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Le caratteristiche dell’abbattimento di temperatura positivo e negativo

L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi. L’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine professionali, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica. Ogni abbattitore di temperatura offre due diversi modi di abbattere i cibi: abbattimento positivo ed abbattimento negativo.
Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l’altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C. L’uso dell’abbattitore positivo permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.




Tutto questo permette allo chef di lavorare con maggiore sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.
Tutti sappiamo cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte. Grazie a temperature dell’aria di -40°C, gli abbattitori di temperatura abbassano la temperatura al cuore del cibo -18°C in meno di 240 minuti, tempo sufficiente ad ottenere la microcristallizzazione, mantenendo integre tutte le qualità del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

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Armadi frigo e attrezzature per la refrigerazione professionale

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente.
La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Oggi nella ristorazione si può contare su una vasta gamma di macchine alimentari destinate alla refrigerazione come armadi frigo, abbattitori di temperatura, celle frigorifere, vetrine refrigerate ecc.
L’errore nella corretta gestione delle temperature di conservazione degli alimenti è il maggiore responsabile delle malattie alimentari così come descritto in termini percentuali dall’americana Food and Drugs Administration.
Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione nelle cucine a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere. Le principali discriminanti per scomporre la gamma degli armadi frigoriferi professionali riguardano sostanzialmente la capacità in litri, la temperatura (sia dell’intera macchina che del singolo vano) e la porta cieca o trasparente.
L’armadio frigorifero professionale ha in pratica una capacità singola tra i 600 ed i 700 litri e doppia da 1.200 a 1.400 litri. Queste due strutture base si combinano e si differenziano dando vita ad una gamma più o meno ampia in cui le diverse temperature (positive e negative) ed i tipo di scomposizione e tipologia di porta creano prodotti in grado di soddisfare buona parte delle esigenze funzionali e normative. I tavoli refrigerati hanno anch’essi una loro componibilità data dal numero delle porte/vani e dalla temperatura nelle varianti con gruppo frigorifero compatto o remoto.

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Le attrezzature più utili per la conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è da sempre uno degli aspetti più critici all’interno di una cucina professionale. L’obiettivo degli addetti è quello di allungare il più possibile la durata degli alimenti, senza che ne vengano alterate le sostanze nutritive; questo porta ad alcune conseguenze positive, come la possibilità di rifornirsi di grossi quantitativi di materie prime, risparmiando sui costi di approvvigionamento e sui tempi di attesa per la consegna, ma anche la possibilità di avere sempre a portata di mano gli ingredienti freschi di cui si necessita.
Gli abbattitori di temperatura e le termosigillatrici per alimenti, come la macchina per il sottovuoto, sono tra le attrezzature per la ristorazione più utili a questo scopo.
Gli abbattitori di temperatura, diffusi soprattutto nei ristoranti di pesce e in quelle attività che trattano prodotti freschi facilmente deperibili, hanno una struttura simile a quella degli armadi frigo. Sono utilizzati per abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti crudi o cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, ma anche per surgelare se dotato di tale funzione. Un apposito moto condensatore, all’interno dell’abbattitore di temperatura, elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica..
Per quanto riguarda le termosigillatrici per alimenti, bisogna premettere che l’applicazione della tecnologia del sottovuoto in cucina è piuttosto recente, ma sarà probabilmente una delle strade maestre da percorrere nel prossimo futuro. La macchina per il sottovuoto più adatta per la ristorazione media e piccola è il tipo a campana. Si presenta come una scatola dal coperchio trasparente ribaltabile: si pone l’alimento in una busta di plastica trasparente di cloruro di polivinilidene e lo si inserisce nel vano interno della macchina. L’aspirazione dell’aria è assicurata da una pompa aspirante, quindi una barra termosaldante assicura il confezionamento. La macchina per il sottovuoto a campana è oggi un’attrezzatura per moltissime attività di ristorazione.

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Sicurezza alimentare: il must del settore catering e food

La normativa per il trasporto e la conservazione degli alimenti sta diventando ogni volta più esigente a causa della crescente tendenza allo scambio di prodotti anche esotici tra paesi e non solo. Il commercio alimentare particolarmente quello che coinvolge i fornitori e distributori di cibi per le strutture alberghiere e ristoranti è sotto il punto di mira delle autorità dopo che uno studio dell’Unione Europea abbia evidenziato come l’11% degli alimenti sottoposti a esame dagli organismi di controllo nazionali non fosse conforme alla normativa.

Il pesce crudo è un esempio chiaro di quanta importanza stia acquisendo la sicurezza alimentare sia dalla parte dei distributori che dai propri ristoranti, bar e aziende impegnate nel settore del catering e food. La proliferazione di ristornati orientali e la crescente domanda per pasti a base di pesce crudo come il sushi e il sashimi hanno fatto che numerosi paesi abbiano stabilito delle normative specifiche che obbligano a congelare il pesce per almeno 24 ore prima di servirlo crudo, per assicurare l’eliminazione dell’anisakis, un parassita dannoso per gli esseri umani. Questa normativa non ha effetto esclusivamente nei ristoranti esotici ma anche in quelli di cucina tradizionale che servono pesci in sottaceto o marinati, come il caso del’Italia con le alici o la Spagna con le acciughe.

Tali misure, applicate non solo al pesce ma anche ad altri tipi di cibi come i frutti di mare, catturati ancora vivi, si applicano a tutti gli attori del settore alimentare e della ristorazione, quindi al ristoratore, agli incaricati delle forniture alimentari ristoranti e anche ai distributori che si occupano della logistica del prodotto, uno stadio particolarmente sensibile per gli alimenti a causa dei cambiamenti di temperature e l’instabilità degli ambienti.

Le condizioni di trasporto degli alimenti devono quindi essere controllate con particolare attenzione, al fine di mantenere le temperature ottimali che non permettano l’apparizione di enzimi e microorganismi dannosi per la salute. Il trasporto delle merci è un momento particolarmente critico già che non sempre si può contare con l’aiuto delle condizioni meteorologiche e, specialmente in estate, le attrezzature e veicoli di trasporto devono essere al massimo delle loro prestazioni.

I prodotti della pesca congelato o surgelati ad esempio, dovrebbero viaggiare ad una temperatura di -18 gradi e raggiungere al massimo in caso di distribuzione frazionata i -15 gradi. Nel caso delle carni congelate, le temperature sono di -1’ e -7 rispettivamente.

L’arrivo negli stabilimenti non implica in assoluto a fine del processo logistico dei negozi e delle forniture alberghiere e ristoranti. Infatti segna solo un’ulteriore fase nella catena di conservazione degli alimenti. Questa catena include tutti i passi da quando la confezione viene chiusa e include il trasporto, le attrezzature come frigorifici e congelatori dei magazzini e ristoranti, e la vetrina espositiva. Tutti e tre gli stadi dovranno riuscire a mantenere il prodotto nelle condizioni di temperatura e umidità corrette.

Le carni, pesci, pollame e verdure crude ad esempio, devono conservarsi ad una temperatura non superiore ai 4 gradi ma facendo attenzione al fatto che i loro tempi di conservazione sono diversi per cui il mantenimento in frigorifero non dovrebbe mai superare i 4 giorni. I salumi, i formaggi e le uova invece, devono conservarsi ad una temperatura non superiore ai 6 gradi.

In Italia è il decreto legislativo n. 155/1997 a stabilire le regole generali di sicurezza alimentare lungo il processo di produzione, distribuzione e immagazzinaggio dei cibi. Inoltre, le norme ISO 9000 che prevedono modelli organizzativi di controllo della qualità e il sistema HACPP di preventiva analisi dei modelli di igiene funzionano come certificazione di strumenti di controllo aggiuntivo.

Articolo a cura di Alba L
Prima Posizione Srl – promozione sulle mappe

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