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La lievitazione fisica degli impasti tramite impastatrici professionali

La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
La lievitazione in alcuni prodotti viene ottenuta per incorporazione di aria nella pasta (lievitazione fisica). Questo avviene per mezzo di un intenso lavoro meccanico delle macchine alimentari e precisamente delle impastatrici professionali, come nel caso delle impastatrici planetarie o delle impastatrici continue provviste anche di un sistema di insufflamento di aria (impastatrici per paste montate). In questo tipo di lavorazione gli ingredienti hanno importanza nel determinare la capacità dell’impasto di trattenere aria. Le uova, i grassi e gli emulsionanti sono ingredienti che, per loro struttura chimica, sono in grado di facilitare e stabilizzare l’incorporazione di aria. Per esempio nel metodo tradizionale di preparazione dell’impasto per il pan di Spagna, l’aria è inglobata nella miscela di uova e zucchero grazie un’intensa azione meccanica dell’impastatrice professionale, fi no a ottenere una massa montata e stabile, alla quale viene aggiunta farina. Durante la cottura, l’aria e il vapore acqueo, per effetto del calore, si espandono, facendo aumentare di volume il prodotto; per effetto del calore avviene la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido, e il prodotto assume la struttura definitiva. Un caso particolare di lievitazione fisica è quello della lievitazione per laminazione, per esempio nella pasta sfoglia. L’impasto sul quale viene disposto il grasso con metodi diversi viene laminato, ripiegato su se stesso e sottoposto a una serie di successive laminazioni. Questo procedimento produce un unico sottile strato di impasto composto da più strati alternati di materia grassa. In cottura, gli strati di grasso rendono l’impasto impermeabile al vapore d’acqua che si sviluppa esercitando una pressione interna che provoca il sollevamento degli strati dell’impasto e l’aumento di volume del prodotto.

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Le impastatrici a spirale regnano nelle cucine professionali

Le attrezzature per pizzeria che regnano all’interno di tutte le cucine professionali sono due: il forno pizza e l’impastatrice professionale. Probabilmente sono le macchine alimentari che contribuiscono maggiormente alla buona riuscita della pizza, oltre ovviamente alle capacità e alle conoscenze del pizzaiolo.
Le impastatrici a spirale, grazie anche ai loro costi contenuti rispetto alle “concorrenti” impastatrici a forcella e a bracci tuffanti, sono le attrezzature da pizzeria più gettonate nelle cucine professionali.
La loro struttura ricorda molto quella delle impastatrici planetarie, che invece sono diffuse nei laboratori delle pasticcerie e in ambienti domestici: l’utensile in acciaio inox, che in questo caso è appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è pensata specificatamente per ottenere composti ben amalgamati. Allo stesso tempo anche la vasca ruota su stessa. Sia la vasca, che il corpo contenente il motore sono in acciaio inox, per motivi di resistenza, igiene e manutenzione.
La spirale provoca un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica, nel momento in cui gira su stessa.
Le impastatrici a spirale sono perfette per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (normalmente sono soltanto 2). Ad ogni modo è idonea anche per impasti più idratati (con il 60-70% di acqua) e in questi casi aiuta molto una seconda velocità.
Queste attrezzature per pizzeria sono caratterizzate da un’elevata efficienza e favoriscono lo sviluppo di glutine, con una discreta ossigenazione dell’impasto, comunque minore rispetto alle impastatrici a forcella e a braccia tuffanti; a causa di questa peculiarità però gli impasti tendono ad incordarsi e a surriscaldarsi eccessivamente. La temperatura che la spirale cede all’impasto è di circa 9-10 gradi centigradi.
Alla luce di questo discorso e di questi “effetti collaterali” è richiesta quindi una certa esperienza e dimestichezza nell’utilizzo di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempisctiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda, mentre per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) si potrebbero usare degli stop.

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Le attrezzature pizzeria necessarie per tavole calde e rosticcerie

Il segreto di una buona pizza non risiede solo nella scelta di ingredienti di prima qualità, è necessario anche dotarsi di attrezzature per pizzeria adeguate, che aiutino a snellire ed ottimizzare tutti i passaggi che avvengono all’interno di una pizzeria, dalla preparazione della pizza, alla vendita al cliente.
Chi vuole aprire o rimodernare una pizzeria a taglio o da asporto dovrà scegliere con cura tanto le attrezzature pizzeria da posizionare all’interno della cucina professionale, quanto l’arredamento della sala dove i clienti potranno acquistare la pizza.
Le attrezzature per pizzeria imprescindibili sono ovviamente le impastatrici professionali ed i forni pizzeria. Per quanto riguarda le prime, le impastatrici a forcella rappresentano un ottimo investimento in relazione al rapporto qualità/prezzo: risultato soddisfacente e costi più contenuti rispetto alle impastatrici a spirale o a bracci tuffanti. La scelta del modello di forno professionale dipende invece dal tipo di impianto di alimentazione di cui si dispone in cucina (a gas o elettrico) e dal volume di pizza che si prevede, in particolare nei momenti di picco di richiesta.
Le altre attrezzature per pizzeria necessarie riguardano quelle per la preparazione e la conservazione degli ingredienti e dei prodotti cotti come abbattitori di temperatura, armadi frigo, tagliamozzarelle, affettatrici professionali e così via. Molto dipende anche dal tipo di offerta che si intende effettuare, per esempio solo pizza oppure piatti da tavola calda, kebab ecc.
Aspetto delicato relativo alla cucina professionale di una pizzeria è l’impianto di aspirazione. La tipologia da predisporre dipende dalla metratura della cucina e dalle restrizioni previste dalla ASL di appartenenza. In generale è possibile scegliere tra cappe aspiranti centrali o con sbocco a parete, con motore integrato o esterno e ovviamente con potenza di aspirazione differente.
Anche l’arredamento della sala destinata alla vendita non deve essere sottovalutato: il primo elemento da acquistare è senza dubbio l’espositore per la pizza e gli altri alimenti, che può essere refrigerato o neutro. Oltre alla bilancia, al registratore di cassa ed un eventuale distributore di bevande, bisogna infine ricordare che i clienti apprezzeranno molto la possibilità di fermarsi nel locale per una veloce pausa e per questo motivo è consigliabile realizzare un piccolo spazio adatto allo scopo e renderlo accogliente dotandolo con tavolini, sgabelli e sedie comode, ma al tempo stesso pratici da pulire.
AllForFood, negozio online leader nel settore delle attrezzature e l’arredamento per la ristorazione, propone una vasta scelta di attrezzature professionali per pizzerie, rosticcerie e tavole calde, come espositori refrigerati, armadi frigo, impastatrici professionali e sgabelli, per poter allestire la propria attività con qualità e risparmio.

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