Il nome scientifico di quelli che impropriamente chiamiamo “carboidrati” è glucidi. Si tratta di sostanze formate essenzialmente da carbonio ed acqua e contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. Il valore energetico è abbastanza alto: i carboidrati infatti forniscono in media 4 Kcal per grammo (è il caso dell’amido, contenuto nei cereali) costituendo uno degli elementi più importanti della dieta umana. Vari sono i tipi di carboidrati, classificati in base alla loro struttura chimica. Abbiamo perciò i carboidrati semplici e complessi.
I VARI TIPI DI CARBOIDRATI
I glucidi semplici sono le sostanze che comunemente chiamiamo zuccheri e comprendono monosaccaridi e polisaccaridi. Dal punto di vista nutrizionale, i più importanti sono glucosio, galattosio e fruttosio. Esaminiamoli nel dettaglio.
I monosaccaridi
Glucosio – costituisce la forma in cui deve essere trasformato qualsiasi altro zucchero per poter essere utilizzato dall’organismo umano. Solo il 5% della totalità di carboidrati è rappresentato dal glucosio che circola nel sangue.
Galattosio – è contenuto nel latte ma non vi si trova in forma libera, bensì legato al glucosio.
Fruttosio – è molto abbondante nel miele e nella frutta. Viene metabolizzato dal fegato, che lo trasforma in glucosio.
I polisaccaridi
I polisaccaridi sono formati dall’unione di più monosaccaridi (da 10 unità fino alle migliaia) mediante legami glicosidici. Hanno origine animale (glicogeno) o origine vegetale (amidi e fibre). Analizziamone i più importanti.
Fibre – la più importante è la cellulosa. Il nostro organismo non può trasformarle direttamente in energia ma le fibre sono fondamentali per il nostro benessere poiché regolano l’assorbimento dei nutrienti e difendono l’organismo da diverse patologie. Le fibre sono divisibili in fibre idrosolubili (quando possono essere disciolte in acqua) e non idrosolubili. Le prime riducono la quantità di colesterolo nel sangue, mentre le seconde richiamano liquidi, favorendo l’eliminazione di sostanze dannose.
Glicogeno – è immagazzinato nel fegato e nei muscoli in quanto riserva d’energia. È però presente in quantità molto ridotta negli alimenti, poiché viene quasi totalmente degradato nelle fasi di macellazione degli animali.
Amido – contenuto nei vegetali (principalmente semi e cereali) e nei loro derivati (come la pasta) ma si trova anche in patate dolci, piselli e fagioli. È possibile trovarlo in natura in due forme distinte: amilosio e amilopectina, la quale rende estremamente digeribili gli alimenti.
FUNZIONE DEI CARBOIDRATI
La funzione precipua dei carboidrati è quella energetica. Essi rappresentano infatti la principale fonte energetica, in particolar modo quando sottoponiamo il nostro organismo ad un intenso sforzo fisico. Tuttavia, assolutamente da non trascurare è la loro funzione plastica nella formazione di strutture nervose e acidi nucleici. Una volta trasformati in glucosio, i carboidrati possono prendere tre strade:
- Possono essere utilizzati direttamente dalle cellule al fine di produrre energia.
- Possono essere trasformati in glicogeno e immagazzinati come riserva energetica in muscoli e nelle riserve epatiche.
- Possono essere trasformati in grasso e depositati come tale, se le scorte di glicogeno sono sature.
Qualsiasi componente del nostro organismo necessita di una certa quantità di glucosio. È facile pertanto dedurne l’importanza che i carboidrati svolgono per il benessere del corpo. Persino alcune cellule del sangue utilizzano glucosio come fonte energetica primaria.
ECCESSO DI CARBOIDRATI
Abbiamo visto quanto sia importante assumere regolarmente una certa quantità giornaliera di carboidrati. Ma cosa accade quando tali sostanze sono in eccesso? La dieta dei paesi industrializzati risulta sempre più ricca di grassi (basti pensare alla grande diffusione dei fast food in quasi tutti i Paesi del mondo). Una dieta troppo ricca di grassi può provocare patologie come diabete, carie dentale o persino obesità in forme più o meno gravi.
CARENZA DI CARBOIDRATI
Ma anche una scarsa assunzione di carboidrati è causa di patologie gravi. Recenti studi hanno dimostrato che alla base di varie forme tumorali c’è anche una scarsa assunzione di carboidrati. Lo stesso vale per alcuni casi di ipercolesterolemia, di malattie renali e epatiche. Nei casi più gravi, l’assenza di carboidrati porta il sangue ad acidificarsi (come avviene nel diabetico non curato), cui consegue il coma. Ecco perché è estremamente importante seguire una dieta equilibrata, che preveda un’assunzione bilanciata di carboidrati.
IL PROCESSO DI DIGESTIONE DEI CARBOIDRATI
Il processo di assimilazione dei carboidrati inizia nella bocca, dove diversi enzimi presenti nella saluta inizia a scindere i carboidrati complessi. La digestione prosegue nello stomaco e nel pancreas, ove i succhi pancreatici riducono i polisaccaridi in monosaccaridi.
La cottura al dente è il fil rouge che lega insieme Pasta Toscana, digeribilità e senso di sazietà, una dicitura, ormai nota in tutto il mondo, che indica una pasta che deve essere cotta al punto giusto, né troppo né troppo poco. Pasta Toscana produce una pasta il cui glutine, trasformandosi, riesce ad impedire all’amido di assorbire troppa acqua, preservando la sostanza interna e garantendo un sapore pieno e la sua naturale consistenza.