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Il ruolo dei girarrosti nelle cucine dei ristoranti

Nelle cucine professionali trovano posto le attrezzature per la ristorazione più disparate, a seconda del tipo di offerta che lo chef intende preparare. Normalmente non possono mai mancare cucine a gas, forni e friggitrici professionali, ma il resto delle macchine alimentari come cuocipasta, griglie a pietra lavica, brasiere, girarrosti, ecc. dipenderà proprio dalla tipologia della cucina del ristorante.
Il girarrosto ad esempio, è un’attrezzatura per cucine professionali che viene utilizzata per preparare tagli grandi di carne o polli allo spiedo usando la tecnica di cottura a fuoco indiretto. Non potrà quindi mancare nelle brasserie e nelle bisteccherie, ma anche in alcuni tipi di ristorante e di tavole calde. È particolarmente indicato per arrosti o tagli di carne che richiedono una cottura a lungo termine ad una temperatura di 130 -150 gradi.
I girarrosti possono essere alimentati con l’elettricità, il gas, la brace o la legna; normalmente il metodo di utilizzo è lo stesso, ma è bene sapere che il forno a legna richiede degli accorgimenti ulteriori. Innanzitutto se si usa la brace viva, bisogna fare attenzione che non faccia la fiamma; inoltre se si vuole aumentare la rapidità di cottura nel forno a legna, è necessario mettere qualcosa per chiudere la bocca del forno in modo che possa trattenere il calore senza dispersioni. Il vantaggio di usare i girarrosti nel forno a legna è quello di assicurare una cottura uniforme della carne, grazie alla riflessione del calore da parte della volta interna.
A prescindere dal sistema di alimentazione, non si deve mai alzare il girarrosto dal motore, ma lo spiedo stesso prendendo la parte bassa della struttura; bisogna ricordarsi di togliere la batteria quando non si utilizza lo spiedo elettrico; occorre posizionare una teglia sotto il girarrosto per raccogliere il grasso e infine è necessario ricordare la regola secondo cui maggiore è il diametro del pezzo di carne da preparare, minore deve essere suo il peso, perciò è meglio dividerlo e mettere più pezzi per ripartire il peso sullo spiedo e favorirne la cottura.
Durante l’uso di queste particolari macchine alimentari si dovrebbe porre una teglia, o comunque un raccoglitore, sotto lo spiedo, in modo da non macchiare o ungere il piano cottura con il grasso della carne.

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I metodi di cottura nei forni per pasticcerie e panifici

I forni professionali svolgono un ruolo importantissimo nel processo di produzione all’interno di panifici e pasticcerie. Utilizzati praticamente per tutto, dalle pizze al pane, dai croissant ai rustici, la quasi totalità dei prodotti venduti da queste attività commerciali, è realizzata nei forni.
Chi lavora in una pasticceria o un panificio sa bene che aroma, consistenza e profumo del prodotto cotto in forno dipendono proprio da questa importantissima macchina alimentare.
Una delle principali differenze tra le varie tipologie dei forni per panifici, ma più in generale per la ristorazione, è il metodo di trasmissione del calore: per convezione, irraggiamento o conduzione.
Nel primo caso il riscaldamento è causato dal movimento dell’aria calda che quando si scalda tende a salire, come tutti sappiamo. Salendo sfiora l’alimento e le pareti del forno che, raffreddandosi un po’, cedono il calore che avevano “raccolto” prima. Questo tipo di passaggio di calore, dato dagli spostamenti di aria all’interno della camera, è abbastanza dolce.
Il riscaldamento per irraggiamento avviene invece per “esposizione”, proprio quello che accade quando si sta al mare a prendere il sole. Nel forno sono la pareti a contatto con l’elemento riscaldante a essere roventi, o anche direttamente la serpentina del grill (che infatti si vede diventare rossa dal calore).
Infine c’è il metodo di riscaldamento più classico, che interviene, in misura differente, in tutti i forni professionali, ed è quello per conduzione. Esso è influenzato anche dal tipo di recipiente utilizzato (teglia di alluminio o altro).
I forni per panifici e pasticcerie più utilizzati sono quelli a platea e quelli rotativi. In entrambi i tipi di forni professionali, il calore viene irradiato in tutti e tre i modi, anche se in tempi diversi. Nei forni a platea, i quali sono dotati di più camere orizzontali sovrapposte, il pane presenta un sapore più gradevole, cuoce più velocemente all’inizio, ma la cottura non avviene in maniera omogenea, in particolare interessa di più il centro e di meno i lati della forma.
Nei forni panificio a platea invece, la camera si trova in posizione verticale ed è dotata di un carrello su cui sono inserite le teglie, dove si posiziona il pane. Qui il calore viene irradiato all’inizio per irraggiamento e convezione e solo in un secondo momento, anche per conduzione. Gli alimenti cotti in questo tipo di attrezzature per pasticcerie e  panifici si distinguono per una forma ed un colore più omogeneo, ma un aroma meno deciso.

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I vantaggi dell’arredamento inox delle cucine professionali

Entrando nella cucina professionale di ristoranti e alberghi, una delle prime cose che colpisce l’occhio è la massiccia presenza di acciaio inox in tutto l’ambiente. L’arredamento inox delle cucine infatti possiede delle importanti caratteristiche, che lo rendono particolarmente adatto ad ambienti quali ristoranti, pizzerie ed hotel. La maggior parte delle macchine alimentari è realizzata in inox, così come molti utensili e complementi di arredo, quali banchi di lavoro, pensili, scaffali, lavamani e così via. Attrezzature come vetrine bar, retrobanchi e banchi invece, integrano l’utilizzo dell’inox con altri elementi e con altri materiali di differenti fantasie, per creare un ambiente più vivace, poiché normalmente sono visibili anche al pubblico.
L’arredamento inox presenta molteplici vantaggi per chi lavora in una cucina industriale, quali la resistenza, l’igiene, la durabilità e la semplicità di manutenzione.
L’acciaio inox è, per sua natura, resistente alle corrosioni e alle alte temperature, senza che si effettuino ulteriori lavorazioni o si aggiungano coperture. Alcuni elementi di lega presenti nell’acciaio infatti, sono in grado di formare una sottilissima membrana protettiva trasparante, che si ricrea a contatto con aria o acqua anche nel caso di scalfiture. Una buona manutenzione periodica è tuttavia richiesta per mantenere l’arredamento inox in buono stato.
L’arredamento inox e tutte le attrezzature per la ristorazione in inox rendono la cucina del ristorante luminosa, ma al tempo stesso anche elegante e funzionale alle esigenze degli operatori che vi lavorano.
Infine, non possono essere dimenticate ulteriori caratteristiche di questa lega quali la resistenza alla ruggine, che potrebbe altrimenti formarsi con facilità in un ambiente umido (a causa dei vapori acquei) come quello delle cucine dei ristoranti, e l’elevata durevolezza nel tempo: le attrezzature per la ristorazione che si utilizzano per la preparazione e la conservazione dei cibi sono infatti pensate e realizzate per essere sostituite solo dopo un lungo periodo di tempo e di utilizzo intenso.

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La diffusione delle sfogliatrici in pastifici e pasticcerie

Che la cucina italiana ruoti essenzialmente intorno alla pasta è un fatto risaputo in tutto il mondo, ma quali sono le attrezzature che vengono utilizzate nei pastifici per preparare la pasta fresca che tutti ci invidiano? Tra tutte le macchine alimentari che si possono trovare all’interno dei laboratori, un ruolo di rilievo lo riveste la sfogliatrice professionale, molto usata anche nelle pasticcerie artigianali per la preparazione della pasta sfoglia.
Dopo che l’impasto è stato preparato (normalmente tramite l’utilizzo di un’impastatrice planetaria o altri modelli), questo viene lavorato dalle sfogliatrici, in modo da avere sfoglie regolari e dallo spessore uniforme. Le sfogliatrici possono essere posizionate su un tavolo o un banco oppure per terra, se provviste di base. Il procedimento di lavorazione è il medesimo sia che si stia lavorando la sfoglia per realizzare pasta fresca, sia in caso di pasta sfoglia per dolci o altri prodotti salati (non a caso è un’attrezzatura per pasticcerie che oggi non manca nemmeno nei laboratori più piccoli).
L’impasto viene fatto passare delicatamente all’interno della macchina, utilizzando prima il diametro più largo e poi i diametri inferiori, fino al raggiungimento del giusto spessore della sfoglia. Normalmente si può scegliere un numero variabile di spessori, ma questo dipende ovviamente dal modello di sfogliatrice. I rulli della sfogliatrice vengono fatti girare tramite una manovella o, nei modelli più recenti, grazie ad un motorino elettrico, a seconda che si tratti di una sfogliatrice manuale oppure automatica. A questo punto non resta che scegliere se lasciare la sfoglia intera oppure tagliarla con le apposite attrezzature per pasticceria o pastifici, in base al prodotto che si vuole realizzare.
Le sfogliatrici sono macchine compatte, di semplice utilizzo e non occupano molto spazio all’interno dei laboratori; consentono inoltre di lavorare grandi quantitativi di impasti in tempi molto rapidi. Per quanto riguarda gli aspetti negativi, la sfogliatrice è un’attrezzatura per pasticceria e altre attività alimentari che non può essere smontata e lavata, quindi per evitare la formazione di ruggine occorre fare attenzione a pulirla regolarmente con un panno umido ed eventualmente asciugarla bene. Inoltre, sebbene l’utilizzo di questa fornitura per la ristorazione sia intuitivo, lo stesso non si può dire per tutti gli accessori aggiuntivi, come ad esempio quello per realizzare ravioli, per i quali è necessaria un po’ di pratica.
Alla luce di queste considerazioni è evidente che per lavorare grandi volumi di impasto, le sfogliatrici siano ormai diventate delle macchine alimentari insostituibili all’interno di pasticcerie, panifici e molte altre attività di ristorazione, al pari delle impastatrici planetarie o dei forni professionali.

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L’importanza e le funzionalità di un tritacarne professionale

Una delle attrezzature per macelleria e ristorante che spesso non riceve la considerazione che merita, data l’importanza del suo contributo durante la preparazione di certi tipi di carne, è probabilmente il tritacarne professionale. Questa macchina alimentare serve a sminuzzare pezzi di carne di dimensioni omogenee in pezzi più piccoli, ottenendo tramite questa azione carne tritata o anche detta carne macinata. Tale macchinario viene utilizzato anche per alimenti che non sono carne, ma appartenenti allo stesso genere come il lardo, la frutta secca, le cotenne e altri ingredienti usati per il ripieno.
È importante essere a conoscenza delle parti che compongono questa importante attrezzatura, che fa parte non solo dell’arredamento delle macellerie, ma anche delle cucine professionali di hotel e ristoranti. Il tritacarne professionale è costituito da un parte centrale, attraversata dalla carne, che viene immessa intera nel foro posizionato in alto ed esce tritata da quello in basso. La velocità di passaggio della carne dipende dalla potenza del tritacarne professionale.
La seconda parte di questa attrezzatura per macelleria è l’elica, che ha il compito di triturare la carne e di facilitarne il passaggio, grazie alla sua particolare forma. L’elica ricorda infatti quella di un ventilatore, che prende aria da dietro e la spinge verso avanti. È fatta di alluminio resistente e ovviamente molto affilato e nei modelli più avanzati, è possibile trovarne più di una.
L’ultimo importante elemento è la piastra forata, che nella stragrande maggioranza dei tritacarne professionali è sostituibile con altre che differiscono per la grandezza dei fori (il diametro dei fori determina lo spessore del trito di carne). Come detto, oltre che dell’arredamento delle macellerie, il tritacarne può essere parte anche di una cucina professionale; in questo caso, sarà necessario dotarsi di vari tipi di piastre forate, da cambiare di volta in volta, in quanto verrà sicuramente utilizzato per passare il pomodoro, grattugiare e affettare formaggi e verdure.

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Pioneer, Maxim e Boxer: minimo ingombro, massimo aiuto in cucina

Lavorare bene, in fretta e in tutta sicurezza, con la miglior resa possibile e un grande risparmio di tempo e manodopera: sono questi gli obiettivi con cui Nilma ha ideato le pelatrici rapide Pioneer, Maxim e Boxer.

Le tre macchine – tutte in acciaio inox 18/10 – grazie alle loro dimensioni ridotte, sono state studiate per occupare il minimo spazio in ambienti relativamente piccoli, come le cucine di ristoranti e gastronomie, ma possono rivelarsi strumenti di grande supporto anche in ambienti più ampi, come quelli della ristorazione collettiva e dell’industria alimentare.

 

Pioneer, carote e patate pelate in 2 minuti

La pelatrice rapida per patate e carote Pioneer, disponibile in diversi modelli a seconda della capacità, consente di sbucciare dagli 8 ai 30 kg di verdure in soli 2 minuti.

Grazie alla forma del disco di pelatura e dei deflettori in carborundum, l’azione abrasiva si distribuisce in modo uniforme su tutta la superficie della patata o della carota, diminuendo notevolmente gli scarti di lavorazione.

Il tempo di pelatura è regolato da un timer e le bucce, eliminate all’istante da un getto d’acqua, vengono raccolte nel filtro inox che, a fine lavoro, può essere rimosso, insieme al disco, per consentirne una profonda e più semplice pulizia.

 

Cipolle perfette con Maxim

Chi non vorrebbe affidare la fatica di pelare le cipolle ad una macchina che in pochissimi minuti ne sbuccia fino a 7 kg?
Maxim è la pela-cipolle ideale per le cucine professionali che necessitano di sbucciare grandi quantità di prodotto con rapidità e precisione. Nella tramoggia di autoalimentazione raccoglie le cipolle, che vengono sbucciate nel tempo impostato sul timer. Il disco abrasivo a grana fine assicura una delicata pelatura senza rovinare il prodotto e un getto d’acqua, infine, elimina le bucce, che vengono raccolte nel filtro inox.

 

Con Boxer, l’aglio è pronto in un attimo

La pelatrice rapida per aglio è stata ideata appositamente per effettuare con velocità, delicatezza e il minimo dispendio di manodopera una delle operazioni meno gradite in cucina. Sbucciare l’aglio non è più un incubo: è sufficiente infatti aprire a mano le teste, caricare nella macchina fino a 5 kg di spicchi e Boxer fa il resto! Pelli e bucce vengono velocemente scaricate ed eliminate e l’igiene del prodotto è perfetta, poiché anche in questo caso il disco abrasivo è facilmente smontabile e lavabile.

 

Per maggiori informazioni sui prodotti Nilma e per conoscere tutte le macchine per la ristorazione, per le cucine industriali e le attrezzature per la ristorazione, vi invitiamo a visitare il sito www.nilma.it.

 

Contatti

Layoutweb, Layout Advertising Group

Public Relation Department

Paola Zazzali

E-mail: [email protected]

www.layoutweb.it

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Macchine alimentari: la nuova frontiera dell’e-commerce

Da un’analisi condatta dalla Camera di Commercio di Milano dal titolo E-commerce in Italia 2010: l’e-commerce non è solo una scommessa è rilevante come l’e-commerce ha accelerato la sua crescita del 58% rispetto al 30,7% dello scorso anno. La motivazione di questa impennata è data proprio dagli acquirenti: si acquista online per avere un servizio migliore, se non superiore.

La vera novità consiste negli e-commerce di attrezzature professionali del settore alimentare. Si tratta per lo più di macchine che si rifanno alla categoria Horeca, termine commerciale per indicare in settore dell’industria alberghiera e alimentare. Questo tipo di e-commerce è in aumento ma soprattutto lo sono i suoi clienti.

Infatti, chi si avvicina a questi grandi magazzini del web lo fa per diversi motivi: comodità, prezzi speciali, offerte vantaggiose, risparmio di tempo, ampia scelta, spedizione di rettamente a casa. Soprattutto per chi lavoro a ritmi accelerati come imprenditori, albergatori ecc… non hanno tempo di andare in giro e così l’e-commerce è la via più facile e sicura per ottenere ciò che serve.

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