L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo maggiormente utilizzato per la garanzia della sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti in quanto propone un approccio razionale al controllo del rischio chimico, fisico e microbiologico di un alimento.

Questo metodo è composto da 7 principi fondamentali:

1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio (Hazard Analysis)  al quale potrebbe essere esposto il consumatore finale ingerendo un determinato prodotto;
2. Individuazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) presenti  nelle fasi di produzione/manipolazione degli alimenti per consentire l’eliminazione, la prevenzione o la riduzione ad un livello accettabile il pericolo di contaminazioni;
3. Definizione dei limiti critici, minimi o massimi, relativi ai parametri di controllo che devono essere rispettati in ogni CCP, in relazione alla riduzione del rischio ad un livello accettabile per la sicurezza degli alimenti;
4. Definizione delle attività di monitoraggio per determinare la verifica del piano HACCP stabilito, usufruendo anche di test e/o  oesservazioni programmate;
5. Definizione delle attività correttive necessarie nel caso in cui durante il monitoraggio emerga un particolare CCP fuori dai limiti critici precedentemente definiti;
6. Definizione delle attività di verifica necessarie per confermare che il piano di controllo HACCP stabilito funzioni in modo corretto;
7. Gestione della documentazione in merito al piano HACCP intrapreso e la registrazione dei dato ottenuti per dimostrare l’efficacia del sistema.

E’ possibile applicare questi principi ad ogni settore coinvolto nei processi di produzione, rilavorazione e distribuzione di alimenti e bevande partendo dal settore agricolo per arrivare a quello della ristorazione collettiva e della vendita al dettaglio.

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