Archives

Il banco bar è uno dei centri nevralgici del locale perché è la zona in cui avvengono le preparazioni (e molto spesso consumate), ma è anche il punto di incontro dove il barman cerca di instaurare una minima relazione con i clienti. La maggior parte delle attrezzature bar sono disposte sul piano di lavoro oppure sul retrobanco, in modo che il personale possa avere tutto sottomano e raggiungere gli attrezzi del mestiere con un facile movimento.
Macchine da caffè professionali e macinacaffè sono attrezzature che non possono mancare in nessun bar degno di questo nome, perlomeno in Italia. Molto spesso trovano posto proprio nel retrobanco, insieme a tazze, tazzine, caraffe e tutti gli utensili per bar connessi alla preparazione del caffè.
Spesso si sottovaluta la scelta del macinacaffè professionale, pensando che non abbia una grossa incidenza sulla riuscita di un buon caffè e che sia quindi indifferente scegliere un modello piuttosto che un altro.
In realtà è importante conoscere le caratteristiche dei macinacaffè professionali e il loro modo di operare, per poter ottenere una tazzina di prima qualità.
Esistono due tipologie di macinacaffè professionali: uno si serve di macine piane che sfregano l’una contro l’altra e un secondo che utilizza delle macine coniche, a forma di tronco di cono rovesciato. I fattori che accomunano questi modelli riguardano la macina superiore che non si muove, mentre quella inferiore gira in senso contrario alla dentellatura della prima, e il fatto che per modificare il grado di macinatura, bisogna alzare o abbassare la macina superiore.
Le caratteristiche che li distinguono, invece, sono relative al diametro delle macine: i macinacaffè professionali con macine coniche possono tritare un maggior quantitativo di caffè (a parità di tempo) perché il diametro delle macine è più grande. Le macine dei modelli industriali hanno un diametro di 10-12 cm, mentre quelli dei locali pubblici di circa 7-8 cm, allo scopo di limitarne l’ingombro e la potenza del motore.
Altra caratteristica da tenere in considerazione è il surriscaldamento della macchina: maggiore è il calore prodotto, peggiore sarà il risultato finale e si rischierà di ottenere un caffè dal gusto piatto, bruciato e con poca crema. Il calore ceduto al chicco dipende non solo dal tipo di motore del macinacaffè professionale, ma anche dalla distanza che c’è tra le due macine; nello specifico più le macine sono vicine, maggiore è l’attrito con il chicco e di conseguenza si potrebbero modificare alcune sostanze del caffè (come i grassi), portando alla preparazione di una tazzina inconsistente.
Risulta evidente quindi che un buon caffè dipenda non solo dal tipo di chicco che si usa e dalla macchina da caffè professionale, ma anche dalla scelta del macincaffè.