Tutti i prodotti tipici del Pastificio Valentini sono preparati secondo tradizione
Mario Agostini o Mario da Monte, come era solito firmare i suoi scritti, è uno dei più illustri recenti Casentinesi. Nel suo libro di ricette “A tavola in Casentino”, custodito gelosamente dalla famiglia Valentini, è riportata la ricetta di molti piatti tipici del Casentino, fra cui quella degli GNUDI, piatto prelibato proposto anche dal Pastificio Valentini, proprio secondo la tradizione Casentinese che li ha resi celebri.
Questi ravioli sono detti “gnudi” perché privi della “camicia”, cioè dell’involucro di pasta.
Il composto si confeziona come per i ravioli salvo l’aggiunta di un uovo in più per “tenere insieme” l’impasto ed evitare che si disfacciano nella pentola. Per stare rigidamente alle regole dovrebbe anche aversi un leggero predominio delle verdure.
I ravioli si confezionano nella forma di minuscole polpette rotolandoli velocemente, e con la mano leggera, nella farina. La cottura si considera avvenuta quando il raviolo, gettato nell’acqua bollente, “torna a galla”: vanno conditi, l’indicazione è tassativa, con burro fuso e formaggio.
Questo piatto così confezionato piacque anche al Serenissimo Gran duca quando ebbe occasione di assaggiarlo il 22 giugno 1773. In quel giorno venne infatti a Pratovecchio “…et essendosi fermato a pranzo al Palazzo dell’Opera la madre badessa (del monastero di S.Giovanni Evangelista) si prese la libertà di mandargli del pane, paste, cacio e canditi con un bel piatto di ravioli che sommamente gradì e finì (sottolineato nel testo) per cui diede al latore uno zecchino di mancia”. (v. Cronache del Monastero Camaldolese di Pratovecchio)