8 Dicembre 2010

I recipienti in cucina, pentole e tegami, di che materiale sono e quali sono i migliori, per realizzare le vostre Ricette di Cucina, ecco un piccolo sunto.

Punti di partenza fondamentali per una corretta elaborazione delle vivande sono la buona conoscenza delle tecniche di cottura e il concetto che spesso ciascun alimento richiede un suo metodo in un recipiente di materiale appropriato. La risposta a tali esigenze, suffragata dall’esperienza di professionisti del settore culinario, è una batteria che preveda pentole di materiali diversi: oltre ai metalli anche ceramica, porcellana e vetro da fuoco sono idonei a vari tipi di cottura. La batteria da cucina monomaterica ­ universale quella in acciaio inossidabile ­ retaggio degli anni Cinquanta e Sessanta ha fatto in parte il suo tempo, pur riconoscendo all’acciaio doti notevoli d’igiene e di resistenza meccanica. Una batteria mista, dunque, che reagisca efficacemente al calore e alle mutazioni di natura tecnica e scientifica, di consistenza, sapore e odore che avvengono negli alimenti quando passano dallo stato crudo allo stato cotto.
Senza escludere il versatile acciaio per molte pentole di forme e dimensioni adeguate alle esigenze domestiche di ciascuno, sono di grande aiuto in cucina anche una serie di strumenti specifici di cottura. Per esempio, la classica padella in ferro antiaderente per friggere, impareggiabile e naturale regolatore della temperatura dell’olio, che non dovrebbe mai raggiungere il “punto di fumo” nocivo alla salute. Indispensabile a chi consuma pesce di frequente è la pesciera, di forma ovale o romboidale (quest’ultima per la cottura del rombo), è corredata di griglia estraibile e coperchio. La scelta è vasta, poiché il recipiente è disponibile in diversi materiali, dal più pregiato rame all’acciaio, all’alluminio, anche i prezzi sono differenti. Utile anche la pentola alta e stretta di metallo per cuocere gli asparagi; oppure la pentola ovale di varie dimensioni destinata agli arrosti e ai volatili. Dettata da non trascurabili ragioni dietetiche per l’alimentazione quotidiana, la piastra in ghisa cuoce le verdure e la fettina di carne senza aggiunta di grassi. Sono inoltre da segnalare la varietà di forme e di capacità delle pentole in pietra ollare, ottime conduttrici di calore, adatte alla lunga e lenta cottura dei brasati e degli stufati.
La padellina per uova e crêpe, ideale in pesante ferro nero, ma ancora più pratica se è rivestita con lamina antiaderente. Prezioso anche il set per cottura a bagnomaria con pentola impilabile in rame e ceramica. Non lo sono di meno i supporti e i cestelli in acciaio inossidabile, per la cottura a vapore sul fornello; oppure, per dare un tocco esotico alla nostra cucina, perché no, il classico set di cestelli sovrapponibili in bambù, ormai facilmente reperibile. Infine la pentola a pressione, una scelta soggettiva: c’è chi non può farne a meno e chi la esclude a priori, sicuramente è d’aiuto per chi ha poco tempo.
Alcune considerazioni si possono fare sulle forme dei recipienti che hanno una loro giustificazione, non soltanto dettata dall’estro dei designer, ma legata ai vari tipi di cottura e alla corretta diffusione del calore. È un esempio la casseruola troncoconica o sauteuse, realizzata con le pareti inclinate e il manico lungo di robusta e facile presa, la più indicata per cuocere vivande (crema e zabaione) che richiedono di essere mescolate di frequente. Oppure la forma piatta di alcune padelle per cuocere “al salto” carne e verdura o frittate e crêpe, che devono essere capovolte o rigirate da entrambe le parti.