Sono chiamati prodotti di IV gamma le verdure e gli ortofrutticoli freschi che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione. Secondo i regolamenti internazionali si definiscono prodotti ortofrutticoli di IV gamma la frutta, la verdura e, in generale, gli ortaggi freschi, a elevato contenuto di servizio, confezionati e pronti per il consumo. Nella definizione di prodotti freschi confezionati di quarta gamma e pronti per il consumo rientrano non soltanto le insalate in busta e la frutta di quarta gamma pronte a essere immediatamente consumate, ma anche gli ortofrutticoli pronti per essere utilizzati nella preparazione di alimenti da cuocere.

Il processo di produzione e conservazione delle insalate, degli ortaggi e della frutta di IV gamma, partendo dal campo fino alla tavola dei consumatori, si articola nelle seguenti fasi: la selezione delle verdure, la cernita, il taglio e mondatura, il lavaggio ed infine il confezionamento. Per la produzione della 4 gamma è indispensabile la massima accuratezza nel trattamento delle materie prime di base e l’utilizzo di alti livelli di tecnologia lungo tutta la filiera produttiva. Da anni ormai l’Industria di IV gamma e le aziende agricole produttrici di materie prime seguono per la quasi totalità disciplinari di produzione integrata, scegliendo le più idonee tipologie di materie prime, limitando fortemente l’utilizzo di fitofarmaci in campo o in serra, con conseguente riduzione dei residui di pesticidi ben al di sotto delle soglie consentite per la produzione tradizionale.

Trasportate in stabilimento, le materie prime sono poste in celle di stoccaggio, con temperature non superiori a 6°C, sufficientemente dimensionate per quantità e tempi di permanenza. Gli ortofrutticoli di 4 gamma sono quindi sottoposti a (almeno) un doppio lavaggio industriale e a un trattamento di decontaminazione che ne garantisce la sicurezza igienica. Il prodotto confezionato viene verificato al metal detector ed identificato per mantenere la rintracciabilità di filiera e poi posto in cella a temperature non superiori a 6°C.