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All’interno dei locali di ristorazione, il termine mise en place fa riferimento al posizionamento e, più in generale, all’allestimento completo dei tavoli del ristorante all’interno della sala. Una corretta mise en place svolge un doppio ruolo: permette ai clienti di poter effettuare i propri pasti in maniera confortevole e comoda e crea, al tempo stesso, un ambiente gradevole dal punto di vista estetico.
Affinchè venga raggiunto questo secondo obiettivo, la mise en place deve essere realizzata in maniera precisa: tavoli e sedie del ristorante ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri puliti e diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, le eventuali decorazioni floreali ben curate ed il ménage disposto in tutti i tavoli sulla base di un ordine specifico, ecc.
Le fasi di preparazione della sala e soprattutto dei tavoli dell’attività di ristorazione sono sei e riguardano: disposizione dell’arredo del ristorante (in particolare di tavoli e sedute), stesura del tovagliato, predisposizione dei coperti, degli elementi accessori e dell’attrezzatura di lavoro, controllo finale.
Considerare singolarmente ogni fase richiede molto tempo, perché ognuna di queste ha delle criticità di cui bisognerebbe tener conto per evitare di influenzare negativamente quella successiva.
Per quanto riguarda la prima, cioè la disposizione dei tavoli del ristorante, si consiglia di effettuare una sistemazione preliminare e subito dopo di controllare che la posizione sia effettivamente corretta e che gli elementi di arredo siano ben allineati. Errori durante la prima fase potrebbero compromettere il corretto svolgimento del lavoro: l’eventuale spostamento di tavoli già apparecchiati (in particolare se collegati da prolunghe) è difficoltoso e comporta perdite di tempo nel riordino del tavolo.
Uno degli errori che si commette più di frequente è quello di sottostimare o ignorare gli spazi operativi, lasciando per esempio poco spazio tra un tavolo e l’altro, oppure tra un tavolo e il muro o altri elementi di arredo del ristorante, non prevedendo corridoi di servizio ecc. Se non si prendono in considerazione questi aspetti, si corre il rischio che i camerieri non abbiano sufficiente spazio per lavorare, con conseguenze negative su tempi e modi del servizio.
Una volta sistemati i tavoli e le sedie del ristorante, bisogna verificare che siano perfettamente stabili e non traballanti, andando ad intervenire prontamente, aggiustando il tavolo, oppure sostituendolo o ancora, inserendo sotto la zampa un oggetto non visibile al cliente (come ad esempio un feltrino), che lo renda stabile.

Probabilmente per nessuna altra attività, come per il ristorante, è vero il fatto che anche l’estetica vuole la sua parte per il raggiungimento del successo ed è proprio per questo motivo che l’arredamento di un locale di ristorazione gioca un ruolo fondamentale. Per i locali già avviati, con il proprio giro di clientela affezionata, il problema non si pone, ma il fattore arredo è di notevole importanza per i ristoranti e le pizzerie di nuova apertura o per chi è alla costante ricerca di nuovi clienti. Si potrebbe obiettare affermando che è la cucina ed il cibo che si propone a fare la differenza o anche la gentilezza dello staff, ma questo non è del tutto vero, perché prima che il cliente possa assaggiare ciò che si prepara nel ristorante, bisogna invogliarlo a varcare la soglia e questo è possibile solo attraverso un arredamento indovinato ed accogliente.
Quando un avventore entra in un ristorante è colpito immediatamente da due sensazioni, una olfattiva ed una visiva e saranno proprio i sensi del cliente a determinare il successo o l’insuccesso del locale. La prima parola d’ordine è minimalismo: bisogna evitare di arredare un ristorante in maniera confusionaria e casuale, riempiendolo con mobili inutili e dallo stile eterogeneo. La confusione conferisce anche un senso di sporcizia al locale, anche se in realtà non lo è, e potrebbe mal disporre immediatamente il cliente. Passeggiando per le vie di una città, è facile immaginare come un ristorante semplice e dall’arredamento essenziale e lineare riesca ad attirare maggiormente l’attenzione rispetto ad uno caotico, magari più lussuoso, ma senza una propria anima.
Tavoli e sedie del ristorante devono essere ergonomiche e comode: nulla irrita di più di una sedia scomoda durante un pasto. È consigliabile evitare l’utilizzo di cuscini, che possono macchiarsi ed accumulare polvere, meglio invece sedute imbottite e rivestite di materiale antimacchia.
Altro fattore da non dimenticare è la coerenza: una volta scelto il tema del locale (rustico, moderno, classico, ricercato) è bene seguirlo sempre nella scelta degli elementi di arredo del ristorante. Questo non significa che tutti i complementi devono avere la stessa forma o colore, ma al contrario è sufficiente trovare il giusto equilibrio, magari utilizzando dei colori neutri, creando degli accostamenti semplici ma di effetto.
Anche il sistema di illuminazione è importante e serve a creare la giusta atmosfera finale, accogliente e rilassante, mettendo magari in risalto gli elementi di arredo più particolari.
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