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Già da alcuni si sta assistendo all’interno di panifici e pasticcerie alla diffusione di macchine alimentari che normalmente trovano impiego nei ristoranti, come celle frigorifere, abbattitori di temperatura, armadi frigo a temperatura negativa e ovviamente le celle fermalievitazione.
Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso negli ultimi tempi. Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito all’interno delle celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno, flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione fi nale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C. Questo sistema permette di effettuare e programmare la cottura del prodotto; l’infornamento potrà essere effettuato dopo 24, 48, 72 ore dall’abbattimento. Con questa tecnica di produzione è importante la scelta delle materie prime: occorre tenere presente che la farina dovrà essere forte, di qualità costante.
Anche le celle frigorifere o gli armadi frigo a temperatura negativa possono essere utili all’interno dei panifici. La tecnica del surgelamento viene generalmente applicata alle paste crude e precotte sia in panificazione che nella “viennoiserie” e in pasticceria. In questi casi, l’aggiunta di alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d’uovo, i grassi e il miele può migliorare la stabilità degli impasti congelati.