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Tra le varie tipologie di forni professionali esistono quelli che sfruttano l’azione del vapore e quelli a termoconvezione, o ancora forni che presentano entrambe le caratteristiche. La cottura al vapore in realtà, non è un sistema innovativo come può essere considerato quello delle microonde: da sempre nelle cucine professionali si sono utilizzate pentole sormontate da una griglia o le cuscussiere per questo tipo di cottura, sfruttando la forte capacità che ha il vapore di trasmettere calore, superiore a quella dell’acqua in ebollizione; nella cucina orientale poi costituisce uno dei due sistemi fondamentali di cottura in uso. L’evoluzione di questa tecnologia ha portato alla costruzione di due tipi di forni professionali, tra le attrezzature per la ristorazione: il forno a pressione e temperatura variabili e il forno combinato vapore-termo-convezione. In questi apparecchi, all’accensione del forno un apposito dispositivo provvede all’evacuazione dell’aria contenuta nella camera di cottura, perché questa non renderebbe uniforme la cottura. Il vapore, prodotto da un generatore, viene poi immesso all’interno della camera di cottura con diversi sistemi. Il forno a pressione e temperatura variabili ha la possibilità di potere comprimere il vapore fino a un bar di pressione, innalzando così il punto di ebollizione a 120° C, la cottura degli alimenti risulta pertanto molto più rapida rispetto alla normale bollitura.
I pregi maggiori di questo forno sono: maggior potere di trasmissione di calore rispetto alla cottura in acqua, con conseguente riduzione dei tempi di cottura e di consumi energetici; tempi di messa in regime brevi; ampia capienza della camera di cottura; minimizzazione delle perdite di sostanze nutritive. Gli inconvenienti sono: possibilità di cuocere gli alimenti solamente per lessatura; necessità di un buon demineralizzatore per l’acqua, al fine di evitare incrostazioni di calcare nei condotti interni dei forno; necessità di massima precisione nell’impostazione dei tempi nell’uso in pressione, perché pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione; impossibilità di aprire il forno professionale durante il ciclo di cottura se si è in presenza di vapore sotto pressione. Lavorando a pressione atmosferica è invece possibile un continuo intervento sulle vivande già in cottura e l’introduzione di altre da cuocere, con produzione a ciclo continuo. Il forno a convezione combinato al vapore è di più facile uso, ed è quello preferito nelle cucine professionali. Si puó utilizzare solo a vapore, solo a convezione o combinando i due sistemi di cottura.