Il Pastificio Valentini ci racconta la storia del Tortello di Patate
Il Pastificio Valentini prepara i tortelli di patate secondo le antiche tradizioni Casentinesi: ecco la storia di un prodotto tipico divenuto celebre.
Il Tortello di Patate é un vanto dell’Alto Casentino e la dimostrazione della capacità inventiva dei nostri nonni. Introdotta la patata, nella rotazione agraria, non prima del 1830, dopo che in occasione della carestia del 1817 il governo granducale ne aveva raccomandato l’uso, venne rapidamente utilizzata in cucina per ovviare alle ricorrenti carestie, ma anche per creare piatti di notevole valore gastronomico, come appunto il tortello; opera grandiosa dei nostri nonni e, soprattutto, dei nonni lonnanini e papianini.
Spesso questo piatto costituiva, e costituisce, l’unica portata di un pranzo ed allora si parla di una “stortellata”. In tal caso ecco la ricetta con le quantità occorrenti: 1 Kg. circa di patate montanine di pasta bianca e farinosa, sei o sette salsicce, un etto circa di carne secca saporita, un bel pugno di prezzemolo, 5 specchi d’aglio, una punta di conserva di pomodoro, sale e pepe.
Lessare le patate, intere e della stessa pezzatura, in acqua salata, ritirarle cotte ma non stracotte, sbucciarle e passarle prima che siano fredde.
Preparare un soffritto con la carne secca e la salsiccia, e tritarlo finemente con la mezzaluna nel tagliere, in un tegamino a parte far rosolare l’aglio a spicchi interi infranti con il palmo della mano: passarlo ed unire alla salsiccia. Aggiungere, ma non solo all’ultimo momento, il prezzemolo e la conserva di pomodoro. Assaggiare ed unire, se necessario, sale e pepe. I più sofisticati pretendono anche una spolverata di peperoncino o, come dicevano i vecchi, di “zenzero” ed un mezzo spicchio d’aglio crudo.
Mescolare il soffritto alla patate passate, aggiungendo un uovo se il composto tende a non “restare insieme”, amalgamare bene, assaggiarlo e metterlo quindi dentro la sfoglia confezionando il tortello.
La sfoglia non deve essere troppo colorita e va “tirata fine” ad evitare che il troppo rivestimento tolga la possibilità al palato di cogliere l’insieme dei sapori dei quali la sfoglia è tuttavia parte integrante.
Il tortello va cotto per pochi minuti in abbondante acqua, bollente e salata, ricordando che il tempo di cottura va calcolato dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, e non da quando i tortelli vengono messi in pentola. Tirarli su con la schiumarola, scolarli con cura e condirli con sugo di carne, come una volta, o, per chi preferisce, con poco burro a fiocchetti, in modo da gustare maggiormente il condimento del ripieno, e cospargerli di formaggio grattugiato. Sono del resto ottimi anche “sconditi”. Per coloro che non fossero Alto Casentesi un’avvertenza si impone: non eccedere nel mangiarli, perché diventano un po’ pesanti specialmente dal secondo piatto in poi..
Fiore all’occhiello del Pastificio Valentini, il tortello di patate é un prodotto completamente naturale e tipico di un territorio ricco di storia e tradizioni: con i tortelli di Patate Valentini portiamo in tavola tutti i profumi e i sapori del Casentino.