La carta dei vini è un elemento fondamentale dell’offerta di ogni ristorante, che spesso e volentieri viene lasciata all’intuito e alle decisioni prese in fretta. L’importanza della carta dei vini cambierà a seconda del tipo di ristorante: un ristorante familiare o che serve esclusivamente pranzi durante la settimana avrà pochi problemi, basterà avere una rappresentazione dei principali tipi di vini ad un prezzo coerente con i piatti offerti. Se però si tratta di un ristorante o albergo che offre cene, o comunque menù più elaborati e ad un prezzo più alto, il vino dovrebbe essere almeno allo stesso livello del cibo, così come il resto delle forniture alberghiere.
Che abbiate un piccolo bar di aperitivi o gestiate il restaurante di un albergo cinque stelle, farete bene a fermarvi davanti alla vostra carta dei vini e a riflettere: sono questi vini coerenti con la mia offerta? Riescono a enfatizzare la qualità dei piatti che propongo oppure manca qualcosa? In regola generale, tutti gli elementi del menù dovrebbero poter essere combinati con almeno uno dei vostri vini. Consultate con il vostro chef e decidete insieme ché tipi di vini dovrebbero essere inclusi nell’elenco. Assicuratevi che offrite una gamma ampia sia a livello di varietà che di prezzi e di origine. Se vi trovate in una zona tradizionalmente produttrice di vini ed altri alcolici, non dimenticatevi di inserire nella carta degli esemplari regionali e di farvi arrivare tramite il vostri distributori grappe alcuni marchi rappresentativi. Includete alcuni vini dolci per dessert e champagne o cava nella vostra gamma di prezzi.
Facilitate poi la scelta ai vostri ospiti: create una carta dei vini con un numero ragionevole di varietà, organizzatele in base all’origine, alla categoria o al tipo di uva (chardonnay, merlot, cavernet ecc.) e alla modalità di servizio: a bottiglia o in calice. Alcuni ristoranti e alberghi possono beneficiare in gran misura di offrire dei vini a calici. In molti preferiscono infatti accompagnare primi i secondi con vini diversi al fine di combinarli al meglio con i cibi scelti.
Formate il vostro staff sui vini che state servendo, in modo che possano essere di aiuto ai clienti indecisi o che non hanno conoscenza dei vini che accompagnano meglio un tipo di cibo in particolare.
Se non avete a disposizione un sommelier come hanno alcuni alberghi e ristoranti, oppure non avete un budget che vi permetta di affidarvi a specialisti, all’inizio potete farvi consigliare dai vostri fornitori di vini. Loro sanno ché vini sono più popolari tra i ristoranti della vostra categoria e per quali ricevono gli ordini più frequentemente (e sono quindi più apprezzati dal pubblico). Dopo che avrete esperimentato con la prima tranche di prodotti acquisiti dall’ ingrosso vini, e anche in base alle opinioni delle vostra clientela e dei prodotti che sono stati più richiesti, potrete aggiornare e raffinare l’ordine successivo fino a trovare la combinazione giusta di vini che fa per il vostro albergo o ristorante.
Iniziate quindi con una selezione di base che accompagni le vostre specialità, mantenete la coerenza con i vostri prezzi medi e offrite una ampia varietà di alternative: i gusti e commenti della vostra clientela vi aiuteranno man mano a creare la carta dei vini perfetta.
Articolo a cura di Alba L
Prima Posizione Srl – rimedi contro la crisi internazionale
