C’è un piatto della tradizione culinaria italiana tanto semplice da realizzare quanto difficile da cuocere, soprattutto se preparato in grandi quantità: è la pasta, in tutte le sue varianti.
Dagli spaghetti ai fusilli, dalle trenette alle penne e i maccheroni, ogni formato di pasta ha i suoi tempi e le sue modalità di cottura, che vanno assolutamente rispettati.
La pasta deve, prima di tutto, cuocere in tanta acqua (10 litri per ogni kg), per evitare una cottura collosa e non uniforme. Fondamentale è la temperatura costante e controllata, che non dovrebbe superare i 98°, per far sì che la pasta non rilasci amido e glutine e tenda a scuocere. Infine, il mescolamento dovrebbe avvenire in modo omogeneo, per evitare che la pasta si attacchi, si rompa o si incolli.
Nel caso in cui se ne debbano cucinare grandi quantitativi, questi accorgimenti diventano più difficili, ma assolutamente necessari.
Per rispettare ogni passaggio e cuocere alla perfezione tutte le tipologie di pasta – ma anche tortellini, gnocchi e riso – Nilma ha progettato e realizzato il cuocipasta Dough.O.Mat, macchina per la ristorazione disponibile in sei modelli, ad una o due vasche, in grado di cuocere fino a 2400 porzioni di pasta all’ora.
Totalmente automatico, il cuocipasta di Nilma consente di regolare il sistema di riscaldamento in funzione della temperatura di cottura, mantenendola costante e consentendo un notevole risparmio di energia.
Non richiede manodopera durante l’utilizzo, se non l’intervento di un solo operatore che programmi la cottura, carichi la pasta e aggiunga il sale: anche la scolatura avviene con l’estrazione automatica del cestello dall’acqua, evitando così che la pasta scuocia.
Inoltre, impedisce la dispersione del vapore in cucina, poiché lavora a coperchio chiuso e grazie al dispositivo di mescolamento idrodinamico durante la fase di cottura, evita qualsiasi intervento manuale, garantendo maggiore sicurezza ed impedendo che la pasta si rompa o si rovini durante la cottura.
Dough.O.Mat può essere collegato al software Creative Control Machine Point – che registra temperatura, tempo, ingredienti, quantità e fasi di lavoro – e può essere integrato al sistema Pastaline, la linea di cottura e raffreddamento pasta indispensabile quando le esigenze produttive richiedono il raffreddamento rapido dei piatti, ossia in contesti come le cucine industriali o le mense di ospedali, aziende o scuole che hanno la necessità di servirsi della tecnologia Cook&Chill.
Pastaline, infatti, oltre cuocere grandi quantitativi di pasta, grazie al raffreddamento rapido consente di differire la cottura della pasta dalla sua distribuzione, mantenendo inalterate le proprietà dei piatti.
Seguendo tutte le fasi del Cook&Chill, il raffreddatore di Pastaline, alimentato con acqua gelida, mescola la pasta con movimenti a vortice, bloccandone la cottura e raffreddandola in massimo due minuti. La pasta viene in seguito stoccata in una cella refrigerata in attesa di essere riattivata, attraverso una nuova immersione in acqua bollente oppure con il riscaldamento in padella, forno o a vapore.
Il risultato è un piatto dalla cottura perfetta e sicura, nel pieno rispetto delle norme HACCP, realizzato grazie ad attrezzature per la ristorazione di ultima generazione che garantiscono risultati eccezionali, ma anche la massima igiene in cucina: in Dough.O.Mat e Pastaline tutte le pareti a contatto con l’acqua di cottura sono realizzate in acciaio inox AISI 316, per resistere alla corrosione del sale. La pulizia delle superfici è facilitata da cestelli di cottura e controvasche lucidi con angoli arrotondati e dalla pompa di mescolamento che, a fine lavoro, consente di far circolare acqua e detergente anche nelle parti meno accessibili.
Per avere tutte le informazioni su cuocipasta automatici e linee di raffreddamento Nilma, conoscere macchinari e soluzioni per il Cook&Chill e tutti gli altri prodotti progettati e realizzati dall’azienda – macchine per la ristorazione, cucine industriali e attrezzature per la ristorazione – vi invitiamo a visitare il sito www.nilma.it.
