L’estrazione della pietra leccese avviene secondo procedure ormai consolidate, utilizzate nelle cave situate principalmente nei comuni di Maglie, Melpignano, Cursi e Corigliano d’Otranto. Il procedimento di estrazione si articola in cave a cielo aperto ovvero miniere realizzate per estrarre i materiali situati nella superficie del sottosuolo. Il procedimento è differente rispetto a quello che riguarda invece l’estrazione del tufo e si articola in quattro fasi: decespugliamento, sbancamento, livellamento e lavorazione.

Il decespugliamento consiste nella fase di rimozione degli strati superiori della superficie. Attraverso escavatori e gru vengono eliminati alberi, piante e arbusti in modo da consentire i trattamenti successivi; nella fase di sbancamento viene estratto il primo strato di roccia, definito cappellaccio. Tale strato si caratterizza per l’irregolarità delle forme e del volume, a differenza degli strati più profondi. Deterioramenti e irregolarità rendono il cappellaccio non utilizzabile in fase di lavorazione, ragion per cui viene rimosso, solitamente mediante l’impiego di materiale esplosivo se esso è particolarmente duro, altrimenti utilizzando pale cingolate. La terza fase, quella di livellamento, consiste nella creazione di tunnel verticali all’interno dei quali sarà possibile estrarre i primi blocchi di pietra. Per ottenere ciò vengono utilizzati due apparecchiature, l’intestatrice e la scalzatrice. L’intestatrice è utilizzata per la tornitura cilindrica della roccia, la quale viene perforata perpendicolarmente, e lì verrà messa in funzione la scalzatrice. Quest’ultima è utilizzata per tagliare verticalmente la pietra, aprendo il passaggio per i macchinari di estrazione. L’ultima fase è quella della lavorazione vera e propria, in cui i blocchi vengono squadrati e successivamente tagliati in diverse forme e dimensioni, in modo da facilitarne il trasporto.

Tali procedimenti sono purtroppo dannosi per l’ambiente e devastano il territorio interessato. Ciò va in netta contrapposizione con la storia stessa della pietra leccese, la quale un tempo fuoriusciva spontaneamente dal terreno e poteva essere raccolta e utilizzata senza la necessità di alcun trattamento, nel pieno rispetto delle esigenze del territorio.