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Un aspetto molto delicato con cui il personale delle cucine per la ristorazione ha a che fare ogni giorno, riguarda la conservazione degli alimenti. A tale scopo esistono diverse tecniche, nonché diverse macchine alimentari, a seconda del tipo di alimento e della conservazione che si vuole attuare. Molto dipende dall’attività di ristorazione e quindi dalla complessità della cucina professionale, proporzionata alla quantità e alla qualità dell’offerta.
Le principali attrezzature per la ristorazione adatte allo scopo rientrano in circa quattro-cinque categorie: il sottovuoto è una tecnica molto utilizzata, soprattutto nelle cucine di ristoranti di media e piccola dimensione, in cui è quasi sempre presente una macchina per il sottovuoto a campana, una specie di scatola con coperchio trasparente ribaltabile, pompa aspirante e barra termosaldante; alcuni modelli dispongono anche di un microprocessore e un piccolo sistema per immettere il gas in caso di confezionamento in atmosfera modificata. I principali vantaggi derivanti dall’utilizzo delle macchine per il sottovuoto sono: allungamento della durata degli alimenti, razionalizzazione dei tempi di lavoro, maggiore igiene nelle celle frigorifere, miglioramenti nel gusto e nelle proprietà nutritive del cibo.
Gli armadi frigo (ed ogni altro tipo di apparecchio frigorifero) invece sono presenti in qualunque tipo di cucina per la ristorazione; ovviamente ne esistono di infinte varianti, tuttavia ciò che li accomuna è la creazione all’interno dei vani refrigerati di un movimento naturale di aria, fredda verso il basso, calda verso l’alto. Questo movimento può essere aiutato da ventole interne, tramite il sistema di ventilazione forzata, in quest’ultimo caso si parla di armadi frigorifero ventilati, altrimenti statici.
Il bagnomaria invece è composto da una o due vasche in acciaio inox e può essere alimentato a gas o con elettricità; la sua funzione è quella di scaldare delicatamente gli alimenti e conservarli al caldo per un certo lasso di tempo.
Anche il ghiaccio serve a conservare alcuni generi di cibi e bevande, ecco quindi che potrebbe essere utile dotarsi di una macchina per la produzione di ghiaccio, il cui scopo è quello di produrre appunto ghiaccio per raffreddare i cibi, bloccarne la cottura e conservare il pesce.
L’ultima grande categoria è quella degli abbattitori di temperatura, attrezzature indispensabili nei ristoranti giapponesi e, più in generale, di pesce. Queste particolari macchine alimentari riducono drasticamente e rapidamente la temperature degli alimenti, aumentandone la durata, uccidendo tutti i microrganismi patogeni e preservandone le proprietà organolettiche. Esistono abbattitori di temperatura positivi, negativi e combinati, a seconda del grado di temperatura raggiunto.