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All’interno di molte attività di ristorazione oggi le celle fermalievitazione fanno bella mostra, sempre più di frequente, accanto alle attrezzature “tradizionali” come i forni pizzera e i forni panifici. La cella fermalievitazione, pensata per facilitare la programmazione del lavoro, consente di panificare durante il giorno portando alcuni benefici tangibili all’azienda e a chi vi lavora: innanzitutto migliorando la qualità di vita dei panificatori, perché il lavoro notturno viene praticamente azzerato, riducendo i costi del personale, aumentando la redditività dell’azienda e portando dei benefici anche al prodotto finale in termini di qualità, in quanto la lievitazione avviene in maniera lenta e graduale, senza dove aggiungere dei miglioratori o altri preparati chimici.
Le celle fermalievitazione vengo usate nella maggior parte dei casi all’interno dei panifici, ma svolgono una funzione determinante anche in pasticcerie e pizzerie, cioè in tutte quelle attività di ristorazione in cui avviene la preparazione di impasti per pane, pizza e altri prodotti lievitati. Con i modelli più moderni si è riusciti risolvere tutta una serie di problematiche che da anni accompagnano la selezione, il montaggio e l’uso di queste macchine. Ecco quindi che accanto ai forni per pizzeria o panifici e le impastatrici professionali, le celle fermalievitazione stanno diventando delle attrezzature ormai insostituibili.
Tramite una pianificazione di tempi, umidità, temperatura e lieviti è possibile far lievitare l’impasto ad un orario prestabilito, pronto per essere infornato nel momento più comodo per gli operatori. Le celle fermalievitazione possono bloccare la lievitazione del pane e degli altri prodotti, conservandolo all’interno di una vasca isolata dall’esterno, per un periodo non superiore alla settimana, per riprendere poi il processo di lievitazione nei modi e nei tempi impostati. In tal modo è possibile preparare i forni del panificio o della pizzeria all’orario stabilito, velocizzando le operazioni e riducendo i tempi morti.
Le celle fermalievitazione possono essere usate non solo per la lievitazione degli impasti diretti, ma anche per scongelare e fermentare impasti surgelati gradualmente, in quanto operano ad una temperatura compresa tra i -10 e i + 28 gradi centigradi (a seconda della fase di lavorazione).
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per panifici e pizzerie sono evidenti e facilmente intuibili alla luce di quanto riportato finora, scendendo nel dettaglio: la qualità dei prodotti è migliore perché possono lievitare gradualmente e in maniera ottimale, grazie all’omogeneità del riscaldamento fino al cuore dell’impasto. Si risparmia fino al 50% sull’utilizzo del lievito, visto che con la fermalievitazione si può trattenere una quantità maggiore di acqua all’interno dell’impasto. L’attività può essere pianificata in maniera flessibile, grazie all’eliminazione del lavoro notturno e alla possibilità di spezzare in due momenti non necessariamente continuativi il processo di produzione del pane; inoltre è possibile suddividere l’attività lavorativa in base alle proprie esigenze, ad esempio raggruppando la preparazione di quei tipi di pane con poca domanda o ancora anticipando il lavoro per le giornate più piene. Infine vi è una maggiore facilità nel reperimento del personale che, soprattutto nei laboratori dei panifici, non sarà più costretto a lavorare di notte, ma si concentrerà soprattutto sull’utilizzo dei forni per pizzeria e panifici.