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La cucina lombarda accomuna gastronomie di province diverse storicamente e orograficamente, con una serie di prodotti gastronomici tipici della produzione agricola della regione.
Un denominatore comune lo si riconosce nei piatti derivati dai prodotti agricoli disponibili in funzione delle sue risorse naturali: le acque di laghi e fiumi, i pascoli, quindi pesce d’acqua dolce, il latte e i suoi derivati (formaggi e burro), la carne bovina e suina, il riso e il mais.
Sui metodi di elaborazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dai celti ai romani, fino agli austriaci, spagnoli e francesi di un più recente passato. Non per nulla, le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane, che in quella lingua si dicono appunto mandonguilles.
La cucina lombarda è cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio.
Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia, di origine lucana (come suggerisce il nome dialettale); la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro.
Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini e il vespetrò (di origine savoiarda) di Canzo; oltre che i vari tipi locali di frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll…) in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione.
