologie e scegliere bicchieri meno larghi o più bassi.
I bicchieri devono valorizzare il liquido contenuto, e sono scelti e valutati anche in base al modo di contenere le varie quantità. All’acquisto di questi accessori per bar sono contrassegnati dalla capacità massima di liquido contenuto quando sono riempiti fino al bordo, utile per capirne meglio l’utilizzo: un piccolo bicchiere da 7 cl potrà contenere solo prodotti lisci, senza ghiaccio, mentre uno più capiente di 12 cl riuscirà, volendo, anche a contenere un cubetto di ghiaccio; un tumbler alto da 20-22 cl non va bene per le bibite (di solito servite in 20 cl più ghiaccio e guarnizione), mentre valorizza bene le bevande medie come gli aperitivi e qualche cocktail. Occorre inoltre considerare che di un bicchiere bar non si può sfruttare la capacità massima, perché il livello del liquido deve sempre rimanere adeguatamente sotto il bordo. È infine importante che ogni locale disponga di una dotazione di bicchieri da vino (e altri utensili da bar come decanter e caraffe) il cui assortimento varia in base al tipo di lavoro svolto nel bar.
Sul mercato esistono varie forme di bicchieri da bar per la somministrazione di bevande e per il bere miscelato. Ogni azienda ha interpretato le tipologie base lavorando sul design e arricchendo la varietà delle referenze.

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Il personale e le attrezzature del bar

Se nel ristorante lavorare in modo coordinato e affiatato è importante, nel bar questa capacità è essenziale; non è possibile svolgere bene il lavoro se non si è perfettamente organizzati nella suddivisione dei compiti e in sintonia con tutti i colleghi. I tempi di risposta del servizio sono talmente rapidi che, se non esiste una chiara suddivisione dei compiti e uno spirito di totale collaborazione, nel bar si scatena subito il caos con pessimi risultati di servizio. Per inserirsi bene in un’organizzazione sono indispensabili diversi giorni di lavoro. Un’attrezzatura bar completa di ogni elemento come banchi bar, sgabelli bar, tavolini e tutto il resto, non serve praticamente a nulla se i compiti non sono ben delineati e distinti tra le diverse figure. Ecco le più importanti:
Direttore di bar: è una figura direttiva presente solo in grandi strutture con più punti operativi. Fa parte dello staff dirigenziale del settore Food&Beverage; si occupa di tutti gli aspetti gestionali (acquisti, rapporti con i fornitori, attività promozionali, incentivazione delle vendite…) – inclusa la gestione e formazione del personale che opererà con le attrezzature del bar – e opera in stretto contatto con l’F&B manager e la direzione. Di norma è una qualifica che si raggiunge dopo un’ampia esperienza operativa come capo barman, supportata da conoscenze e competenze gestionali e linguistiche. Solitamente è lui a scegliere l’arredamento e l’attrezzatura del bar, eventualmente insieme al resto del management, se si tratta di un’attività a respiro più ampio.
Capo barman: è una figura presente in grandi strutture. È un primo barman che svolge anche attività di coordinamento ed è responsabile di tutto il personale. In molti casi il capo barman assolve le funzioni dirigenziali tipiche del direttore di bar, quando questa figura non è presente. Il capo barman è quindi un profilo in parte operativo (cioè che lavora in bar) e in parte direttivo.
Barman: è la figura di primo piano del locale, il protagonista del lavoro con il cliente, colui che si trova dietro al banco del bar. È lui che stabilisce cosa, come, quanto e quando vendere; se presenti, si confronta operativamente con il direttore di bar e/o l’F&B manager. Organizza tutte le fasi e i vari aspetti del servizio, curando in particolare il rapporto con la clientela. Deve avere molto carisma e grandi capacità di gestione dei collaboratori. Il barman è un ottimo conoscitore dei diversi aspetti della professione (in particolare del funzionamento delle diverse attrezzature, ma anche di altri elementi come utensili, accessori, sgabelli e banchi del bar), conosce più lingue staniere e possiede una buona cultura generale. Viene detto semplicemente barman quando nel locale opera un solo professionista di alto profilo, altrimenti la figura del barman si divide in diversi livelli.

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Cake design: gli utensili per pasticceria che non possono mancare

Negli ultimi anni si sta assistendo sempre più al boom di un’attività specifica nel settore della ristorazione: il cake design. A tutti sarà capitato di restare stupiti di fronte a dei dolci che assomigliano più a capolavori artistici, piuttosto che a semplici torte. Per addentrarsi nel mondo del cake design, oltre ad una preparazione adeguata, è necessario dotarsi di una serie di utensili per pasticceria specifici per la lavorazione e la decorazione dello zucchero e di altri ingredienti.
Il grande successo del cake design ha avuto come conseguenza la commercializzazione su larga scala degli utensili per pasticceria, che quindi oggi sono facilmente reperibili sia nei negozi che sul web; il problema è che, proprio a causa di questa ampia scelta, bisogna essere in grado di capire quali siano gli accessori per pasticceria realmente utili, al fine di evitare acquisti non necessari e quindi spreco di denaro.
I primi utensili pasticceria indispensabili sono un mattarello liscio, per lavorare con facilità la pasta di zucchero o il cioccolato plastico, senza le imperfezioni che potrebbero invece derivare da un mattarello in legno, ed il tappetino in silicone, utile per stendere meglio e per non far appiccicare l’impasto sul tavolo; in commercio ne esistono di diversi modelli a seconda della dimensione desiderata.
Per quanto riguarda la modellazione, gli utensili per pasticceria da utilizzare sono la rotella per tagliare (molto simile a quella per la pizza), per eliminare la pasta in eccesso, dopo averla stesa, il taglierino per tagliare le parti più piccole, il pennellino per attaccare gli elementi di decorazione, e lo smoother, un particolare accessorio da pasticceria (che assomiglia ad una specie di ferro da stiro) che serve a togliere tutte le imperfezioni, mentre lo si passa sulla pasta da zucchero. Esistono un’infinità di tipi di spatole che possono essere usate per modellare le torte; il consiglio è comunque di dotarsi almeno di una spatola a lama corta o senza manico, una a lama lunga e flessibile ed una a lama curva.
Per creare le piccole decorazioni da sistemare sulle torte sono invece necessari altri utensili da pasticceria come timbrini e taglia-biscotti.
Ultimo utensile da pasticceria che non può mancare in nessun laboratorio di cake design è il giratorta (o turntable): si tratta di un piano rialzato girevole su cui viene sistemata la torta per agevolarne la decorazione. Alcuni turntables sono bassi, quasi a livello del tavolo, altri sono più alti e possono anche essere inclinati.
Su AllForFood, uno dei maggiori negozi sul web nel settore della ristorazione, è possibile trovare tutto ciò che serve per il cake design e tanti altri accessori e utensili per bar, pasticcerie e gelaterie ad un prezzo molto conveniente. L’acquisto online è veloce e sicuro e la merce ordinata arriva direttamente a domicilio in tempi rapidi.

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Il ruolo dello shaker nella preparazione dei cocktail

Il barman necessita di numerosi utensili bar per poter realizzare con cura e ed in maniera corretta diversi tipi di bevande: dall’aperitivo, al cocktail, fino al drink after dinner. Tra questi, ciò che non può assolutamente mancare è lo shaker: un accessorio bar che serve per preparare quei cocktail contenenti ingredienti che necessitano, vista la loro consistenza, di un maggior vigore (o meglio di una “scossa”) per ottenere il corretto risultato. Per i cocktail composti da ingredienti (vini, distillati e liquori) che non necessitano di essere agitati con forza, invece si suole utilizzare un altro tipo di utensile per bar e precisamente il mixing glass.
Esistono differenti tipologie di shaker, ma quello che si utilizza più di frequente è costituito da un contenitore dotato di una chiusura filtrante ed un coperchio. Gli shaker interamente metallici sono chiamati tradizionali, ma alcuni fa, soprattutto in ambito professionale, è stato introdotto un altro tipo di shaker detto “Boston” o “americano”. Quest’ultima tipologia di utensile bar è composta da una parte metallica, piuttosto elastica, e da una in vetro. Rispetto allo shaker tradizionale è un po’ più alto e per questo motivo è possibile ottenere dei cocktail più omogenei, in quanto gli ingredienti hanno a disposizione una corsa più lunga (da un’estremità all’altra) per potersi mescolare. Inoltre la quantità degli ingredienti può essere controllata con maggiore facilità, come avviene con il mixing glass, utilizzando la parte in vetro.
Infine occorre prestare attenzione anche per quanto riguarda l’impugnatura e l’utilizzo di uno shaker, sia per un motivo di estetica, che di qualità del risultato finale. In particolare lo shaker deve essere impugnato tramite i polpastrelli delle dita facendo attenzione ad esercitare una forza concentrica, affinchè le due parti dello shaker restino sempre unite. Inoltre bisogna prestare attenzione a non shakerare dal basso verso l’alto o in senso rotatorio, altrimenti si farebbe uno sforzo superiore e non si otterrebbe un cocktail della giusta omogeneità. Il movimento migliore è quello orizzontale, tramite ampi movimenti del braccio, per circa cinque secondi.
Dopo aver shakerato gli ingredienti raccolti nel contenitore insieme con il ghiaccio, bisogna togliere il coperchio e versare il cocktail attraverso il tappo forato, al fine di trattenere eventuali pezzetti rimasti solidi. Le bevande frizzanti non devono mai essere shakerate.
AllForFood, negozio online leader nel settore delle macchine alimentari e dell’arredamento per la ristorazione, propone tutta una serie di utensili e accessori per bar, gelaterie, pasticcerie, ristoranti e cucine professionali. Oltre agli shaker è possibile ad esempio acquistare portabottiglie, bicchieri, colini, beccucci versatori e molto altro ancora ad un prezzo concorrenziale.

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