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Che la cucina italiana ruoti essenzialmente intorno alla pasta è un fatto risaputo in tutto il mondo, ma quali sono le attrezzature che vengono utilizzate nei pastifici per preparare la pasta fresca che tutti ci invidiano? Tra tutte le macchine alimentari che si possono trovare all’interno dei laboratori, un ruolo di rilievo lo riveste la sfogliatrice professionale, molto usata anche nelle pasticcerie artigianali per la preparazione della pasta sfoglia.
Dopo che l’impasto è stato preparato (normalmente tramite l’utilizzo di un’impastatrice planetaria o altri modelli), questo viene lavorato dalle sfogliatrici, in modo da avere sfoglie regolari e dallo spessore uniforme. Le sfogliatrici possono essere posizionate su un tavolo o un banco oppure per terra, se provviste di base. Il procedimento di lavorazione è il medesimo sia che si stia lavorando la sfoglia per realizzare pasta fresca, sia in caso di pasta sfoglia per dolci o altri prodotti salati (non a caso è un’attrezzatura per pasticcerie che oggi non manca nemmeno nei laboratori più piccoli).
L’impasto viene fatto passare delicatamente all’interno della macchina, utilizzando prima il diametro più largo e poi i diametri inferiori, fino al raggiungimento del giusto spessore della sfoglia. Normalmente si può scegliere un numero variabile di spessori, ma questo dipende ovviamente dal modello di sfogliatrice. I rulli della sfogliatrice vengono fatti girare tramite una manovella o, nei modelli più recenti, grazie ad un motorino elettrico, a seconda che si tratti di una sfogliatrice manuale oppure automatica. A questo punto non resta che scegliere se lasciare la sfoglia intera oppure tagliarla con le apposite attrezzature per pasticceria o pastifici, in base al prodotto che si vuole realizzare.
Le sfogliatrici sono macchine compatte, di semplice utilizzo e non occupano molto spazio all’interno dei laboratori; consentono inoltre di lavorare grandi quantitativi di impasti in tempi molto rapidi. Per quanto riguarda gli aspetti negativi, la sfogliatrice è un’attrezzatura per pasticceria e altre attività alimentari che non può essere smontata e lavata, quindi per evitare la formazione di ruggine occorre fare attenzione a pulirla regolarmente con un panno umido ed eventualmente asciugarla bene. Inoltre, sebbene l’utilizzo di questa fornitura per la ristorazione sia intuitivo, lo stesso non si può dire per tutti gli accessori aggiuntivi, come ad esempio quello per realizzare ravioli, per i quali è necessaria un po’ di pratica.
Alla luce di queste considerazioni è evidente che per lavorare grandi volumi di impasto, le sfogliatrici siano ormai diventate delle macchine alimentari insostituibili all’interno di pasticcerie, panifici e molte altre attività di ristorazione, al pari delle impastatrici planetarie o dei forni professionali.