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La conservazione a basse temperature nella ristorazione

Nei laboratori e nelle cucine delle attività di ristorazione è praticamente impossibile non trovare alcuni macchinari come le celle frigorifere o gli armadi frigo. I frigoriferi da laboratorio vengono utilizzati per conservare prodotti freschi o surgelati, ad esempio prodotti di pasticceria. In genere sono realizzati in acciaio, e permettono di impostare la temperatura e il grado di umidità desiderati. Quelli che consentono di conservare i gelati, sono spesso forniti al loro interno di griglie o vaschette per appoggiare i prodotti e conservarli in maniera ordinata. Le celle frigorifere e gli armadi frigo vengono posizionati in una zona nella quale i clienti non entrano, ad esempio nel retro del locale, oppure al di fuori della loro visuale, come nel sottobanco. Le vetrine refrigerate per gelati e le vetrine da esposizione, invece, si trovano in bella vista all’interno del locale, in modo che i clienti siano invogliati ad acquistare i prodotti in esse contenuti, che vengono presentati nelle condizioni migliori possibili. E’ possibile scegliere vetrine di forme e dimensioni diverse a seconda dello stile del locale e dell’atmosfera che si vuole creare.
Utilizzare le celle frigorifere per gli ingredienti e le materie prime lavorate nel ristorante è fondamentale per la loro conservazione ottimale. La conservazione a temperature così basse prolunga in modo rilevante la durata degli alimenti per la sua efficacia risolutiva nell’inattivare i batteri e nell’arrestare o rallentare in modo decisivo le trasformazioni chimiche ed enzimatiche proprie della maturazione e del deperimento del prodotto.
Per alcuni prodotti di largo consumo vi è inoltre il beneficio secondario di una loro minore deperibilità alla manipolazione (carne e pesce, per esempio, una volta surgelati si presentano come solidi infrangibili e cessano di emettere siero). La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. In generale Più rapido è il trattamento  e prima interverrà l’arresto dell’attività microbiologica che produce tali alterazioni o ne consegue. Inoltre la rapidità del trattamento determina, nell’interno delle cellule, la formazione di microcristalli di ghiaccio che lasciano praticamente integri  i tessuti, perchè occupano un volume che non è molto maggiore di quello delle sostanze acquose da cui provengono.
Alla luce di tutto questo, risulta cruciale l’attenta scelta di quelle attrezzature per la ristorazione deputate alla conservazione degli alimenti: celle frigo, armadi frigoriferi, vetrine refrigerate e così via.

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Il ruolo del freddo nelle attrezzature per panifici

Già da alcuni si sta assistendo all’interno di panifici e pasticcerie alla diffusione di macchine alimentari che normalmente trovano impiego nei ristoranti, come celle frigorifere, abbattitori di temperatura, armadi frigo a temperatura negativa e ovviamente le celle fermalievitazione.
Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso negli ultimi tempi. Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito all’interno delle celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno, flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione fi nale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C. Questo sistema permette di effettuare e programmare la cottura del prodotto; l’infornamento potrà essere effettuato dopo 24, 48, 72 ore dall’abbattimento. Con questa tecnica di produzione è importante la scelta delle materie prime: occorre tenere presente che la farina dovrà essere forte, di qualità costante.
Anche le celle frigorifere o gli armadi frigo a temperatura negativa possono essere utili all’interno dei panifici. La tecnica del surgelamento viene generalmente applicata alle paste crude e precotte sia in panificazione che nella “viennoiserie” e in pasticceria. In questi casi, l’aggiunta di alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d’uovo, i grassi e il miele può migliorare la stabilità degli impasti congelati.

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Il ruolo degli armadi frigo nel mondo del gelato artigianale

Oltre a pastorizzatori e mantecatori, tra le attrezzature di una gelateria base vanno considerati i gli armadi frigo. Per questi, oltre alle caratteristiche tecniche che devono risultare adeguate alla corretta conservazione del gelato, è utile considerare il consumo energetico. Salvo esigenze particolari, si tratta infatti di macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo.
La refrigerazione è una costante presente in tutte le fasi di lavorazione del gelato artigianale, dalla preparazione della miscela, alla conservazione del prodotto finito, per questo anche gli armadi frigo, come le altre attrezzature per gelateria, devono essere scelti sulla base delle competenze degli operatori.
In generale i frigoriferi per la conservazione del gelato, si dividono in armadi e banchi. Armadi frigo sono presenti innanzitutto nel laboratorio di una gelateria artigianale. In questo contesto si parla di: frigoriferi a temperatura positiva, frigoriferi a temperatura negativa. I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione del gelato, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. Il secondo tipo di armadi frigoriferi mantiene una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine per gelateria oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.
Vi sono, infine, armadi frigo anche nella zona di vendita. Qui hanno una funzione sia conservativa sia espositiva, per semifreddi e torte gelato. Esternamente presentano un unico sportello di vetro, mentre al loro interno lo spazio è diviso da griglie di appoggio. Sono costruiti in acciaio e hanno un sistema per regolare sia la temperatura che l’umidità. Soprattutto in quest’ultimo caso, è normale che oltre alle caratteristiche di consumo, è naturale che per l’acquisto va valutato anche il design, proprio perché si trovano nella zona di vendita e sono esposti al pubblico.

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Armadi frigo e attrezzature per la refrigerazione professionale

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente.
La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Oggi nella ristorazione si può contare su una vasta gamma di macchine alimentari destinate alla refrigerazione come armadi frigo, abbattitori di temperatura, celle frigorifere, vetrine refrigerate ecc.
L’errore nella corretta gestione delle temperature di conservazione degli alimenti è il maggiore responsabile delle malattie alimentari così come descritto in termini percentuali dall’americana Food and Drugs Administration.
Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione nelle cucine a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere. Le principali discriminanti per scomporre la gamma degli armadi frigoriferi professionali riguardano sostanzialmente la capacità in litri, la temperatura (sia dell’intera macchina che del singolo vano) e la porta cieca o trasparente.
L’armadio frigorifero professionale ha in pratica una capacità singola tra i 600 ed i 700 litri e doppia da 1.200 a 1.400 litri. Queste due strutture base si combinano e si differenziano dando vita ad una gamma più o meno ampia in cui le diverse temperature (positive e negative) ed i tipo di scomposizione e tipologia di porta creano prodotti in grado di soddisfare buona parte delle esigenze funzionali e normative. I tavoli refrigerati hanno anch’essi una loro componibilità data dal numero delle porte/vani e dalla temperatura nelle varianti con gruppo frigorifero compatto o remoto.

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Celle frigorifere: un grande vantaggio nelle cucine professionali

Le celle frigorifere rivestono un ruolo da protagonista nelle più svariate attività di ristorazione: dalla macelleria alla compagnia di catering, passando per ristoranti e strutture alberghiere. L’importanza di questa attrezzatura per cucine professionali è facilmente intuibile se si pensa all’importanza della refrigerazione per quanto riguarda la conservazione degli alimenti.
Le direttive europee impongono rigide norme da rispettare (anche all’interno delle cucine di ristoranti e hotel), al fine di non interrompere la catena del freddo in tutte le fasi di produzione e approvvigionamento, fino alla vendita al consumatore finale. Le celle frigorifere, gli abbattitori di temperatura, gli armadi frigo e tutte le altre attrezzature per la ristorazione di questo genere hanno l’obiettivo di conservare cibi e bevande senza alterarne le proprietà organolettiche ed evitando la proliferazione di microrganismi dannosi di origine batterica.
Utilizzando le celle frigorifere è possibile mantenere perfettamente per giorni una grande varietà di cibi freschi, pre-raffreddati e congelati, agendo sui parametri di umidità e temperatura, che ovviamente variano a seconda del tipo di alimento: ad esempio bisogna tener conto che frutta e verdura sono degli organismi, il cui metabolismo prosegue anche dopo la raccolta, mentre per la carne, il processo di deperimento inizia nella fase subito successiva al macello; inoltre quest’ultima non dovrebbe essere congelata troppo rapidamente per non farla guastare.
Temperatura e sviluppo di agenti patogeni sono legati in maniera molto stretta e anche un cambiamento di pochi gradi può portare alla proliferazione di batteri, per questo occorre fare estrema attenzione ad impostare sempre la temperatura idonea nelle celle frigorifere presenti nelle cucine professionali. Ad esempio, certi tipi di microbi muoiono ad un temperatura di 0° centigradi, mentre altri possono resistere anche fino a -12° centigradi; è importante quindi essere ben documentati in tal senso, per adoperare in maniera corretta queste preziose forniture per la ristorazione.
Bisogna inoltre ricordare che surgelare gli alimenti nelle celle frigorifere presenti nelle cucine industriali non assicura che la loro completa sterilizzazione, visto che a volte, circa il 10% dei microrganismi potrebbe sopravvivere anche al processo di surgelazione. Normalmente i processi chimici di un alimento non si bloccano definitivamente solo con l’abbassamento della temperatura; l’arresto delle reazioni si può ottenere solo raggiungendo lo zero assoluto, che corrisponde a circa -272° centigradi.

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Le macchine alimentari per la conservazione dei cibi nella ristorazione

Un aspetto molto delicato con cui il personale delle cucine per la ristorazione ha a che fare ogni giorno, riguarda la conservazione degli alimenti. A tale scopo esistono diverse tecniche, nonché diverse macchine alimentari, a seconda del tipo di alimento e della conservazione che si vuole attuare. Molto dipende dall’attività di ristorazione e quindi dalla complessità della cucina professionale, proporzionata alla quantità e alla qualità dell’offerta.
Le principali attrezzature per la ristorazione adatte allo scopo rientrano in circa quattro-cinque categorie: il sottovuoto è una tecnica molto utilizzata, soprattutto nelle cucine di ristoranti di media e piccola dimensione, in cui è quasi sempre presente una macchina per il sottovuoto a campana, una specie di scatola con coperchio trasparente ribaltabile, pompa aspirante e barra termosaldante; alcuni modelli dispongono anche di un microprocessore e un piccolo sistema per immettere il gas in caso di confezionamento in atmosfera modificata. I principali vantaggi derivanti dall’utilizzo delle macchine per il sottovuoto sono: allungamento della durata degli alimenti, razionalizzazione dei tempi di lavoro, maggiore igiene nelle celle frigorifere, miglioramenti nel gusto e nelle proprietà nutritive del cibo.
Gli armadi frigo (ed ogni altro tipo di apparecchio frigorifero) invece sono presenti in qualunque tipo di cucina per la ristorazione; ovviamente ne esistono di infinte varianti, tuttavia ciò che li accomuna è la creazione all’interno dei vani refrigerati di un movimento naturale di aria, fredda verso il basso, calda verso l’alto. Questo movimento può essere aiutato da ventole interne, tramite il sistema di ventilazione forzata, in quest’ultimo caso si parla di armadi frigorifero ventilati, altrimenti statici.
Il bagnomaria invece è composto da una o due vasche in acciaio inox e può essere alimentato a gas o con elettricità; la sua funzione è quella di scaldare delicatamente gli alimenti e conservarli al caldo per un certo lasso di tempo.
Anche il ghiaccio serve a conservare alcuni generi di cibi e bevande, ecco quindi che potrebbe essere utile dotarsi di una macchina per la produzione di ghiaccio, il cui scopo è quello di produrre appunto ghiaccio per raffreddare i cibi, bloccarne la cottura e conservare il pesce.
L’ultima grande categoria è quella degli abbattitori di temperatura, attrezzature indispensabili nei ristoranti giapponesi e, più in generale, di pesce. Queste particolari macchine alimentari riducono drasticamente e rapidamente la temperature degli alimenti, aumentandone la durata, uccidendo tutti i microrganismi patogeni e preservandone le proprietà organolettiche. Esistono abbattitori di temperatura positivi, negativi e combinati, a seconda del grado di temperatura raggiunto.

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