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Sicurezza alimentare e sistema HACCP: come formare il personale?

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Sicurezza alimentare e sistema HACCP: come formare il personale?

Un corso in videoconferenza il 25 e 26 novembre e il 2 e 3 dicembre 2024 per fornire adeguate conoscenze sulla normativa in materia di sicurezza alimentare, sulla stesura di un manuale di autocontrollo e sull’organizzazione e docenza di un corso HACCP.

 

Garantire la sicurezza lungo l’intera filiera alimentare è di cruciale importanza poiché ogni fase, dalla produzione alla distribuzione, può rappresentare un potenziale punto critico in cui possono insorgere rischi per la salute. Ed è necessario proteggere con idonee misure sia i lavoratori coinvolti nella filiera, sia i consumatori finali, prevenendo possibili contaminazioni che potrebbero avere gravi conseguenze.

Al centro di queste misure si trova il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici), un insieme strutturato di procedure per monitorare i punti cruciali del processo produttivo dove possono emergere rischi di contaminazione.

 

Se l’efficacia nella prevenzione di questi rischi risiede nella rigorosa applicazione di un adeguato sistema, il vero fondamento di una prevenzione efficace risiede, tuttavia, nella formazione del personale che opera nella filiera alimentare. E non a caso la normativa comunitaria offre precisi riferimenti normativi europei in materia di igiene alimentare per la formazione obbligatoria per tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti, in relazione all’attività svolta.

 

Il corso in videoconferenza su formazione e sistema HACCP

Proprio per promuovere adeguate attività di formazione e favorire la idonea applicazione del sistema HACCP, l’Associazione Italiana Formatori ed Operatori della Sicurezza sul Lavoro (AiFOS) organizza per il 25 e 26 novembre e il 2 e 3 dicembre 2024 un corso di 16 ore in videoconferenza dal titolo “Il formatore HACCP”.

 

Il nuovo percorso formativo in materia HACCP ha l’obiettivo di:

  • fornire le conoscenze di base per la redazione di un manuale di autocontrollo e la formazione in materia di HACCP;
  • trasmettere le conoscenze relative alla normativa comunitaria e regionale italiana sulla sicurezza alimentare e sulla formazione in ambito HACCP;
  • potenziare le capacità di gestire un controllo da parte degli Organismi di Vigilanza.

 

A questo proposito è importante ricordare che, per quanto riguarda il sistema HACCP, in ogni regione italiana esiste una diversa normativa che stabilisce, oltre alle caratteristiche dei corsi, i requisiti che deve avere un professionista del settore per poter operare come formatore.

 

I docenti del corso:

  • Matteo Fadenti: tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, formatore e consulente esperto in materia di igiene alimentare;
  • Tiziana Mogavero: tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, Ufficiale di Polizia Giudiziaria nell’ambito della vigilanza degli alimenti.

 

Il sistema HACCP e i punti critici di controllo

Nella normativa comunitaria al sistema HACCP si fa esplicito riferimento nell’articolo 5 del Regolamento 852/2004 dove si indica che gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

 

Ricordiamo che nel sistema HACCP i punti critici di controllo (Critical Control Points – CCP), sono fasi particolarmente importanti, all’interno del processo produttivo alimentare, dove è essenziale intervenire per eliminare o ridurre a un livello accettabile i rischi per la salute associati alla sicurezza degli alimenti. Rappresentano, dunque, dei veri e propri snodi strategici del sistema per prevenire la contaminazione e garantire che i prodotti alimentari siano sicuri.

 

In particolare, per ogni CCP è importante stabilire i limiti critici che possano essere costantemente monitorati, le azioni preventive e correttive da intraprendere nel caso in cui i valori limite vengano superati e le attività di monitoraggio per garantire che il sistema funzioni correttamente e che i limiti critici siano rispettati.

 

I contenuti del corso e le informazioni per iscriversi

Il corso di 16 ore “Il formatore HACCP”, organizzato dall’Associazione AiFOS, si terrà in videoconferenza nelle seguenti giornate:

  • 25 novembre 2024 (modulo 1 – ore 9:00 – 13:00)
  • 26 novembre 2024 (modulo 2 – ore 9:00 – 13:00)
  • 2 dicembre 2024 (modulo 3 – ore 9:00 – 13:00)
  • 3 dicembre 2024 (modulo 4 – ore 9:00 – 13:00)

 

Queste i principali contenuti e attività dei quattro moduli:

 

Modulo 1 – Normativa e vigilanza:

  • Introduzione
  • Storia della normativa HACCP
  • Riferimenti normativi attuali (con esempi pratici)
  • Focus sulle norme regionali: esempi, differenze, domande frequenti
  • Definizioni
  • Strumenti e differenze
  • Vigilanza e controllo

 

Modulo 2 – Rischi e misure preventive:

  • Le contaminazioni
  • Rischio fisico
  • Rischio chimico
  • Rischio biologico
  • Rischio allergeni

 

Modulo 3 – Il Manuale HACCP:

  • I 7 principi HACCP
  • Dai 7 principi alle 12/15 fasi operative
  • Le novità del metodo HACCP (nuove indicazioni Codex Alimentarius)
  • La stesura del manuale HACCP e la visione dell’ente di controllo
  • Prove pratiche (realizzazione analisi cp e ccp di alcune fasi)

 

Modulo 4 – Formazione HACCP:

  • Il test di apprendimento scritto
  • La presentazione dei project work dei discenti sulla progettazione di un corso HACCP
  • La formazione HACCP, le differenze regionali ed europee

 

La partecipazione al corso vale come 16 ore di aggiornamento per RSPP, ASPP, Formatori qualificati (8 ore prima area tematica e 8 ore seconda area tematica), Consulenti AiFOS (ambito HACCP).

 

Per avere ulteriori dettagli sul corso e iscriversi, è possibile utilizzare questo link: https://aifos.org/home/formazione/corsi/corsi-in-programma/corsi-in-programma/il_formatore_haccp

 

Per informazioni:

Sede nazionale AiFOS – via Branze, 45 – 25123 Brescia c/o CSMT, Università degli Studi di Brescia – tel. 030.6595035 – fax 030.6595040 – [email protected] –  [email protected]

 

05 settembre 2024

 

 

Ufficio Stampa di AiFOS

[email protected]

http://www.aifos.it/

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Nuovi corsi in videoconferenza sui rischi e sull’igiene alimentare

Comunicato Stampa

Nuovi corsi in videoconferenza sui rischi e sull’igiene alimentare

Tre corsi in videoconferenza a gennaio, febbraio e marzo 2023 sull’etichettatura e la corretta informazione ai consumatori, sui materiali a contatto con gli alimenti e sulla gestione delle ispezioni in ambito di igiene alimentare.

 

Nella filiera alimentare chiunque lavori a contatto con gli alimenti ha l’obbligo di garantire la sicurezza alimentare. E per questo motivo l’Unione Europea ha emanato, in questi anni, vari regolamenti che identificano le responsabilità dei soggetti coinvolti nella sicurezza alimentare, definiscono nuove regole per gli operatori del settore e disciplinano le azioni di controllo svolte dalle autorità competenti.

Le imprese del settore alimentare sono, ad esempio, chiamate a mettere in atto misure procedurali e sistemi di gestione della sicurezza sviluppando attività di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP).

 

La normativa europea e nazionale (Regolamento UE 1169/2011 e D.Lgs. 231/2017) si sofferma anche sul tema dell’etichettatura e sulla corretta fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. La normativa in materia di sicurezza alimentare fornisce anche specifiche indicazioni sui materiali a contatto con gli alimenti (Moca).

 

Come fornire le corrette informazioni ai consumatori? Cosa indica la normativa sui materiali a contatto con gli alimenti? Come affrontare le ispezioni in ambito di igiene alimentare?

 

Per fornire queste informazioni e favorire la gestione della sicurezza alimentare l’Associazione Italiana Formatori ed Operatori della Sicurezza sul Lavoro (AiFOS) organizza nei primi mesi del 2023 tre corsi in videoconferenza:

  • “La corretta informazione sugli alimenti al consumatore. Etichettatura ed allergie” (23 gennaio 2023);
  • “Moca: Materiali a contatto con gli alimenti” (21 febbraio 2023);
  • “Come gestire un’ispezione in ambito di igiene alimentare” (15 marzo 2023).

 

Il docente dei tre corsi è Matteo Fadenti, tecnico della prevenzione, consulente e formatore esperto in materia di sicurezza alimentare, redattore per diverse riviste in tema di sicurezza alimentare, vicepresidente AiFOS e segretario del comitato scientifico dell’Associazione.

 

Il corso sulla corretta informazione al consumatore

Per migliorare la correttezza dell’informazione ai consumatori il giorno 23 gennaio 2023 l’Associazione AiFOS organizza, dunque, il corso di 4 ore in videoconferenza dal titolo “La corretta informazione sugli alimenti al consumatore. Etichettatura ed allergie”.

 

L’obiettivo del corso – che si terrà dalle 13.30 alle 17.30 – è quello di approfondire il Regolamento UE 1169/2011 e il D.lgs. 231/17, illustrare le caratteristiche e le differenze tra allergie, intolleranze e morbo celiaco e favorire la comprensione dei contenuti obbligatori di un’etichetta alimentare.

 

Questi alcuni dei contenuti del corso:

  • Fisiologia: allergie. Intolleranze e morbo celiaco
  • Gestione delle allergie nel manuale di autocontrollo e il Reg UE 382/2021
  • Misure preventive
  • Reg UE 1169/2011 e D.Lgs. 231/17
  • I contenuti delle etichette alimentari
  • Cosa indicare nei prodotti non preimballati

 

Per avere ulteriori dettagli sul corso e iscriversi, è possibile utilizzare questo link:

https://aifos.org/home/formazione/corsi/corsi-in-programma/corsi-in-programma/la_corretta_informazione_sugli_alimenti_al_consumatore

 

Il corso sui materiali a contatto con gli alimenti

Il giorno 21 febbraio 2023 si terrà, invece, il corso di 4 ore in videoconferenza (13.30/17.30) dal titolo “Moca: Materiali a contatto con gli alimenti” con l’obiettivo di:

  • approfondire la conoscenza della normativa europea e nazionale sui materiali a contatto con gli alimenti
  • illustrare le caratteristiche di produzione e di utilizzo
  • imparare a leggere un certificato di conformità.

 

Questi alcuni dei contenuti del corso:

  • La normativa italiana ed europea sui materiali a contatto con gli alimenti
  • Le norme di buona prassi di fabbricazione
  • Il certificato di conformità dei materiali
  • L’utilizzo consapevole da parte degli OSA
  • I MOCA all’interno delle procedure di autocontrollo HACCP

 

Per avere ulteriori dettagli sul corso e iscriversi, è possibile utilizzare questo link:

https://aifos.org/home/formazione/corsi/corsi-in-programma/corsi-in-programma/moca_materiali_a_contatto_con_gli_alimenti

 

Il corso sulla gestione delle ispezioni

Per far comprendere come affrontare l’ispezione degli enti di controllo, come contestare eventuali sanzioni, con esempi pratici di come gestire i PRP (Prerequisite Program) nel manuale HACCP, il giorno 15 marzo 2023 si terrà, infine, il corso di 4 ore in videoconferenza (13.30/17.30) dal titolo “Come gestire un’ispezione in ambito di igiene alimentare”.

 

Questi alcuni dei contenuti del corso:

  • La normativa italiana ed europea sui controlli
  • Come gestire il controllo
  • Il verbale ed i suoi contenuti
  • Motivi di contestazione di un verbale
  • I PRP da indicare nel manuale HACCP per prevenire sanzioni

 

Per avere ulteriori dettagli sul corso e iscriversi, è possibile utilizzare questo link:

https://aifos.org/home/formazione/corsi/corsi-in-programma/corsi-in-programma/come_gestire_un_ispezione_in_ambito_di_igiene_alimentare

 

La partecipazione a ciascun corso vale come 4 ore di aggiornamento per RSPP/ASPP, coordinatori e come due ore per formatori qualificati (due ore per la prima e due ore per la seconda area tematica). Il corso è valido anche per HSE (area tecnica in materia di sicurezza sul lavoro) e consulenti AiFOS (ambito igiene degli alimenti e HACCP).

 

Per informazioni:

Sede nazionale AiFOS – via Branze, 45 – 25123 Brescia c/o CSMT, Università degli Studi di Brescia – tel. 030.6595035 – fax 030.6595040 www.aifos.it – [email protected] –  [email protected]

 

 

12 gennaio 2023

 

 

Ufficio Stampa di AiFOS

[email protected]

http://www.aifos.it/

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HACCP, sistema di autocontrollo degli alimenti per le aziende italiane

La legislazione relativa alla sicurezza e all’igiene degli alimenti è complessa e in continua evoluzione per fornire garanzie sempre maggiori di qualità alimentare a tutela della sicurezza e della salute del consumatore.
Ogni azienda o esercizio che operi a contatto con gli alimenti ha l’obbligo di predisporre un Sistema di Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point).
Questo sistema di autocontrollo viene  esplicitato nel MANUALE DI AUTOCONTROLLO, che ogni Azienda  che tratti alimenti DEVE avere ed esibire in caso di richieste e nel quale l’Azienda dichiara esattamente come garantisce la massima igiene degli alimenti in ogni fase della loro gestione e manipolazione.
Non esiste, quindi, un Manuale generico, ma ogni MANUALE di AUTOCONTROLLO deve rispecchiare esattamente la realtà aziendale.

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A che serve l’analisi delle acque

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  • 5 Febbraio 2014

L’analisi acque Lecce segue un iter regolamentato direttamente dall’Unione Europea, e risulta di importanza fondamentale per l’equilibrio ecologico e chimico-fisico dell’ambiente di riferimento. Per acque reflue, o di scarico, si intendono tutte quelle acque corrotte dall’azione dell’uomo, le quali, una volta utilizzate, finiscono nei canali di scarico e rilasciate nell’ambiente. Tali acque, come si intuisce con facilità, non possono essere immediatamente riutilizzate; esse, durante il loro utilizzo, vengono contaminate da una serie di agenti organici e inorganici che ne modificano la consistenza chimica rendendole potenzialmente dannose.

Le acque si suddividono in vari modi a seconda del criterio di classificazione che si applica. In base alla loro stagnazione si dividono in acque reflue, superficiali e sotterranee. Tale classificazione è di vitale importanza in quanto, per ognuna di esse, viene adottato un processo di analisi differente. In relazione al tipo di acqua di scarico, essa si differenzia in acque domestiche, industriali, urbane e industriali assimilabili alle domestiche. L’analisi acque Lecce deve rispettare parametri di diversa natura: chimici (temperatura, conducibilità elettrica, colore ecc), fisici (Ph, alcalinità, richiesta di ossigeno ecc.) e biologici (salmonelle, escherichia coli, streptococchi ecc.). A ciò si affianca l’analisi delle emissioni causate dall’estrazione delle risorse idriche, le quali sono segnalate da una specifica tabella che ne indica i limiti di tolleranza. Tale tabella costituisce l’allegato 5 parte III del decreto legislativo n. 152/06 in cui le acque industriali vengono suddivise in pericolose o non pericolose. Sempre tale allegato specifica le modalità di scarico e la quantità di emissioni a seconda del tipo di acqua  con cui si ha a che fare.

In conclusione, l’analisi delle acque svolge una funzione fondamentale nella salvaguardia dell’ambiente e della salute di tutti noi, è alla base di un sistema di controllo e gestione della salubrità delle acque, ne garantisce lo stato fisico-chimico ottimale e consente, grazie alle norme elaborate, di organizzare in modo corretto il giusto smaltimento delle risorse di scarico, senza impattare negativamente sull’ambiente.

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Dai Bar alle nostre tavole, la nostra salute e’ sempre a rischio

La domanda che nasce spontanea e’ come si possa risolvere un problema come quello dell’igiene e della sicurezza alimentare se con un ritorno all’antico oppure con controlli serrati e frequenti all’inverosimile. Non e’ comprensibile che si debba parlare anche di problemi legati all’igiene alimentare nei bar, nei ristoranti e in tanti locali pubblici.

I casi di cronaca e i sequestri ormai si moltiplicano e la fine dell’anno appena concluso registra diversi casi tra cui uno ha dello straordinario. Il bar dell’ospedale pediatrico Meyer a Firenze e’ stato chiuso dai Nas con l’aggravante di essere di un ospedale pediatrico. Il motivo e’ stata la presenza di mosche sugli alimenti, ragnatele, alimenti scaduti, sporcizia diffusa, sacchi dell’immondizia accanto ai panini in preparazioni e frigoriferi sporchi.

Il fatto poi e’ abbastanza comico se si analizzano i fatti. Il controllo del bar era stato richiesto dagli stessi gestori che volevano mettere i bastoni tra le ruote al nuovo chiosco aperto in concorrenza con il bar. Risultato: il chiosco e’ stato trovato perfettamente in regola mentre il bar e’ stato chiuso.

Dai banchi del bar alle nostre tavole i rischi alimentari sono sempre dietro l’angolo. Qualche giorno fa, infatti, in provincia di Frosinone si e’ ripresentato il problema delle mozzarelle blu. In un supermercato della zona sono state sequestrate delle mozzarelle che sarebbero con molta probabilita’ di provenienza estera.

L‘alterazione dei formaggi sequestrati potrebbe essere dovuta a diverse cause, ma al momento non sono state ancora comunicati gli esiti delle analisi. La Polizia ha allertato i consumatori chiedendo maggiore attenzione verso questo tipo di prodotti. E’ d’obbligo controllare sempre la data di scadenza e sopratutto verificare l’aspetto dei formaggi. Ad ogni sospetto e’ bene chiamare sempre il 113.

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Occhio al cibo sulle nostre tavole

Le festività sono sempre l’occasione migliore per gli italiani per sedersi intorno alla tavola, stare con amici e parenti e mangiare in compagnia dei piatti prelibati e fatti in casa.

È noto però da tempo che questo periodo è anche l’occasione per immettere nel mercato degli alimenti non proprio sani che possono avere dei problemi di contraffazione e non essere freschi, ecco perché è necessario da parte delle autorità analizzare l’igiene degli alimenti che vengono messi sul mercato.

Il pesce ritenuto fresco è uno degli alimenti non a norma d’igiene che più spesso viene immesso in circolazione in questo mese dell’anno perché è il periodo dove si registra una maggiore richiesta e un maggiore consumo. In questi mesi di festività, infatti, si verificano diversi casi di sequestri di pesce contaminato come è accaduto ad esempio nella provincia di Bari.

Sono state quasi cinquanta le tonnellate di pesce sequestrato che stava per essere immesso in commercio. Un giro di affari che raggiunge quasi il mezzo milione di euro. Crostacei dei tropici che venivano fatti passare per prodotti locali oppure filetti di pesce vietnamita sempre passati per prodotti locali.

Oltre alle numerose operazioni di congelamento e decongelamento, l’altro grosso pericolo per questo tipo di cibi è un parassita che si annida nel fegato dei pesci e che può provocare dei problemi alla salute dell’uomo, soprattutto se il pesce viene consumato da crudo. Nel corso dell’operazione sono state denunciate più di dieci persone, accusate di frode alimentare.

Questo caso è solo uno dei tanti che in questo periodo è stato oggetto di cronaca e si spera che la guardia sia sempre alta da parte delle autorità per evitare che tali cibi contaminati non raggiungano mai le nostre tavole.

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Sicurezza e prodotti alimentari, ecco le ultime novità

I mesi di Ottobre e Novembre sono destinati a molti concorsi, soprattutto riguardanti la lavorazione dei prodotti alimentari. I concorsi culinari sono moltissimi, ma quelli inerenti alla ristorazione di qualità rimangono pochi (fortunatamente). Tra questi uno dei più importanti è sicuramente il “Premio Italia a Tavola” che ogni anno viene assegnato nel campo della ristorazione aziendale/collettiva.
L’edizione 2011 è stata vinta dalla società che gestisce i pasti all’interno dell’azienda Eni. Più di dodicimila dipendenti quotidianamente usano il servizio di ristorazione collettiva offerto da Eni Servizi, mangiando prodotti alimentari sicuri e di provenienza certificata. Ogni giorno migliaia di persone si nutrono con carne italiana di prima scelta, prodotti surgelati ad alto tasso nutritivo e altri articoli sicuri e gustosi.
Altro fattore determinante per l’assegnazione del premio è stata la sensibilizzazione ambientale: tutti gli accessori per il momento del pranzo sono assolutamente biodegradabili. L’ambiente dunque inizia a determinare scelte importanti, anche nel fantastico mondo della cucina.
L’occasione della consegna del premio è stata un’opportunità per fare un punto della situazione sul mercato italiano e in particolare sulla sicurezza alimentare. La contraffazione dei prodotti per ristorazione è un business che sta crescendo sempre più, soprattutto in Europa.
Tanti articoli provenienti dai mercati orientali invadono il nostro mercato e solo alcuni vengono fermati da controlli all’ingresso nel territorio italiano.
Un altro problema riguarda invece l’italian sounding ovvero la vendita di prodotti alimentari con nomi simili ai marchi originali. Tale fenomeno sta dilagando sul web, con molti siti di e-commerce che commercializzano questi articoli. Tutto ciò va ad influire sul consumatore finale, indifferentemente che acquisti dalla grande distribuzione o che utilizzi indirettamente queste merci attraverso la ristorazione.
La sicurezza alimentare è dunque sempre al centro dell’attenzione degli organi competenti, per evitare contraffazioni e frodi. Nonostante l’impegno però, questa attività deve essere ulteriormente implementata, magari costituendo un ente nazionale adibito a tutelare la sicurezza alimentare.

Scopri le ultime novità sui prodotti alimentari per ristorazione.

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Sicurezza alimentare: il must del settore catering e food

La normativa per il trasporto e la conservazione degli alimenti sta diventando ogni volta più esigente a causa della crescente tendenza allo scambio di prodotti anche esotici tra paesi e non solo. Il commercio alimentare particolarmente quello che coinvolge i fornitori e distributori di cibi per le strutture alberghiere e ristoranti è sotto il punto di mira delle autorità dopo che uno studio dell’Unione Europea abbia evidenziato come l’11% degli alimenti sottoposti a esame dagli organismi di controllo nazionali non fosse conforme alla normativa.

Il pesce crudo è un esempio chiaro di quanta importanza stia acquisendo la sicurezza alimentare sia dalla parte dei distributori che dai propri ristoranti, bar e aziende impegnate nel settore del catering e food. La proliferazione di ristornati orientali e la crescente domanda per pasti a base di pesce crudo come il sushi e il sashimi hanno fatto che numerosi paesi abbiano stabilito delle normative specifiche che obbligano a congelare il pesce per almeno 24 ore prima di servirlo crudo, per assicurare l’eliminazione dell’anisakis, un parassita dannoso per gli esseri umani. Questa normativa non ha effetto esclusivamente nei ristoranti esotici ma anche in quelli di cucina tradizionale che servono pesci in sottaceto o marinati, come il caso del’Italia con le alici o la Spagna con le acciughe.

Tali misure, applicate non solo al pesce ma anche ad altri tipi di cibi come i frutti di mare, catturati ancora vivi, si applicano a tutti gli attori del settore alimentare e della ristorazione, quindi al ristoratore, agli incaricati delle forniture alimentari ristoranti e anche ai distributori che si occupano della logistica del prodotto, uno stadio particolarmente sensibile per gli alimenti a causa dei cambiamenti di temperature e l’instabilità degli ambienti.

Le condizioni di trasporto degli alimenti devono quindi essere controllate con particolare attenzione, al fine di mantenere le temperature ottimali che non permettano l’apparizione di enzimi e microorganismi dannosi per la salute. Il trasporto delle merci è un momento particolarmente critico già che non sempre si può contare con l’aiuto delle condizioni meteorologiche e, specialmente in estate, le attrezzature e veicoli di trasporto devono essere al massimo delle loro prestazioni.

I prodotti della pesca congelato o surgelati ad esempio, dovrebbero viaggiare ad una temperatura di -18 gradi e raggiungere al massimo in caso di distribuzione frazionata i -15 gradi. Nel caso delle carni congelate, le temperature sono di -1’ e -7 rispettivamente.

L’arrivo negli stabilimenti non implica in assoluto a fine del processo logistico dei negozi e delle forniture alberghiere e ristoranti. Infatti segna solo un’ulteriore fase nella catena di conservazione degli alimenti. Questa catena include tutti i passi da quando la confezione viene chiusa e include il trasporto, le attrezzature come frigorifici e congelatori dei magazzini e ristoranti, e la vetrina espositiva. Tutti e tre gli stadi dovranno riuscire a mantenere il prodotto nelle condizioni di temperatura e umidità corrette.

Le carni, pesci, pollame e verdure crude ad esempio, devono conservarsi ad una temperatura non superiore ai 4 gradi ma facendo attenzione al fatto che i loro tempi di conservazione sono diversi per cui il mantenimento in frigorifero non dovrebbe mai superare i 4 giorni. I salumi, i formaggi e le uova invece, devono conservarsi ad una temperatura non superiore ai 6 gradi.

In Italia è il decreto legislativo n. 155/1997 a stabilire le regole generali di sicurezza alimentare lungo il processo di produzione, distribuzione e immagazzinaggio dei cibi. Inoltre, le norme ISO 9000 che prevedono modelli organizzativi di controllo della qualità e il sistema HACPP di preventiva analisi dei modelli di igiene funzionano come certificazione di strumenti di controllo aggiuntivo.

Articolo a cura di Alba L
Prima Posizione Srl – promozione sulle mappe

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