Gusto Parmigiano, il sapore inconfondibile dell’Emilia

Milano, si sa, è quella città che qualche entusiasta ha definito “la nuova capitale europea del cibo”. Staremo a vedere, ma nel frattempo è innegabile che la città sia in grado di ospitare e digerire qualunque pietanza di qualsiasi provenienza. E allora un classico o ex-classico come la salumeria emiliana, con salumi e formaggi in bella vista e la saletta-trattoria nel retrobottega, avrà anch’esso diritto al suo spazio nella presunta capitale europea del cibo?

Il risto-shop “Gusto Parmigiano”, aperto in via della Moscova n. 24 da gennaio, è una risposta ultramoderna a questa domanda. A mezzogiorno si pranza, a sera c’è l’aperitivo rinforzato e tutto il giorno si possono acquistare in bottega una serie prestigiosa di prodotti emiliani d’eccellenza, con il mitico Parmigiano-Reggiano in testa a tutti. L’apertura del locale è parte di un progetto che unisce persone e aziende: i soci sono Riccardo Toschi, Federico Fernus e Federico d’Amato, provenienti da esperienze diverse ma accomunati dall’amore per il “Re dei Formaggi”. Le aziende partecipanti sono la Latteria Sociale di Roncadella, produttrice storica di Parmigiano, l’antica Acetaia Dodi, per l’aceto balsamico da abbinare al formaggio, e infine Podere Giardino, perché un buon Lambrusco biologico è il compagno di degustazione ideale.
Ma indubbiamente è lui al centro dell’iniziativa, il nostro PR, disponibile in un’ampia selezione che si differenzia in base alla razza delle mucche (frisone, bianche, brune o rosse), all’area geografica (pianura, collina o montagna) e alla stagionatura (da pasteggio, maturo o stravecchio).

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“La Verticale di Parmigiano che le presento,” precisa Federico Fernus, socio e sommelier caseario del risto-shop, “abbinata a tre confetture diverse, si articola su tre prodotti con caratteristiche distinte: il latte della frisona, della bruna e della rossa danno origine a formaggi con sfumature di dolcezza e sapidità perfettamente distinguibili. Dopo la degustazione in purezza, qualche goccia di aceto balsamico Dodi serve a dare una sensazione ancora più complessa, di solito apprezzata dalla clientela.”

Ma il Parmigiano si riaffaccia un po’ in tutto il menù, giusto? “E’ presente in forma di crema nella nostra lasagna a km 220 (la distanza fra Milano e Bologna), accompagnato da un ragù di manzo, maiale e vitello, e praticamente in tutte le nostre proposte: ad esempio nella torta salata tipica chiamata erbazzone contemporaneo, ma anche nell’innovativo Cheese Parmigiano- Reggiano Burger, un hamburger vegetariano con ketchup di mela campanina, bietole e Parmigiano da pasteggio.”

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Una gustosa alternativa per tutti coloro che, come me, si trovano un po’ a disagio con il classico panino all’americana, e un promemoria importante per coloro che identificano l’Emilia col tagliere di salumi e formaggi: c’è dell’altro, evidentemente. Per dirne una, a sera si trova sempre il tagliere “caldo”, vale a dire un bis o tris dei celebri primi emiliani con possibilità di averne uno come porzione intera. E dopo un passaggio al tavolo con, ad esempio, assaggi di cappelletti, lasagne e zuppa del mezzadro (con verdure di stagione, cereali soffiati, borlotti e croste di Parmigiano), la serata si può anche chiudere con un tiramisù della casa e via, ad evitare stravizi.

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I turisti che da qualche tempo vengono a Milano non solo per affari (in particolare russi e francesi, specifica il Fernus), hanno trovato il posto da ricordare, qui in via della Moscova. Ma anche coloro che a pranzo non si accontentano di una pausa qualsiasi, e desiderano un pasto di livello superiore, potranno ottenerlo ad un prezzo ragionevole: l’erbazzone contemporaneo costa 8 euro, il Parmigiano Burger 11 euro. Con l’ulteriore possibilità di completare l’esperienza portando a casa uno spicchio di Parmigiano-Reggiano o un altro prodotto tipico di quelli giusti, garantiti da un marchio che ha reso famosa l’Italia nel mondo.

A Milano, la strada per diventare “la nuova capitale europea del cibo” potrebbe anche passare da locali come “Gusto Parmigiano”, un risto-shop che movimenta il mercato della ristorazione facendo della nostra grande tradizione enogastronomica un punto fermo.

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