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Il ruolo delle friggitrici professionali nelle cucine dei ristoranti

Quando si avvia o si prende in gestione un’attività come una pizzeria o un ristorante, la scelta delle attrezzature per ristorazione è cruciale per la buona riuscita del progetto. La friggitrice professionale è una di quelle macchine alimentari che non manca quasi mai nelle cucine industriali, perché la frittura è un metodo di cottura che si presta per la preparazione di numerosi piatti, più o meno ricercati.
Per individuare il modello di friggitrice professionale più adatto bisogna rispondere a tre domande: quali tipi di alimento saranno fritti maggiormente, qual è la mole di pubblico giornaliera media e se sono previsti dei picchi di affluenza.
La capienza delle friggitrici professionali varia dai 4 ai 50 litri: le prime hanno una dimensione simile a quelle casalinghe (ma realizzate per resistere a carichi di lavoro più importanti) e sono pensate per essere posizionati sul banco, mentre quelle più grandi sono dotate di più vasche ed eventualmente di mobile. Per un ristorante medio-piccolo, una friggitrice professionale di 13-18 litri è più che sufficiente, anche nel caso in cui sia previsto un servizio pizzeria (che non normalmente richiede più fritture). Se si faranno fritture di pesce o di altri cibi con pastella, bisogna fare attenzione che le resistenze siano protette e che gli elementi riscaldanti siano posti fuori la vasca (se si tratta di friggitrice a gas); in questo modo saranno facilitate le operazioni di pulizia, in quanto la pastella tende a sporcare il sistema di riscaldamento e a diminuirne l’efficienza. Se si friggerà pesce ed altri tipi di alimenti, sarebbe opportuno acquistare due friggitrici oppure una con due vasche distinti, al fine di evitare la contaminazione di sapori.
La friggitrice professionale con due vasche tra l’altro non occupa molto spazio (al contrario di quanto si possa immaginare) e dovrebbe essere la soluzione preferita dalla maggior parte dei ristoranti, perché permette di ridurre i consumi e di gestire al meglio il tempo, lo spazio ed i picchi di domanda da parte dei clienti.
Infine se si intende preparare fritti per persone con intolleranze alimentari, l’acquisto di un’altra friggitrice è obbligatoria, ma in questo caso è possibile sceglierne anche una piccola da banco, ideale per quantità di cibo ridotte e quindi per risparmiare nel consumo dell’olio.

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