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La conservazione degli alimenti è da sempre uno degli aspetti più critici all’interno di una cucina professionale. L’obiettivo degli addetti è quello di allungare il più possibile la durata degli alimenti, senza che ne vengano alterate le sostanze nutritive; questo porta ad alcune conseguenze positive, come la possibilità di rifornirsi di grossi quantitativi di materie prime, risparmiando sui costi di approvvigionamento e sui tempi di attesa per la consegna, ma anche la possibilità di avere sempre a portata di mano gli ingredienti freschi di cui si necessita.
Gli abbattitori di temperatura e le termosigillatrici per alimenti, come la macchina per il sottovuoto, sono tra le attrezzature per la ristorazione più utili a questo scopo.
Gli abbattitori di temperatura, diffusi soprattutto nei ristoranti di pesce e in quelle attività che trattano prodotti freschi facilmente deperibili, hanno una struttura simile a quella degli armadi frigo. Sono utilizzati per abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti crudi o cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, ma anche per surgelare se dotato di tale funzione. Un apposito moto condensatore, all’interno dell’abbattitore di temperatura, elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica..
Per quanto riguarda le termosigillatrici per alimenti, bisogna premettere che l’applicazione della tecnologia del sottovuoto in cucina è piuttosto recente, ma sarà probabilmente una delle strade maestre da percorrere nel prossimo futuro. La macchina per il sottovuoto più adatta per la ristorazione media e piccola è il tipo a campana. Si presenta come una scatola dal coperchio trasparente ribaltabile: si pone l’alimento in una busta di plastica trasparente di cloruro di polivinilidene e lo si inserisce nel vano interno della macchina. L’aspirazione dell’aria è assicurata da una pompa aspirante, quindi una barra termosaldante assicura il confezionamento. La macchina per il sottovuoto a campana è oggi un’attrezzatura per moltissime attività di ristorazione.