Affumicati: la tecnica di affumicatura a caldo

Meno diffusa, è impiegata soprattutto per pesci affumicati quali l’aringa (in questo caso definita kipper nelle aree anglosassoni) e per carni quali lo stinco suino o le costine.  Gli alimenti da affumicare si devono tenere a una distanza di circa 50 cm dalla brace velata, in modo da operare in pratica una cottura a bassa temperatura coadiuvata dal fumo. La camera di affumicatura è, ovviamente, il luogo ove si affumicano gli alimenti. In funzione delle varie tecniche di affumicatura e delle disponibilità personali, si possono individuare varie tipologie:

SMOKER:
Si tratta di una camera di affumicatura particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, e può essere utilizzata sia per le affumicature a freddo che per quelle a caldo.  L’affumicatura a freddo avviene di solito in smoker a camera separata, cioè il luogo dove avviene l’affumicatura si trova fisicamente separato dalla sorgente di fumo (e di calore) e collegato ad essa tramite tubazioni, collettori, o altro.

CAMINO:
E’ il più classico luogo ove si affumica. Di solito si prediligono camini ampi e con una buona distanza fra canna fumaria e piano della brace, in modo che gli alimenti appesi siano sottoposti all’azione di un fumo abbastanza freddo. In caso contrario è comunque possibile affumicare a caldo.  Una tecnica davvero interessante è quella dell’affumicatura a segatura.  Occorre innanzitutto procurarsi della segatura “biologica”, cioè non trattata e non contenente tracce di vernici, colla o quant’altro.

Tale segatura va posizionata nel camino, o anche nel barbecue, in modo da formare una sorta di cono che sarà acceso e produrrà fumo per alcune ore.  Prima di tutto occorre procurarsi una tavoletta in legno sottile delle dimensioni approssimative di 20×5 cm.
A tale scopo va benissimo un pezzo ricavato dal lato di una normale cassetta per frutta, che ha anche il vantaggio di essere costruita con legno atossico.

Tale tavoletta va poi piegata al centro, senza spezzarla del tutto, in modo da formare una sorta di “V” rovesciata (in pratica con una forma che ricordi una tenda canadese). Su questa “v” andrà appoggiato un pugno di segatura, badando di lasciare uno spazio al di sotto. In questo spazio si metteranno alcune gocce (attenzione, solo poche gocce) di alcool alimentare.  Si darà fuoco, e man mano che la fiamma inizierà a lambire la segatura, si disporrà ulteriore segatura tutto attorno alla tavoletta, formando un cono.

BARBECUE:
Per l’affumicatura si utilizzano barbecue dotati di coperchi piuttosto ampi, in modo da poter contenere gli alimenti da affumicare provocando nel contempo un certo ristagno del fumo.

Smoker AUTOCOSTRUITO:
Non è molto difficile realizzare, anche con mezzi di fortuna, uno smoker perfettamente funzionante.

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