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Il lavoro nelle cucine delle pizzerie richiede delle macchine alimentari specifiche come impastatrici a spirale o a forcella, forni professionali e le famose celle per la lievitazione e fermalievitazione. Queste ultime si sono diffuse in maniera esponenziale negli ultimi anni nei laboratori e nelle cucine di pizzerie e panifici, grazie ai loro indubbi vantaggi. La cella di fermalievitazione, così come la cella di lievitazione è nata come un aiuto sostanziale nella programmazione del lavoro, permette di panificare durante le ore diurne e consente così di migliorare la qualità della vita agli operatori di settore, riducendo od eliminando completamente il lavoro notturno, abbattendo i costi del personale, aumentando la redditività dell’azienda e migliorando sostanzialmente la qualità del prodotto tornando ad una lievitazione lenta e graduale senza l’utilizzo di miglioratori od altri preparati.
Oggi le celle di lievitazione più moderne hanno consentito di risolvere alcuni problemi comuni a queste particolari attrezzature per la pizzeria come l’elettronica incomprensibile della macchina, la movimentazione e la gestione degli spazi e il fatto che la base del macchinario fosse soggetta a bagnarsi di frequente.
Un accorto impiego della tecnologia del freddo ed una lievitazione lenta e graduale in ambiente climatizzato permettono di differire a piacimento (fino a 72 ore) la lievitazione delle forme di pasta e programmarne l’infornamento all’orario prescelto.
Le principali fasi di lavoro delle celle di lievitazione sono quattro. Fase di abbattimento: all’interno della cella vengono create le condizioni di temperatura negativa ideali per bloccare con sicurezza il processo di lievitazione.
Fase di conservazione: ad un temperatura costante di circa 2°C la pasta viene conservata per una durata calcolata automaticamente dal programmatore elettronico.
Fase di rinvenimento progressivo: il passaggio dalla fase fredda a quella calda avviene con progressione, per evitare shock termici che pregiudicherebbero la qualità finale del prodotto.
Lievitazione finale: temperatura, umidità e durata della lievitazione vengono regolati dall’utilizzatore a seconda del tipo di pane.