La raccolta delle Olive nel Salento è un momento della produzione dell’olio notevolmente determinante per la riuscita di un prodotto di alta qualità. Del resto onde poter gustare il vero e proprio olio di qualità del Salento i produttori devono essere abili nel raccogliere un frutto integro e sano.
Vi sono molte scuole di pensiero in relazione alle tecniche di raccolta, scuole radicate nei centri del Salento più in vista sotto il profilo della produzione di olive e di olio. Tuttavia tali tecniche possono semplicemente suddividersi in tecniche antiche e tecniche moderne, che utilizzano l’ausilio apparati meccanici all’avanguardia.
Tra le tecniche più antiche di raccolta delle olive utilizzate nel Salento è da annoverare la cosiddetta “brucatura”, ovvero l’arte di raccogliere le olive quando sono ancora attaccate all’albero. Tale tecnica, naturalmente, comporta un notevole dispendio di energie sotto il profilo del numero di lavoratori da adibire al processo, tuttavia, a fronte di una produzione assai costosa, rende un prodotto di altissima qualità. Tale tipo di tecnica viene utilizzata dalle aziende del salento di dimensione medio-piccola.
Un’altra tecnica di raccolta molto utilizzata nel Salento è la cosiddetta “pettinatura”, praticata con l’utilizzo di apparecchiature meccaniche che facendo oscillare gli alberi, provocano la caduta nelle reti delle olive. Si tratta di una tecnica utilizzata dalle imprese di grandi dimensioni che permette un notevole abbattimento dei costi, a discapito però della qualità finale del prodotto, sempre di ottima qualità, ma non paragonabile a quello ottenuto con la raccolta manuale.