Dalla semola di grano duro setacciata fino a ottenere piccoli granelli, si ottiene il cuscus. Questo viene poi cotto e servito in pentole ad hoc: le cuscussiere. Questa semola è la base per moltissime ricette della tradizione araba nord-africana. Inoltre è possibile incontrarla, tiepida o calda, sulle tavole siciliane e spagnole per via delle passate colonizzazioni. Per evitare tempi lunghi di preparazione, la soluzione più comoda e veloce è la versione precotta: si prepara unendo la semola all’acqua bollente leggermente salata, subito dopo si spegne e si lascia ammorbidire, chiusa da un coperchio per pochissimi minuti. Ovviamente, la quantità di acqua da portare ad ebollizione varia a seconda di quanta semola si aggiunge e di quale condimento farà da accompagnamento (se risulta particolarmente liquido è preferibile tenere il cuscus un po’ più al dente). Come per altri cereali, in commercio è possibile trovare anche tipologie semi-integrali e integrali.
Un altro ingrediente tipico della cucina mediorientale, in particolare della Turchia, è il bulgur. A differenza del cuscus in quelle regioni si consuma generalmente freddo. Si produce lavorando il grano duro germogliato, che viene fatto essiccare e successivamente viene ridotto ad una granella abbastanza grossolana. Dal momento che deriva dal grano germogliato, il bulgur ha più elementi nutritivi rispetto al cuscus o addirittura al chicco intero. Da un punto di vista nutrizionale fornisce molte fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Si presta a innumerevoli tipi di ricette: con verdure , formaggi, uova o legumi. A seconda della grandezza del granello cambia la tipologia di bulgur, e di conseguenza i suoi tempi di cottura. Il bulgur è adatto sia come primo estivo o invernale, sia come elemento di accompagnamento a secondi gustosi.
Grano tenero
Produce soffici farine. La farina 00, bianchissima e sottile, risulta povera di proteine, minerali, vitamine e fibre. È adatta per la preparazione di tutti i prodotti da forno, per la pasta all’uovo e per addensare salse. La farina 0, è leggermente più ricca di principi nutritivi e quindi più equilibrata. Le farine 1 e 2, meno raffinate, si prestano per la preparazione di pane e dolci rustici. Lo stesso vale per la farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco intero, compreso il germe ricco di oli insaturi, proteine, minerali e vitamina E. Origina impasti piuttosto asciutti e friabili e quindi richiede una maggiore aggiunta di liquidi o condimenti: per ovviare a ciò si può miscelare la farina integrale con la 0 o la 00.
Grano duro
Dai suoi chicchi derivano semole con granelli spigolosi e irregolari, tendenti al giallo, leggermente più proteiche e, di conseguenza, ricche di glutine rispetto agli sfarinati di grano tenero. Il chicco intero di grano duro è particolarmente nutriente e saziante, si utilizza per alcuni dolci tradizionali, come la pastiera napoletana, e per minestre e insalate sia calde che fredde. Richiede una notte di ammollo e una cottura di circa un’ora. Per accelerare i tempi, è possibile acquistare i chicchi di grano duro parboiled, pronti in circa 10 minuti. La semola di grano duro è base di minestre, gnocchi, polentine, creme dolci o salate e altre numerose ricette. Quando viene doppiamente macinata (“semola rimacinata”) diventa più sottile e simile alla farina. Ed è proprio questa farina a conferire l’irresistibile profumo, il sapore e un bel colore tendente al giallo, dei pani del nostro meridione e in particolare di quello siciliano.
Scegliere il grano integrale o quello raffinato?
I prodotti integrali hanno diversi punti a loro favore riguardo l’apporto di sostanze nutritive. Occorre maggiore tempo prima che l’organismo le assorba, e questo evita bruschi picchi/cali glicemici e favorisce un corretto e naturale appetito, arginato da un solerte senso di sazietà. Garantiscono molte vitamine, minerali e ottime proteine. Il grano integrale contiene sostanze che aiutano a prevenire alcuni tipi di tumore e garantisce l’equilibrio della flora batterica intestinale. Però, i cereali integrali possono non essere particolarmente adatti quando si hanno problemi di digestione, di gonfiore addominale e nei bambini molto piccoli. In ogni caso, è sempre importante, preferire grano biologico per garantire un’alimentazione sana e davvero naturale.
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A Parigi il prezzo del grano è schizzato al record da tre anni, superando 200 euro per tonnellata. L’analisi grafica della quotazione evidenza una figura 123 pattern (uncino) di Ross, che fornisce un segnale di ulteriore rialzo. Ma anche i fondamentali non sono da meno, tenuto conto della prolungata siccità e delle temperature elevate che costringono ad una costante revisione al ribasso delle stime di produzione (meno si produce, più il prezzo sale).