La Sardegna offre formaggi di origine pecorina apprezzati in tutta Europa. Il merito va all’esperienza dei suoi produttori e soprattutto alla qualità del latte utilizzato. Il Pecorino Sardo DOP ad esempio rappresenta un marchio di prestigio per l’intera produzione gastronomica dell’isola ed è solo uno dei piccoli esempi della grande varietà di prodotti tipici Italiani che riempiono di vanto la nostra nazione in tutto il mondo.
Ritornando al pecorino sardo, fose non tutti che per farlo si impiegano latte di pecora pastorizzato, caglio di vitello, sale e fermenti lattici. Viene proposto in due versioni: uno dolce con stagionatura breve di massimo due mesi e un pecorino maturo, a struttura consistente e sapore leggermente piccante. Altro formaggio tipico italiano, fiore all’occhiello del centro e sud Italia è il Pecorino Romano, realizzato solo in Sardegna, Lazio e alcune zone della Toscana. Gli ingredienti essenziali sono latte intero di pecora, caglio di agnello e sale. Si presenta con l’inimitabile forma cilindrica a facce piane ed un sapore intenso e deciso. Richiede una stagionatura minima di cinque mesi ed otto per essere grattugiato.
Il Caciocavallo Podolico è certamente una specialità del Mezzogiorno tra le più conosciute e richieste. Basilicata, Puglia e Sicilia le principali regioni produttrici. Tale formaggio si distingue per essere realizzato con latte di mucche podoliche, razza importata dalla Slovenia ai tempi delle invasioni barbariche ed allevata a pascolo. I tempi di stagionatura influiscono sull’aroma e le caratteristiche organolettiche: profumi complessi e persistenza del gusto. Dalla Sicilia arriva la Provola, formaggio grasso a breve stagionatura e pasta semidura filata. La tecnica di lavorazione è stata tramandata per secoli, da generazione in generazione ed oggi rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Si prepara con caglio di agnello o capretto, coagulato a temperatura di 37 gradi per circa mezz’ora. Una volta spurgata e acidificata la cagliata, si passa alla filatura e quindi alla salatura in salamoia, che le conferisce un sapore dolce e delicato.
