Il condizionamento rappresenta una serie di processi a cui sono sottoposti gli ortofrutticoli successivamente alla loro raccolta e permette di preparare il prodotto per il mercato del consumo fresco.
Frutta ed ortaggi sono raccolti, in relazione alle caratteristiche biologiche possedute, a maturità commerciale o a maturità fisiologica. Una volta raccolti, i prodotti, come prevedono i disciplinari di produzione, sono sottoposti ad una fase di “pre-packing” che consente una prima cernita degli stessi per portare alle successive linee di lavorazione prodotti con caratteristiche omogenee. Dopo la raccolta gli ortofrutticoli sono trasportati nei magazzini di deposito temporaneo. Al momento dello scarico si opera a mano o meccanicamente una campionatura del prodotto caratterizzata dal prelievo di un numero significativo di ortofrutticoli sui quali vengono valutati i parametri che servono alla classificazione morfologico-qualitativa Parimenti si effettua anche una prima selezione qualitativa che prende in considerazione soprattutto le condizioni igieniche e sanitarie con lo scopo di effettuare una separazione preliminare dei prodotti ritenuti idonei da quelli non idonei al mercato fresco.
In seguito alla esecuzione dei controlli, frutta ed ortaggi sono sottoposti a diverse operazioni nelle linee di lavorazione di condizionamento, in relazione alle differenti caratteristiche possedute.
Generalmente le varie fasi del condizionamento degli ortofrutticoli per il mercato o la conservazione prevedono una serie di lavorazioni comuni.
Una prima operazione a cui i prodotti sono sottoposti è la pulizia. Questa può essere effettuata mediante bagnatura con acqua o con soluzioni detergenti tramite macchine operatrici fornite di ugelli o docce posti al di sopra di spazzole fisse che puliscono il prodotto movimentato tramite nastri trasportatori. Successivamente si opera l‘asciugatura realizzata attraverso macchine costituite da tunnel provvisti di ventilatori che soffiano aria alla temperatura di circa 15°C su un nastro trasportatore dove passano i prodotti.
Gli ortofrutticoli non bagnabili sono sottoposti a spazzolatura meccanica tramite spazzole in crine o in fibre vegetali poste superiormente ai nastri trasportatori che strofinano delicatamente i prodotti asportando le impurità.
Dopo la pulizia gli ortofrutticoli sono sottoposti ad una serie di trattamenti estetici ed igiènizzanti che svolgono il ruolo di offrire un prodotto dalla presentazione appetibile ed esente da patologie prolungandone così la vita commerciale.
La rifinitura è una delle cure estetiche utilizzata per alcuni ortaggi da operatori che effettuano a mano una serie di lavorazioni. Per esempio la sgambatura di cipolle, porri, scalogni che avviene con il taglio degli steli per ottenere prodotti uniformi e più facili da consumare; la sgranatura dell’aglio o la rifinitura di frutta in guscio.
Altra pratica estetica è rappresentata dalla ceratùra che svolge, inoltre, la funzione di limitare la traspirazione ed aumentare la conservabilità del prodotto. Questa si pratica su numerose specie frutticole ed alcune orticole tramite cere di paraffine con funzione fungicida spruzzate a caldo da ugelli posti sopra ad un nastro trasportatore.
Tra i trattamenti igienizzanti certamente il principale è la curatura che si realizza su ortaggi e tuberi per aumentarne la conserrvabilità e permettere la cicatrizzazione delle lesioni. La tecnica attualmente in uso prevede di stoccare i prodotti in magazzini ventilati e con umidità relativa attorno al 95%, e, talvolta, anche refrigerati per circa 2 settimane.
A questo punto si opera la selezione qualitativa finale attraverso la definizione delle categorie di appartenenza dei frutti effettuata manualmente o meccanicamente e all’osservazione di altre caratteristiche qualitative quali dimensione, colore, difetti ammessi, calibro, oltre a parametri relativi alla struttura interna, chimici, nutrizionali verificati con adeguate strumentazioni poste in linea di lavorazione.
L’obiettivo di queste operazioni di selezione è quello di ottenere una standardizzazione dei prodotti con lo scopo di determinarne il valore economico e di ottimizzare le successive fasi di confezionamento con una più omogenea distribuzione dei prodotti nell’imballo.
Successivamente alla selezione gli ortofrutticoli debbono essere preparati per il confezionamento per predisporli al trasporto, alla conservazione ed alla vendita. Questi sono suddivisi in imballi diretti che rappresentano le unità di vendita (borse, sacchetti, fardelli, maniche) e gli imballi indiretti ideali per il trasporto e la distribuzione. Gli imballaggi, che sono progettati secondo modelli matematici per la corretta distribuzione dei frutti al loro interno, sono realizzati in materiali plastici, carta o cartone, cellulosa pressata, legno e, più raramente, in vetro. Debbono possedere caratteristiche che garantiscono la resistenza, la protezione dagli urti, la coibentazione da variazioni di temperatura ed umidità e permettere un adeguato scambio gassoso.
I prodotti confezionati sono, a questo punto, pronti per la fase successiva di condizionamento che è rappresentata dalla conservazione la quale prevede una serie di aspetti tecnologici volti a mantenere i prodotti in condizioni di temperatura, umidità ed atmosfera opportunamente controllate.